generalidad
¿Qué es el gluten?
El gluten (del latín gluten = pegamento) es un complejo alimenticio que consiste principalmente en proteínas.
Es un compuesto peptídico contenido típicamente en algunos cereales, especialmente en el trigo o en el trigo (espelta, escanda, triticale, kamut), pero también en el centeno, en la cebada y, a menudo, en la avena.
El gluten contribuye a conferir las propiedades elásticas necesarias para la levadura natural, que se produce gracias al metabolismo energético de Saccharomyces cerevisiae (iniciador biológico).
Sin embargo, en sujetos predispuestos, la ingesta de este nutriente provoca reacciones adversas más o menos graves (por ejemplo, enfermedad celíaca celíaca y sensibilidad al gluten no celíaco).
estructura
¿Cómo se hace el gluten?
El gluten es una red viscoelástica (elástica, pegajosa) capaz de combinar cohesión y elasticidad.
El gluten se compone de dos clases de proteínas:
- Glutelina (llamada glutenina en el trigo)
- Prolaminas (llamadas gliadinas en trigo, ordeínas en cebada, centeno secalino, avenina de avena, etc.) *.
- Albumins (9%)
- Globulinas (5-7%).
* Nota : la toxicidad de las aveninas en personas hipersensibles al gluten depende del tipo de cultivar, ya que la inmunorreactividad a las prolaminas es diferente según la variedad de avena en cuestión. Además, muchos productos a base de avena se cruzan con otros cereales que contienen gluten.
Levantándose y horneando
Papel del gluten en la levadura y la panificación.
La fabricación de pan es posible gracias a la presencia de gluten, que, como ya hemos dicho, se forma después de la hidratación y la acción mecánica de la masa.
- Cuando agregamos agua al trigo o harina de trigo, las gliadinas (formadas a partir de una sola cadena de proteína) comienzan a asociarse formando fibrillas (fibras pequeñas y delgadas), que dan extensibilidad a la masa glutinosa.
- Al mismo tiempo, las gluteninas (compuestas por diferentes subunidades de proteínas) también se ensamblan, dando lugar a fibras más grandes y formando una estructura estable y muy cohesiva, lo que le da a la mezcla consistencia y resistencia a la extensión.
- El grado de levadura de la masa, por lo tanto, depende de la proporción entre el contenido de gliadina y glutenina de la harina. La relación entre las dos proteínas depende de la variedad de trigo considerada y le da al gluten la capacidad de deformarse y resistir la distensión. En pocas palabras:
- Si los primeros prevalecen, la red glutinica puede extenderse y por lo tanto aumentar más.
- Por otro lado, si prevalecen las gluteninas, la malla es más rígida, se extiende menos y, en consecuencia, la levadura es menor.
- Durante la acción de amasado mecánico, las fibrillas de gliadina y las fibras de glutenina comienzan a entrelazarse, formando una malla tridimensional (contenido de proteína del 75-85%), que incorpora gránulos de almidón (10-15%), lípidos ( 5-10%), pequeñas cantidades de sales minerales, agua (que el gluten puede retener hasta el 70% de su peso) y burbujas de aire que, como veremos, son muy importantes para la levadura y la fabricación de pan.
- Al agregar las levaduras ( Saccharomyces cerevisiae ) en las cantidades adecuadas, en presencia de una temperatura adecuada, las bases se colocan para la fermentación de carbohidratos (almidón o glucosa) y la consiguiente producción de alcohol y dióxido de carbono.
- El alcohol y el dióxido de carbono se combinan en burbujas de aire que, incorporadas por el gluten, expanden y ensanchan progresivamente la malla de gluten. Este es el fenómeno que permite aumentar el volumen de la masa.
- Posteriormente, durante la cocción, se produce la desnaturalización / coagulación de las proteínas y el gluten, que pierde elasticidad, estabiliza irreversiblemente la estructura y la forma de la masa, que se convierte en "alimento" (pan, focaccia, pizza, etc.).
