generalidad
La gallina de Guinea o la gallina de Guinea es una raza aviar que pertenece a la Orden Galliformes, familia Numididae, Género Numida ; hay tres especies: la meleagris (gallina de Guinea común), la mitrata ( mitrata de gallina de Guinea) y la cristata (gallina de Guinea con mechón). Entre todos, el más criado es, sin duda, la gallina de Guinea común, enmarcada zoológicamente con la nomenclatura binomial de Numida meleagris .
La gallina de Guinea, o más bien su ancestro salvaje, es un gallináceo nativo de Numidia o Agostina de África, una provincia del antiguo Imperio Romano actualmente identificable con el norte de África; en estas áreas, las aves de guinea todavía viven en la naturaleza. Su difusión masiva en el continente europeo se produjo antes del siglo 13 dC, mientras que, por marineros y comerciantes marítimos, se introdujo en las Américas solo a partir del siglo catorce dC en adelante.
La gallina de Guinea es de tamaño medio-grande, más que la gallina y aproximadamente como el faisán o como el gallo adulto. El color del plumaje es oscuro, desde el negro al gris hasta el turchiniccio, y pigmentado con manchas blancas. NB : Las aves de Guinea domésticas tienen un plumaje más ligero que el brada, tanto que las razas de Santo Domingo y Jamaica poseen todo el cofre de color casi blanco. Desde el punto de vista morfológico, las aves de Guinea tienen un pico corto, convexo, curvado hacia la punta y cubierto por una membrana en la base; Las fosas nasales se colocan lateralmente y se dividen internamente por un cartílago. La cabeza a veces está cubierta con plumas y otras veces desnuda (aspecto variable), encima de un tubérculo con casco calloso y debajo, en la garganta, de claveles carnosos rojos o pálidos carnosos. Los pies de las aves de Guinea son lisos, sin espolones tanto en el macho como en la hembra, y están provistos de tres dedos delanteros unidos por una membrana; detrás del tarso hay un cuarto dedo posterior que descansa con el clavo en el suelo. La cola de la pintada es corta y inclinada.
La gallina de Guinea tiene hábitos gregarios; durante el día, es habitual colgar las fuentes de agua mientras que por la noche tiende a buscar refugio (en el monte, en las ramas o en los pisos elevados del gallinero). Es curioso saber que, a pesar del tamaño más grande, las gallinas de Guinea tienen un tubo intestinal más corto que la gallina, lo que justifica en parte la mayor necesidad de alimento que lo caracteriza. Las membranas que, colocadas entre los dedos de las piernas, indicarían cierta propensión a la acuadurez, así como la falta de alas, resaltan la poca familiaridad del animal sobre la marcha. Las aves de Guinea se alimentan principalmente de gusanos y semillas.
En cautiverio, las gallinas de Guinea no son fáciles de criar; Tiene un carácter particularmente combativo y, aparte del crecimiento asociado con los pollitos, no cohabita con pollos y gallinas que, luego de los enfrentamientos, salen dañados regularmente. Es posible hibridar los faraones con las gallinas, pero no con los faisanes (salvajes o no). Aunque se caracteriza por sus orígenes norteafricanos, las aves de Guinea toleran temperaturas mucho más bajas que las super ecuatoriales, por lo que su reproducción es bastante importante incluso en la península italiana.
Aspectos gastronómicos y características nutricionales de la carne de gallina de Guinea.
Las aves de guinea consumen carne y huevos (que producen hasta una docena a la vez).
Desde el punto de vista organoléptico y gustativo, la carne de gallina de Guinea es una especie de compromiso entre el faisán y el pollo o el pavo. Sin embargo, la diferencia de consistencia y sabor entre las aves de Guinea y las aves de corral criadas es de una importancia considerable.
Mientras que los huevos se consumen exactamente como los de la gallina o el pavo (o la codorniz o el pato o el ganso), la carne de gallina de Guinea (especialmente si se captura y no se cría) necesitaría un buen tratamiento de maduración y, a veces, incluso De un corto proceso de marinado. La pintada es muy adecuada para hornear en el horno y asar. De manera adecuada y MINUOUSAMENTE, forma la base para componer rollos de gran valor, especialmente si se enriquece con sus huevos (sodas), espinacas y otras verduras hervidas. En Emilia-Romagna y el norte de Marche, la gallina de Guinea (como la gallina vieja, el ossobuco y el músculo de la carne de res, así como el apio, las zanahorias y la cebolla) es un ingrediente insustituible de QUASI para la formulación del caldo de carne (necesario para Cocción de tortellini, cappelletti, passatelli y otros). La pechuga de Guinea puede representar un sustituto válido para la de las otras especies de aves de uso más frecuente, incluso si el precio de venta es menos accesible.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de gallina de Guinea es casi superponible a la de otras especies aviares; es evidente una mayor (aunque ligeramente) gordura del músculo, mientras que la piel es decididamente más corpulenta; después de todo, esta es la razón por la cual las gallinas de Guinea se utilizan con frecuencia para la preparación de caldo de carne.
La contribución energética de las aves de Guinea, en general, es bastante moderada y la coloca inequívocamente entre las carnes magras. Las proteínas son abundantes y de alto valor biológico; Se caracterizan por la prevalencia de aminoácidos: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina. El limitante es el triptófano.
Las grasas contenidas en la carne de gallina de Guinea son pocas; Por otro lado, la piel es muy rica, así como el colesterol. Los ácidos grasos de la carne están bien distribuidos y con una ligera prevalencia de monoinsaturados.
Desde el punto de vista salino, se aprecia una buena cantidad de hierro, mientras que en lo que se refiere a las vitaminas (como a las otras carnes) se destaca el contenido en moléculas solubles en agua del grupo B, sobre todo de niacina (vitamina PP). NB : las aves de Guinea también son una buena fuente de cobalamina (vitamina B12), esencial para la prevención de algunas complicaciones fetales en mujeres embarazadas.
Valores nutricionales
Composición nutricional de las aves de Guinea - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
| Comparación Faraona, muslo, con piel, cruda; Aves de Guinea, pierna, sin piel, crudas; Aves de Guinea, pata, sin piel, cocidas al horno; Aves de Guinea, pecho, sin piel, crudas; Aves de Guinea, pechuga, sin piel, al horno; | ||||||
| Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible | Gallina de Guinea, pierna, con piel, cruda | Gallina de Guinea, pierna, sin piel, cruda | Gallina de Guinea, pierna, sin piel, al horno. | Aves de Guinea, pecho, sin piel, crudas | Aves de Guinea, pechuga, sin piel, al horno | |
| Parte comestible | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| proteína | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lípidos TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5 g | |
| Ac. grasas saturadas | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. grasas monoinsaturadas | MG | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. grasas poliinsaturadas | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| colesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Almidón / glucógeno | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sodio | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| potasio | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| hierro | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| fútbol | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fósforo | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| La tiamina | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavina | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| La niacina | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamina A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamina c | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
