¿Qué
¿Qué es el tombarello?
Tombarello, también conocido como biso, es un pez de hueso de agua salada perteneciente a la familia Scombridae, Género Auxis y especies de Thazard ; algunos creen que una subespecie thazard también es reconocible.
Como producto de la pesca en el mar, el tombarello también aparece en todo el pescado azul: peces pobres. Pertenece al primer grupo fundamental de alimentos, ya que es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (vit D y muchos de los grupos B) y minerales específicos (por ejemplo, fósforo, hierro y yodo). Debido a la importante ingesta de energía y la alta concentración de colesterol, el tombarello también es muy rico en lípidos semi-esenciales, ácido omicos 3 eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Es muy nutritivo y se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios; sin embargo, también puede tener algunas contraindicaciones dietéticas notables; En los siguientes párrafos entenderemos mejor cuáles.
El tombarello se extiende por todas las costas europeas. Se encuentra tanto en el Océano Atlántico Norte como en el Mar Mediterráneo; Es muy común en todos los mares italianos, incluido el Adriático.
El tombarello, tanto en la etapa larvaria como en la edad adulta, tiene una actitud pelágica y coloniza, de manera variable, según la estación y el lugar, tanto la costa como el mar abierto.
Comparado con el atún (rojo, obeso, aletas amarillas, blanco, etc.), con el aletterato y la palamita, el pequeño cangrejo de río sigue siendo pequeño: 50 cm de largo por aproximadamente 1.5-3.0 kg. Tiene el color de la caballa y la forma de un pequeño aliterato de tonel en miniatura (con el que no debe confundirse).
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del tombarello.
La mandarina es un producto pesquero que se encuentra dentro del primer grupo fundamental de alimentos. Considerado no muy valioso desde el punto de vista gastronómico - pescado pobre - sin embargo es muy nutritivo y pertenece a la totalidad del pescado azul.
El tombarello tiene una ingesta calórica significativa (de 100 a 150 kcal / 100 g). Es más enérgico que las anchoas pero menos que la caballa. Puede compararse con las sardinas, el atún aletterato, el bonito y el atún rojo a una edad temprana, aunque en comparación con este último debemos referirnos a la media entre el filete y la ventresca.
Las calorías del tombarello provienen, casi en igual medida, de los lípidos y las proteínas; Los glucidos, incluso si estuvieran presentes, serían casi irrelevantes. Las fibras están ausentes. Los ácidos grasos son en gran parte insaturados y péptidos de alto valor biológico. Entre los lípidos se aprecia una cantidad muy alta de ácidos grasos semi esenciales del grupo omega 3; en particular el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteínas humanas.
El tombarello debe ser rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Respecto a las vitaminas liposolubles, este pescado contiene excelentes niveles de vit D (calciferol). Incluso el perfil mineral es apreciable; Los niveles de potasio, fósforo, hierro y yodo son significativos.
El colesterol no es despreciable. La lactosa y el gluten están ausentes, es responsable de la intolerancia a los alimentos en sujetos predispuestos. Las purinas son abundantes; la histamina está ausente en el producto fresco, pero aumenta exponencialmente en el tombarello mal conservado.
Tombarello y la contaminación.
Al igual que los otros peces, también el tombarello está sujeto a la contaminación. Pueden estar presentes trazas de mercurio, plomo, dioxinas y similares.
Sin embargo, dado que tiene un ciclo de vida bastante corto y está ubicado en el medio de la cadena alimenticia, el nivel de contaminación es casi moderado.
dieta
Tombarello en la dieta.
Algunos creen que el librito no es muy digerible; esto no es correcto Muchos confunden la digestibilidad con la tendencia a "replantearse" durante las erupciones digestivas; esto se da sobre todo por los componentes aromáticos del pescado azul, que no son diferentes de los de las sardinas, la caballa, el arenque, el lanzardo, el bonito, el camarón, etc. Sin embargo, las porciones excesivas están contraindicadas en sujetos que sufren complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal, etc.
La mandarina es un alimento que se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. Es adecuado para la dieta de pérdida de peso baja en calorías, siempre y cuando se tenga en cuenta que no es exactamente un pez flaco; Para asegurar el equilibrio nutricional, puede ser razonable reducir la cantidad de aceite de condimento en la misma comida.