El gluten en los alimentos
¿Qué alimentos contienen gluten?
La glutelina y la prolamina son típicas de todos los cereales, pero su composición de aminoácidos es variable; esta diferencia afecta la capacidad de las diversas harinas para formar una serie completa de enlaces entre sus cadenas de proteínas y para hacer que la red glutínica sea más o menos estable.
El gluten de trigo duro, por ejemplo, es más resistente y tenaz que el trigo blando, tanto que esta última harina se puede utilizar para la preparación de pan y panetone, mientras que la harina de trigo duro ( Dicha sémola es ideal para preparar pasta.
Las proteínas de algunos cereales, como el arroz y el maíz, no pueden formar gluten, que abunda especialmente en el trigo (contiene hasta un 80% de glutenina y gliadina en la proteína total).
| ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN | ALIMENTOS SIN GLUTEN |
| Trigo (trigo), cebada, centeno, avena *, espelta, kamut, espelta, triticale | Amaranto, trigo sarraceno, maíz, mijo, arroz, legumbres (frijoles, lentejas y guisantes), castaño, papa, sésamo, soja, sorgo, tapioca |
| (*) Según algunos estudios, si se introduce puro, que no está contaminado con gluten durante el procesamiento, la avena no sería perjudicial para la mayoría de los celíacos (99, 4%). Bibliografía: ¿Se puede tomar avena en una dieta sin gluten? Una revisión sistemática. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, páginas 171-178. | |
Los enlaces químicos responsables de la estructura del gluten.
Los enlaces químicos responsables de la estructura del gluten son muy complicados y numerosos, y dependen de la diferente organización de las gliadinas (estructura monomérica y globular) y las gluteninas (estructura fibrosa y polimérica):
- Enlaces de hidrógeno entre los grupos de proteínas con carga negativa (ácido glutámico y ácido aspártico) y moléculas de agua
- Puentes disulfuro entre los residuos de cisteína.
- Enlaces iónicos entre las sales y ácido glutámico y lisina.
- Complejos de lipoproteínas entre las gluteninas y los lípidos.
- Uniones electrostáticas entre el agua absorbida por el almidón (36%) y los residuos de aminoácidos.
Cuando la masa está cruda, todos estos lazos no son estables, por lo que podemos modelarlos a nuestro gusto rompiéndolos y construyendo otros nuevos; Su estabilidad se alcanza durante la cocción, lo que implica la pérdida de agua y la rigidez de la red glutínica.
producción
Aislamiento de gluten a partir de harina.
El gluten se puede aislar del resto de la harina; este proceso puede tener lugar tanto a nivel industrial como a nivel doméstico.
Producción casera de gluten.
La producción casera de gluten es simple:
- La harina se mezcla con agua fría.
- La mezcla se somete a un lavado continuo (siempre en agua fría) eliminando completamente el almidón (el agua de lavado debe ser clara)
- Nota : recuperando el agua sería posible extraer el almidón por secado.
- Mira el video para hacer el seitan en casa.
Producción industrial de gluten.
- La producción industrial es más eficiente.
- Diluye y amasa la harina en agua fría.
- El gluten se separa por centrifugación.
- Gracias a una prensa, presionas hasta el 65% del agua.
- A través de una boquilla atomizadora, lo que queda se rocía en una cámara de secado (no demasiado caliente) donde el agua restante se evapora, dejando solo el 7%.
- Seguimos enfriando y moliendo.
Reacciones adversas
El gluten, en virtud de su alto contenido de aminoácidos, se considera muy nutritivo; En particular, es una fuente de proteínas extremadamente importante en la nutrición vegana.
Sin embargo, hay algunas personas que deben prescindir absolutamente de él, ya que son hipersensibles al gluten.
Los trastornos relacionados con el gluten incluyen:
- Enfermedad celiaca (cd)
- Sensibilidad al gluten no celiaco (NCGS)
- Alergia al trigo
- Ataxia del gluten
- Dermatitis herpetiforme (DH).
