Dentice: Propiedades nutricionales, uso en la dieta y cómo cocinar R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es dentex?

Dentice ( Dentex dentex ) es el nombre de un pez de hueso de mar comúnmente utilizado para la alimentación.

No es un pez azul, aunque aún debe contener una buena concentración de ácidos grasos semi-esenciales omega 3, y mucho menos un pez pobre. Debería clasificarse en la categoría de pescado blanco, pero, en virtud del valor gastronómico y el tamaño considerable que puede alcanzar, generalmente se considera un producto por derecho propio.

¿Sabías que ...

D. dentex es uno de los productos pesqueros más afectados por los fraudes comerciales de alimentos. Muy valioso y costoso, a menudo se reemplaza, generalmente en las orillas del "fresco", donde es fácil reemplazar las etiquetas y hacer desaparecer rápidamente la evidencia del crimen, con especies menos valiosas como el pagro y el pagello, a un ojo inexperto, aparentemente similar. Por el contrario, la venta de D. macrophthalmus y D. gibbosus, perteneciente al mismo género biológico de la especie local ( dentex ) no constituye una actividad ilícita.

El dentex tiene carne extremadamente nutritiva y se coloca en el primer grupo de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, minerales (principalmente fósforo, hierro, zinc y yodo) y vitaminas (especialmente vitaminas de la vitamina D y B) .

Conocido entre los gourmets por sus excelentes características organolépticas y gustativas, el dentex se presta a muchos tipos de preparación. Es excelente crudo, con carpaccio en tartara, pero también cocido; este pescado, si es pequeño (hasta 1-2 kg) se puede cocinar fácilmente asado en la parrilla, mientras que los tamaños más grandes se prestan más para cocinar en el horno. Los filetes de pargo rojo, excelente gratinados, se pueden hervir o al vapor, saltear en la sartén, como la acquapazza, o cocinar con sistemas innovadores como la vasocota.

De la familia biológica, los espáridos, o más comúnmente los espáridos, como la dorada, el sarago, el pagello, la pezzogna, el pagro, la tanuta, etc., pertenecen al género Dentex y al dentex de la especie. Es una presa muy buscada por los pescadores, ambos con la línea, tanto en el buceo, especialmente en este último, es el objetivo final del refinamiento técnico y atlético. Es un cazador voraz que se alimenta de moluscos de cefalópodos (calamares, calamares, sepias, pulpos, peces, anchoas, sardinas, peces bogues, etc.) y crustáceos, especialmente camarones y langostinos. Tiene actitudes pelágicas, es decir, se mueve continuamente según las estaciones, acercándose a la pausa en los meses calurosos y alejándose y hundiéndose en los más fríos. En la edad adulta no tiene enemigos naturales, excepto el ser humano. De hecho, al igual que con muchos otros productos pesqueros, incluso la población de dentex está disminuyendo gradualmente. Este fenómeno se debe principalmente a la pesca profesional intensiva, pero también a la expansión de especies exóticas - desde el Canal de Suez - incluyendo especialmente la barracuda.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del dentex.

El pargo es un producto pesquero que cae dentro del primer grupo fundamental de alimentos. No es parte de la categoría de pescado pobre y azul, mientras que tiene todas las características del pescado blanco, del cual se suele diferenciar en virtud del valor gastronómico. Sin embargo, debe traer buenos niveles de ácidos grasos semi-esenciales omega 3, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) y de vitamina D y yodo.

A pesar de la excelente ingesta de proteínas, el dentex es un alimento de baja energía, una característica nutricional que se debe sobre todo a la baja concentración de lípidos. Por lo tanto, las calorías se suministran en gran medida por péptidos, seguidos de bajas concentraciones de lípidos y carbohidratos irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados y, como se anticipó, se caracterizan por un excelente nivel de poliinsaturados semi-esenciales omega-3 biológicamente activos (EPA y DHA); Las trazas de glucosa indican la presencia de azúcares solubles solamente.

El pargo no contiene fibra, mientras que la cantidad de colesterol debe ser significativa pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, mientras que la concentración de purinas es abundante; La histamina, ausente en el producto fresco, aumenta rápidamente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

El dentex es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP); probablemente también piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También debe tener excelentes niveles de calciferol (vitamina D) soluble en grasa. Los niveles de fósforo y hierro son apreciables; es casi seguro que también es una fuente relevante de zinc y yodo.

El pargo es un pez depredador, por lo que la acumulación de mercurio y metilmercurio en su carne está estrechamente relacionada con la edad y el tamaño alcanzado. Por lo tanto, se considera necesario, especialmente durante el embarazo, evitar comer grandes muestras con frecuencia y en grandes porciones. No debe excluirse que, en ciertas áreas oceánicas, especies similares al dentex pueden acumular toxinas de algas en la carne; Por lo tanto, es recomendable prestar atención, especialmente durante la estancia en el extranjero, al origen de los peces.

dieta

Pargo rojo en la dieta.

El dentex es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Normalmente digeribles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

El dentex se presta para dietas de adelgazamiento, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Al ser muy delgado, en la cocina se puede preparar con muy poco aceite de oliva virgen extra incluso en terapia nutricional contra la obesidad.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el dentex sea ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. El pargo también es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para:

• La constitución de las membranas celulares.
• El desarrollo del sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
• Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
• Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
• Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el dentex es pertinente en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Es por eso que el pargo puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La carne de pargo se permite en la dieta preñada, siempre que provenga de fuentes seguras y criaturas de tamaño mediano, no de muestras grandes, ricas en mercurio y metilmercurio. En este caso, sería una buena idea limitar el consumo a una sola vez.

La porción promedio de dentex, como plato, es de 100-150 g (100-150 kcal).

cocina

¿Cómo se cocina el pargo?