La abundancia de proteínas con un alto valor biológico hace que la mandarina sea ideal en el régimen nutricional de los sujetos desnutridos o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Algunos lo sugieren en el caso de la actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante.
EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para el establecimiento de membranas celulares, para el crecimiento del feto y los niños: sistema nervioso, ojos, etc. - Se oponen a algunas patologías metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - Mantener la función cognitiva en la vejez, prevenir algunas formas de neurosis - síntomas depresivos - etc. Sin embargo, el contenido de colesterol impone cantidades razonables y frecuencia de consumo.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche.
La abundancia de purinas produce una mandarina no deseada en el régimen nutricional para la hiperuricemia y la gota. En cuanto a la intolerancia a la histamina, sin embargo, se concede pero solo se conserva perfectamente.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El hierro puede contribuir a la necesidad de prevenir o tratar la anemia por deficiencia de hierro, algo común en mujeres fértiles y embarazadas. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, constituye la mayor parte de las células nerviosas y la hidroxiapatita en los huesos. El potasio, alcalinizante y esencial para la conducción neuromuscular, a menudo es deficiente en atletas o en sujetos que sudan mucho. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
Se permite la mandarina al horno en la dieta gestante.
La porción promedio de "tombarello" - como plato - es de 100-150 kcal (alrededor de 100-230 kcal).
conservación
Consejos para la compra del tombarello.
Una mandarina fresca tiene las siguientes características:
- Rigor mortis: es duro y rígido, a menudo en posiciones poco naturales, por ejemplo, doblado y con la boca abierta. Puede ser sensible solo si se captura por minutos o, como máximo, una hora (el tiempo varía según la temperatura exterior). Este último es una eventualidad muy rara, a menos que se pesca personalmente. De hecho, los tombarelli que terminan en redes o unidos a los palamitos mueren incluso antes de recuperarse y adquirir el rigor mortis quado todavía están en el mar.
- Piel y ojos brillantes: el brillo indica hidratación e integridad del moco, así como tejidos naturalmente ricos en agua
- Las branquias rojas: la mioglobina y la hemoglobina de las branquias se oxidan con bastante rapidez. Si se vuelven marrones, el pescado es viejo.
- Moco en la piel pero no en las branquias: el moco de la piel, especialmente si el tombarello se mantiene en hielo o en agua con hielo, indica el buen estado de conservación del animal. En contraste, una capa delgada en las branquias (que sin duda será maloliente y marrón) se traduce en crecimiento bacteriano
- Carne y ojos elásticos, turgentes, tróficos y compactos: el ojo hundido indica que el pescado no está fresco. Si la carne, al presionar con la punta del dedo, se hunde dejando la huella, el pescado es viejo.
- El olor a pescado, no a amoníaco ni a podrido: un mal estado de conservación, incluso en ausencia de contaminación bacteriana (poco frecuente en animales ya destripados), produce un olor desagradable.
Debido a la naturaleza misma de los tejidos que componen el tombarello, su conservación es bastante limitada. Hay un alto porcentaje de enzimas proteolíticas que tienden a aumentar la cantidad de aminoácidos libres. Por esta razón, el tombarello mal conservado, incluso si no es debido a la proliferación bacteriana, tiende a apestar muy rápidamente.
Para aumentar la vida útil del producto, como alternativa a la congelación, es esencial cocinarlo en lugar de refrigerarlo en un refrigerador fresco / descongelado. Además, le recordamos que los ácidos grasos omega 3 son muy sensibles a la oxidación, desde el oxígeno y los radicales libres, hasta la luz y el calor, y tienden a degradarse rápidamente. También por esta razón, un grayling mal conservado, además de ser muy malo desde el punto de vista cualitativo, también es menos rico en el aspecto nutricional.
La congelación de la mandarina también es esencial para aquellos que quieren comerla cruda. Más precisamente, la reducción de la temperatura, por el tiempo y la intensidad necesarios, aniquila la posible presencia de Anisakis. En todos los casos, es aconsejable preferir los tombarelli eviscerados (difíciles de encontrar) o reducir la temperatura a bordo del barco. La calidad de estos pescados congelados es pobre (especialmente si tienen que ser cocinados), pero la seguridad es muy alta.
cocina
¿Cómo se cocina el tombarello?