Su incidencia está aumentando actualmente en la mayoría de las áreas geográficas del mundo. Esto es quizás debido:
- La creciente occidentalización de la dieta.
- El aumento en el uso de alimentos a base de trigo típicos de la dieta mediterránea.
- La sustitución progresiva del arroz con trigo en muchos países de Asia, Oriente Medio y África del Norte.
- El reciente desarrollo de nuevos tipos de trigo con mayores cantidades de péptidos citotóxicos.
- Mayor contenido de gluten en productos horneados (para reducir el tiempo de aumento de la masa)
- Aumento de las investigaciones diagnósticas.
El gluten y la enfermedad celiaca.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca desatendida (someter al organismo a una exposición continua al gluten) puede evolucionar en la llamada enfermedad celíaca (EC).
La EC no es solo un trastorno gastrointestinal, donde causa inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, sino que puede involucrar a varios órganos que causan síntomas no gastrointestinales.
A veces la enfermedad celíaca es completamente asintomática, retrasando el diagnóstico. Una dificultad diagnóstica adicional se refiere a la ausencia de marcadores serológicos (tejido anti-transglutaminasa [TG2]), que pueden ocultar lesiones menores en las membranas mucosas (sin atrofia de las vellosidades intestinales).
La EC afecta a alrededor del 1-2% de la población general, pero la mayoría de los casos permanecen desconocidos, no diagnosticados ni tratados, con el riesgo de complicaciones graves a largo plazo.
Complicaciones de la enfermedad celiaca.
La enfermedad celíaca no tratada puede causar:
- malabsorción
- Reducción de la calidad de vida.
- Deficiencia de hierro y anemia.
- osteoporosis
- Mayor riesgo de linfomas intestinales
- Mayor mortalidad.
Comorbilidad de la enfermedad celiaca.
El CD también está asociado con algunas enfermedades autoinmunes como la diabetes mellitus tipo 1, tiroiditis, ataxia por gluten, psoriasis, vitiligo, hepatitis autoinmune, dermatitis herpetiforme, colangitis esclerosante primaria y más.
Síntomas de la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca con "síntomas clásicos" incluye algunas reacciones gastrointestinales intensas:
- Diarrea crónica
- Distension abdominal
- malabsorción
- Pérdida del apetito
- Deterioro del desarrollo.
Sin embargo, actualmente es la forma patológica menos común y afecta principalmente a niños menores de dos años.
El CD con "síntomas no clásicos" es más común y ocurre en sujetos más grandes (más de 2 años), adolescentes y adultos.
Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y por un amplio espectro de manifestaciones no intestinales, que pueden afectar a cualquier órgano del cuerpo; muy a menudo puede ser completamente asintomático tanto en niños (al menos en el 43% de los casos) como en adultos.
Para obtener más información sobre la enfermedad celíaca, consulte el artículo dedicado.
Sensibilidad al gluten no celiaco.
En cuanto a las reacciones adversas provocadas por la ingesta de gluten, además de la enfermedad celíaca, existe una segunda condición llamada sensibilidad al gluten no celíaca.
En este trastorno, la ingestión de gluten causa síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero en ausencia de evidencia diagnóstica específica para la enfermedad celíaca y celíaca.
Alergia al trigo
Además de la enfermedad celíaca, hay una forma alérgica al trigo:
La alergia al trigo y la enfermedad celíaca son trastornos diferentes.
Como con la mayoría de las alergias, el trigo afecta el sistema inmunológico. Esto percibe al cuerpo extraño como amenazante y reacciona anormalmente.
Esta respuesta inmunitaria a menudo está limitada en el tiempo y no debe causar un daño considerable a los diversos tejidos corporales; Sin embargo, podría dar lugar a la anafilaxis.
Las reacciones gastrointestinales a la alergia al trigo son similares a las de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, pero cambian el intervalo entre la exposición al alergeno y el inicio de los síntomas (mucho más rápido en la alergia, desde de unos minutos a unas pocas horas a lo sumo).
