¿Qué sucede en una fruta carnosa durante el proceso de maduración?
El secreto de esta transformación radica en las enzimas, que se activan al transformar algunas sustancias complejas en moléculas más pequeñas. Por ejemplo:
- La clorofila, un pigmento notoriamente verde, se reduce a moléculas más simples, a veces con la formación de nuevos pigmentos, como carotenoides, xantofilas y antocianinas, que confieren su coloración a la fruta madura.
- Algunas células comienzan a acumular en las vacuolas diferentes sustancias, aumentando en volumen y enriqueciéndose con moléculas hasta alcanzar la composición característica de la fruta madura.
- Los almidones, harinosos, se reducen a azúcar, dulce.
- Las macromoléculas de pectina se reducen (hidrolizan) a ácidos pécticos, suavizando la pulpa y la cáscara de la fruta.
En muchos casos (pero no para todas las frutas), la señal que da lugar a todas estas transformaciones es el etileno, un gas producido cuando la fruta madura. Este gas activa los genes que conducen a la síntesis de las enzimas antes mencionadas responsables de la maduración.
No es una casualidad que las frutas que liberan etileno (como manzanas y peras) sean explotadas por la industria para completar la maduración de frutas inmaduras.