Dado que la mandarina es un pez muy rico en sangre, sería una buena idea, durante la captura, desangrarla como se usa para el atún. Este procedimiento, si está bien hecho, acelera la muerte del animal que, además de mejorar desde un punto de vista organoléptico y gustativo, sufre menos. Se aplica cortando dos cortes profundos detrás de las aletas pectorales, cortando los vasos sanguíneos más grandes.
El tombarello se puede comer crudo o cocido. Crudo, como el carpaccio, el tartar o el sushi, sujeto a la reducción de la temperatura. En cambio, Cotto es un excelente ingrediente para las sopas de pescado y salsas para platos de pasta, pero también como un plato.
Algunas recetas de la tradición italiana son: tombarello alla siracusana, sopa de mar, filete de tombarello a la parrilla o a la parrilla, pizza frita en una sartén con pizzaiola, tombarello al horno, etc.
Las especias más utilizadas en combinación con el "tombarello" son: tomillo, mejorana, orégano, hinojo, no las semillas, albahaca, guindilla, pimienta blanca. Los ingredientes tales como: cáscara de limón, aceitunas verdes y negras, alcaparras, etc. también son ampliamente utilizados.
Nota : la mandarina tiene una carne que, si se cocina en exceso, se convierte fácilmente en un hilo. Por lo tanto, es aconsejable adoptar técnicas de cocción progresivas que no sean demasiado intensas o prolongadas, o intensas pero muy rápidas y, por lo tanto, incompletas.
descripción
¿Cómo se fabrica el tombarello?
El tombarello puede distinguirse de los otros exponentes de la familia Scombridae, así como por sus dimensiones, también por su singular singularidad y por las dos aletas dorsales ampliamente separadas. El color es generalmente azulado, gris en el vientre y en los lados. En la parte posterior es claramente visible una maculación oscura similar a la de la caballa (de la cual se distingue por la estructura similar a la del atún y por la aleta de falcata caudal), que comienza desde la cola y alcanza aproximadamente la aleta pectoral. Las aletas son pequeñas (especialmente pectorales y ventrales) y grises, a excepción del blanco anal. La boca no es grande pero todavía está provista de pequeños dientes depredadores. Las escamas se ubican principalmente en el área torácica y en los lados.
biología
Biología del tombarello
Alimentando el tombarello
El tombarello es un depredador y caza sobre todos los demás peces, en particular los exponentes de la familia Clupeidae, como la sardina y el sábalo. Tampoco le disgustan las anchoas - anchoas - bogues, pagelli, etc.
Predadores del tombarello.
Entre los depredadores naturales del tombarello recordamos a los grandes peces y mamíferos marinos, como el atún, el ámbar, el tiburón (por ejemplo, el tiburón azul), los delfines, etc. Sin embargo, especialmente a una edad temprana, es perseguido por muchas otras especies de tamaño mediano, como: allettas, palamita, leccia, peces de efecto invernadero, etc. También puedo atrapar ciertas aves.
Reproducción y costumbres del tombarello.
El tombarello tiene una actitud gregaria y pelágica. Está presente de manera significativa en toda la cuenca mediterránea y en el Océano Atlántico Norte Central.
Se reproduce en la temporada de verano, cuando se acerca a la costa; después de la eclosión, las larvas adoptan una actitud pelágica y se convierten inicialmente en parte del zooplancton.
pesca
Pesca de mandarina
El tombarello es objeto de pesca profesional y de aficionados; Se socava principalmente durante los períodos de junio a septiembre u octubre a noviembre (dependiendo de la zona). Al ser un "pez pobre", considerado no muy valioso, no está demasiado preocupado por la pesca profesional; Además, el tombarello tiene un ciclo reproductivo muy efectivo, que ayuda a mantener trófica su densidad de población incluso en mares semicerrados (como el Adriático). Los sistemas de muestreo son: redes de monedero, atún y palamito.
Aunque es pequeño en tamaño, no es muy solicitado incluso por los pescadores aficionados (en el buceo es una presa rara y completamente aleatoria). La pesca de atún con cañas se realiza principalmente por arrastre, a la deriva ligera y bolentino. Más combativo que la caballa, el jurel y el lanzardo, es sin embargo menos divertido que el bonito y el tonnet alletterato.
