generalidad
Arista es el término dialecto, que ahora se ha convertido en un nombre oficial, refiriéndose al ingrediente principal de una categoría de recetas típicas de la región toscana.
¿Qué es el corte?
La parte dorsal del cerdo de la cual es posible obtener el lomo es bastante extensa; parte desde el final del capocollo (músculo trapecio) hasta las caderas (final del segmento lumbar, excluyendo el chump).
Por orden de importancia, los cortes que se pueden incluir en el artículo son: lomo, solomillo, filete y una pequeña parte del trapecio. Con el mismo criterio, los huesos que pueden incluirse en la arteria son: costillas y vértebras (ambas en porción reducida).
Para empacar un aristor de manera profesional, sería recomendable utilizar el llamado "lomo de cerdo", o la porción de la "silla de montar" que involucra los músculos y las vértebras a las que se unen las costillas; sin embargo, debe ser el cuidado del carnicero, del ama de casa o del cocinero, separar cuidadosamente la carne del hueso y volver a montar todo (limpiar, recortar y desengrasar) antes de cocinar.
Reiteramos que el músculo más importante que constituye el corte del lomo es el lomo que, además del yugo y hasta el final de la espalda, se llama " lomo ". A veces los nombres de "arista" y "lonza" se usan mal como sinónimos. A veces, pequeñas porciones de capocollo se asocian con los músculos lumbares, reconocibles por un color típicamente más oscuro pero colocados en la misma área con respecto al hueso; por el contrario, el hilo está en el otro lado de la "T".
El arista caracteriza una serie de recetas extremadamente personalizables. Esto se debe a que, además de las variables relacionadas con el animal y los métodos de cocción o condimento, es posible elegir cuidadosamente qué parte de la parte posterior del cerdo prefiere. Además, queda a discreción del cocinero elegir si usar solo el lomo y separar el filete o no. Además, los procesos de pelado, recorte y desengrase tienen un efecto igualmente decisivo en el resultado de la receta.
Características nutricionales
Como se anticipó al final del párrafo anterior, el lomo de cerdo es un plato con características nutricionales extremadamente variables. Por otro lado, dado que el lomo es la parte principal comestible, es lógico pensar que la traducción nutricional debería afectar principalmente a este músculo. Hablando de la parte edule, recuerde que el arista contiene una parte del hueso y que, por lo tanto, el comestible es de alrededor del 60% (porcentaje extremadamente variable).
Suponiendo que se utiliza la carne de un cerdo ligero con una concentración media de lípidos, las características nutricionales se resumirán a continuación.
Valores nutricionales Cerdo Arista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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El lomo de cerdo utiliza un corte de carne bastante magro, aunque este parámetro depende en gran medida del grado de desengrasado realizado durante la limpieza y el recorte. Proporciona más grasa que algunas carnes blancas, como la pechuga de pollo y pavo o conejo, y es más lípido que la mayoría de los productos pesqueros, como todos los crustáceos, todos los moluscos, bacalao, solla, etc. trucha, dorada, lubina, pez espada, filete de atún, loba y esmeril, mero, dorada, pargo rojo, etc. Sin embargo, el arista es ciertamente menos calórico que: albóndigas, hamburguesas, salchichas, coppone, costillas, tocino, costillas de res, etc.
La ingesta de proteínas de la carne utilizada para la carne es notable y de alto valor biológico (más o menos en línea con el promedio de carne magra y semi magra), de modo que, en la dieta, este alimento tiene la función de cumplir la solicitud. de aminoácidos esenciales.
Al no contener carbohidratos, las calorías del cerdo provienen solo de los péptidos y las grasas, incluso si el porcentaje de energía proteica (55%) y el porcentaje lipídico (45%) pueden variar considerablemente.
Los lípidos de la aristina están compuestos principalmente por triglicéridos, mientras que la fracción de colesterol es significativa pero no excesiva; de hecho, a diferencia de la yema de huevo y ciertos derivados de la leche, la carne del arist puede contextualizarse en cualquier dieta. Además, gracias a la alimentación utilizada actualmente para la alimentación del cerdo ligero, los ácidos grasos contenidos en ella son principalmente insaturados, con una prevalencia de monoinsaturados con respecto a los poliinsaturados y saturados.
Desde un punto de vista mineral, la carne para el arist contiene buenas cantidades de potasio y fósforo; El hierro también debería ser satisfactorio, pero debido a este corte, ciertas tablas nutricionales no muestran valores particularmente altos.
En cuanto a las vitaminas, se observan cantidades excelentes de tiamina soluble en agua (vitamina B1) y niacina (vitamina PP); Las concentraciones de vitinas liposolubles son menos relevantes. A y de vit. E.
El arista es, por lo tanto, un alimento que se presta a la mayoría de las dietas, pero está lógicamente excluido de la dieta vegana, cruda, lacto-ovo, vegetariana, musulmana y judía.
Es fácil de colocar en la dieta de los sujetos con sobrepeso, cuidando de cocinarlo y servirlo bien desengrasado y sin grasas añadidas.
La cantidad de colesterol es moderada y, si se enmarca en una dieta adecuadamente equilibrada, puede ser parte de la terapia nutricional para personas con enfermedades metabólicas (incluida la hipercolesterolemia).
Desde un punto de vista higiénico, el lomo de cerdo debe respetar las normas preventivas sobre los riesgos de la carne cruda, ya que proviene de un animal potencialmente sujeto a parasitosis; Su cocina es siempre total, NO como la de la carne asada que planea dejar el corazón de la comida rosada.
Etimología y antecedentes históricos.
La etimología del término está hipotéticamente vinculada a una leyenda que data del siglo XV. Parece que en un banquete florentino del "consejo ecuménico" (reunión eclesiástica), Brasilio Bressarione (cardenal bizantino) comentó sobre una receta basada en el lomo " ¡Aristos! ", O" el mejor ". Del griego al florentino, el sustantivo se convirtió en "arista".
Por otro lado, parece que una cita del mismo nombre se hizo en un documento del siglo trece, o mucho más antiguo.
