Las bacterias en los alimentos pueden ser el resultado de:
- Un procesamiento (más o menos sofisticado) de la materia prima por el hombre.
- Una contaminación desagradable e indeseada, potencialmente dañina para la salud del consumidor.
¿Qué son las bacterias?
Las bacterias son organismos procariotas unicelulares totalmente diferentes de otras formas de vida más complejas, definidas en su lugar como eucariotas;
NB. Es una creencia común que las bacterias, como una forma de vida procariota, son una categoría MENOS desarrollada en comparación con los eucariotas; de hecho, aunque se ha encontrado que una parte de ellos probablemente se ha integrado en el citoplasma de las células eucarióticas, lo que da lugar a la mitocondria (organolgia citoplásmica asignada a la producción de energía aeróbica), la mayoría de las bacterias no tuvieron que evolucionar hacia más. Complejo, gracias a la adaptabilidad típica que las cepas demuestran hacia toda la biosfera de la Tierra.
Clasificación de las bacterias
El reino de procariotas, sinónimo de bacterias (pero también de algas azules), se diferencia en Eubacteria (bacterias comunes) y Archaebacteria . Tratando de no divagar en clasificaciones meticulosas de interés microbiológico, informamos algunos criterios de clasificación útiles en el campo de la higiene de los alimentos y la posible contaminación. Las bacterias se pueden clasificar de acuerdo a:
- Forma : bacilos, cocos, vibriones, espirilos, espiroquetas.
- Temperatura de supervivencia óptima : psicrófilos (activos a temperaturas muy bajas), mesófilos (activos a temperaturas medias), termófilos (activos a altas temperaturas)
- Metabolismo energético : aerobios (viven en presencia de oxígeno), anaerobios (viven en ausencia de oxígeno), aerobios aerobios opcionales (viven tanto en presencia como en ausencia de oxígeno)
- Producción de esporas : esporógenos (que producen esporas) y asporígenos (que no producen esporas)
- Resistencia a los ácidos : acidófilo (activo con pH ácido), neutrófilos (activo con pH neutro), basófilos (activo con pH básico)
- Relación e interacción con el tejido : comensales o simbiontes (normalmente presentes en el tejido, sin causar enfermedad pueden ser útiles para el tejido en sí), patógenos obligatorios (que originan patología o infección) y patógenos opcionales (que en algunas situaciones favorables pueden dar lugar a patología o infección)
- Tinción determinada por el reconocimiento de laboratorio : gram positivo (gram +) y gram negativo (gramo que tiene endotoxinas TERMORÍSTICAS).
- Producción de toxinas exógenas : que producen exotoxinas a través del metabolismo y que NO producen exotoxinas a través del metabolismo.
- etc ...
Según la capacidad de interactuar con el tejido, las bacterias pueden considerarse dañinas, NO dañinas o incluso útiles. Recordamos que en nuestro cuerpo, más precisamente en la piel, en la cavidad bucal, en el tracto digestivo, en el tracto respiratorio y, en menor medida, en la mucosa genital, existen colonias bacterianas más o menos grandes de diferentes tipos. Algunas colonias pueden definirse como comensales o simbiontes, ya que la flora bacteriana intestinal (determinada subjetivamente) que con su fermentación permite la liberación de muchas vitaminas del grupo B, favorece el mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal y SI OPPONES para la proliferación de otros microorganismos. Supuestos patógenos y / o parásitos. Otras colonias desempeñan un papel ambiguo, como el estafilococo dorado presente en toda la piel; esta bacteria patógena opcionalmente NO realiza ninguna actividad útil para el órgano MA en paralelo, NO representa un agente dañino. Sin embargo, si se reducen las defensas inmunitarias y / o las lesiones cutáneas, puede dar lugar a infecciones leves (acné, faringitis, etc.) pero también serias (neumonía bronquial, infecciones urinarias, sepsis, etc.).
En los alimentos, sin embargo, la mayoría de las cepas bacterianas representan un contaminante potencial; Las infecciones, el envenenamiento y la intoxicación por alimentos son formas patógenas debido a la ingestión de alimentos que contienen una carga bacteriológica y / o sus exo o endotoxinas, como para provocar una complicación gastrointestinal y, más raramente, sistémica.
En última instancia, la presencia de bacterias en los alimentos puede resultar fácilmente en la contaminación de los alimentos que resulta en una infección, una intoxicación o una infección por toxinas en los alimentos. Sin embargo, también hay algunos tipos de bacterias inofensivas ÚTILES en los procesos de procesamiento técnico de alimentos y otros cuya ingestión puede proporcionar una ayuda válida para el organismo.
Bacterias PATOGENI
Las bacterias más responsables de la contaminación de los alimentos, por lo tanto de intoxicación, infección y / o intoxicación alimentaria son: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi y paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Fuentes de contaminacion
Suelo y agua: a menudo las bacterias en el suelo llegan al alimento por el viento o las corrientes de aire, sin mencionar que se transfieren fácilmente a los productos cultivados de la tierra; en paralelo, las bacterias presentes en el agua de lluvia, en los pozos o en los sistemas de riego se pueden transportar en los alimentos durante el riego de las plantaciones, durante el lavado antes del procesamiento o cuando el líquido se utiliza como ingrediente.
Verduras crudas: por las razones mencionadas anteriormente, a menudo el contacto entre los alimentos listos para el consumo (por lo tanto, ya cocinados) y los productos crudos (especialmente frutas y verduras) puede facilitar la transferencia de bacterias de crudas a cocidas, lo que provoca una proliferación excesiva en estas últimas. ; Es un proceso llamado "contaminación cruzada".
Contaminación fecal de oro: causada por la transferencia directa o indirecta de residuos fecales a los alimentos; Se puede facilitar mediante la fertilización del suelo y el lavado primario insuficiente, el sacrificio incorrecto de animales con la rotura del tracto digestivo durante la evisceración, el riego con agua negra o contaminada, la vehiculación causada por insectos u otros animales, mediante una higiene reducida. del personal involucrado, etc.
Contaminación del animal criado: presencia de infecciones bacterianas en el animal vivo
Presencia de bacterias en la piel de los animales: contaminación típica de la leche durante el ordeño
ÚTIL Bacterias en los alimentos
Las bacterias útiles en los alimentos son todas aquellas procariotas inoculadas o, sin embargo, normalmente presentes en el procesamiento de alimentos que:
- Promueven la transformación de los alimentos (p. Ej. Levadura de productos de panadería, fermentación alcohólica, cuajo)
- Promover la constitución o reconstitución de la flora bacteriana intestinal (por ejemplo, probióticos)
son sobre todo: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus y Bifidobacteria.
También recordamos que, incluso si normalmente son bacterias inocuas, su eventual acción septicémica inducida por patologías inmunológicas graves o inmunosupresión secundaria puede aumentar el riesgo de muerte.