El dentex es excelente crudo, carpaccio o sarro, por supuesto, después de haber sido sometido a una reducción de la temperatura o congelación durante el período necesario para erradicar la posible presencia de Anisakis, parásito potencialmente dañino para los humanos.

En lo que respecta a la cocción, la carne del dentex, incluso si es magra, responde perfectamente a todos los métodos conocidos: conducción de metal, piedra, agua o aceite - convección - aire caliente - irradiación - de las brasas - y mezclado.

Hasta un tamaño de 1-2 kg, el dentex se presta para cocinar asado en la parrilla, ya sea con carbón o brasas de madera, o con gas. Al superar este tamaño, se convierte en un ingrediente más adecuado para hornear en el horno, ya sea de forma natural, ya sea en sal o en papel de aluminio: incluso las muestras de 10 kg se pueden cocinar cómodamente en el horno, incluso si esto requiere cierta experiencia. Por otro lado, es excelente gratinado.

El dentex también es excelente fileteado y salteado en una sartén, natural o con otros ingredientes como en el caso del agua, vino sombreado, etc. La carne hervida o cocida al vapor es un ejemplo perfecto de una receta dietética y sabrosa; muchas personas también lo aprecian de una manera pequeña con algunos aromas, sal y pimienta o chile.

La combinación gastronómica es generalmente con vinos blancos o rosados ​​ligeros, aunque para ingresar al específico se debe considerar la receta como un todo.

descripción

Descripción del pargo

El dentex tiene un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, típico de los espáridos. Los dientes, como su nombre lo indica, son la característica distintiva y dominante; incluso con las mandíbulas bien cerradas, los 4 caninos delanteros sobresalen: 2 en las mandíbulas y 2 en la mandíbula, formando parte de un complejo de 8-12 dientes.

Las aletas, como el manto, tienen un color ligeramente diferente entre el interior y el exterior del agua, especialmente en la cabeza y en la espalda. En el entorno natural, el pescado es básicamente azul rojizo y plateado. Fuera del agua toma un color mucho más rosado, casi perlado, y salpicado de puntos negros; sin embargo, nunca es rojo o rosado como el pagro o el pagello, que, además de esto, se distinguen por ojos más grandes y dientes menos desarrollados.

En la parte posterior muestra 11 espinas dorsales con 11-12 radios blandos, y en el vientre 3 espinas anales con 7-9 radios blandos, además de las dos aletas ventrales; Detrás de los opérculos, las dos aletas pectorales son evidentes y están bien desarrolladas. La aleta caudal está bien proporcionada.

El pargo alcanza un tamaño máximo de 1 m de longitud, aunque el tamaño más común es de alrededor de 50 cm. El peso máximo registrado es de 14.3 kg, pero se han capturado ejemplares muy cercanos a 20 kg.

biología

Elementos de la biología en el dentex.

El pargo coloniza principalmente el ambiente marino bentopelágico. Está presente a distancias batimétricas entre 0 y 90 m, aunque algunas fuentes dicen hasta 200 m, con una mayor densidad entre 15 y 50 m. Prefiere la banda subtropical, entre la 56ª paralela N y la 12ª paralela N, el meridiano 23 ° W y la 42ª meridional E.

El dentex está muy presente al sur del cuadragésimo paralelo N, por lo tanto, a lo largo de la cuenca del Mediterráneo y en el Océano Atlántico oriental, especialmente en Cabo Blanc, Mauritania, solo excepcionalmente al sur, Senegal, alrededor de las Islas Canarias y Madeira.

¿Sabías que ...

La mayor parte del pargo que también se comercializa en Italia proviene del Océano Atlántico Oriental. Además, no es exactamente Dentex dentex, sino Dentex macrophthalmus y Dentex gibbosus . Por lo tanto, estos, del mismo género biológico, pueden venderse como dentex y no constituyen un fraude comercial de alimentos.

El dentex prefiere fondos rocosos, hasta 200 m de profundidad, o de posidonia con batimetría inferior; Puede estar al lado de las cumbres rocosas, en el borde con arena y barro. Suele encontrarse en aguas poco profundas, a menos de 50 m; Los especímenes encontrados muy profundos son infrecuentes. Los adultos son más solitarios que los jóvenes, pero muy sociables. Sin embargo, no es infrecuente verlos también encerrados en tamaños cercanos a 10 kg, especialmente durante el período de lavado.

El dentex se alimenta de peces - anchoas, sardinas, ajos, camarones, bogue, ojos, castañas, sparagioni y besugo, caballa, salmonete, etc. - moluscos cefalópodos - calamar, calamar, sepia y pulpo - y crustáceos - especialmente camarones y camarones.

El pargo alcanza la madurez sexual total en una longitud de unos 35 cm y se reproduce cerca de la costa. Es tendencialmente gonocorico, pero se han observado diferentes grupos con actitud hermafrodita en los ejemplares jóvenes. En el Mediterráneo, la reproducción se produce entre marzo y mayo. A 17 ° C, el desarrollo del embrión dura aproximadamente 3 días.

El dentex se pesca a nivel profesional, tanto con las redes (por correo o por la red de arrastre) como con los palamitos. Los aficionados lo socavan con una línea de trolls, un jigging vertical, un sinker profundo y un casting de surf. En el buceo en apnea, el dentex es una especie de "examen"; cuando alcanza un tamaño interesante - parámetro subjetivo, pero ciertamente no menos de un kilogramo o dos de peso - es de hecho particularmente difícil de socavar.

Generalmente comercializado como un producto de pesca silvestre, algunos intentos de reproducción también se han probado con éxito. Sin embargo, este pescado continúa siendo capturado principalmente en la naturaleza.