dulces

Producción de miel: De-curado, Fundición, Decantación y Filtración, Calentamiento

En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.

(2) eliminación de la acera

La depuración es la primera fase del procesamiento real. Consiste en eliminar la capa de cera que cierra las células que contienen la miel. Se lleva a cabo con la ayuda de cuchillos, que también pueden calentarse para facilitar el funcionamiento, o con máquinas desbobinadoras semi o totalmente automáticas, equipadas con cuchillas o cadenas que cortan o rompen la cera.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Las máquinas automáticas de destapado, utilizadas principalmente por quienes tienen una gran cantidad de colmenas, tienen la desventaja de desmoronar la cera mucho más que otros sistemas de "corte"; Deben ser seguidos por sistemas de purificación de productos particularmente precisos. Sin embargo, las partículas de cera más finas producidas por este tipo de destapado pueden permanecer igualmente incorporadas en la miel y causar una ligera turbidez y una cristalización más rápida, características que se considerarán un defecto en las mieles que se venderán en estado líquido.

(3) Fundición o extracción.

Una vez que se han desempaquetado las células, la miel se extrae mediante el uso de sistemas de eliminación de miel que, gracias a la fuerza centrífuga, hacen que la miel se escape y permita que los panales se reutilicen. En los detectores centrífugos, de diferentes tamaños según el tipo de actividad, manual o automática, los panales se cargan uno a uno o por medio de cestas especiales o en los mismos melares. Con estos dispositivos, la miel se deja salir por la fuerza centrífuga y los panales permanecen disponibles para la cosecha posterior. La miel se puede extraer completamente solo si es lo suficientemente fluida y esto normalmente ocurre si su temperatura es cercana a los 30 °. Incluso los smelatori y otros equipos con los que la miel entra en contacto en estas primeras fases de fabricación (banco para disoperculares, cuchillos, parrillas, recipientes) deben estar en material adecuado para el contacto con este alimento.

(4) Decantación y Filtración.

La decantación conduce a la separación debido a la diferencia en la gravedad específica de las impurezas que salen a la superficie si se leen (cera, insectos y partes de insectos, materiales orgánicos de diversos tipos, burbujas de aire) o se depositan en el fondo si son pesadas (partículas minerales y Metal) de donde pueden ser fácilmente eliminados. El proceso se realiza dejando que la miel descanse en recipientes apropiados (generalmente llamados "maduradores" de manera incorrecta) por un período de tiempo que va desde unos pocos días hasta un par de semanas. La velocidad de decantación varía según el tipo de impurezas (migración más pequeña y más lenta), el tamaño del recipiente de decantación y la viscosidad de la miel, que a su vez depende de su contenido de agua y temperatura.

A temperaturas de 25 a 30 ° C, la decantación se realiza de forma relativamente rápida (desde unos pocos días hasta un par de semanas) en la mayoría de los casos.

La decantación puede ser problemática en el caso de mieles especialmente viscosas (con bajo contenido de agua) o cuando baja la temperatura o para mieles con rápida cristalización: en estos casos es necesario recurrir a un ligero calentamiento del ambiente de decantación, por lo que que la temperatura de la miel se mantenga cerca de 30 ° C. La decantación puede acelerarse mediante dispositivos particulares (tanques de decantación) en los que la miel se calienta a temperaturas más altas y se obliga a seguir un camino durante el cual las impurezas se retienen progresivamente; tiene la ventaja de eliminar también la espuma y las burbujas de aire y, si la producción se recolecta en grandes contenedores, para estandarizar sus características; La principal desventaja consiste en el costo de los contenedores adecuados y en la inmovilización del producto. Contrariamente a lo que generalmente se piensa, la parada en el madurador no permite obtener, en general, mejoras en el contenido de humedad. La superficie de la miel produce un intercambio de humedad con el medio ambiente, pero para que esto sea favorable al producto y no en su detrimento, es necesario que la humedad relativa del aire sea inferior al 60%, lo que ocurre más bien. Rara vez en nuestros climas, en ambientes sin calefacción o acondicionados artificialmente. La filtración permite purificar la miel sin inmovilizarla, utilizando filtros de varios tipos, siempre que los poros tengan un diámetro inferior a 0, 1-0, 2 mm, una dimensión que permita retener (dentro de la miel) los gránulos de polen que, según la legislación vigente. Europeo, no puede ser eliminado ya que permiten rastrear el origen de la miel. La filtración se utiliza como alternativa o además de decantación (haciéndola más rápida), pero también es el sistema más utilizado para purificar la miel en plantas de procesamiento, donde la inmovilización del producto asociado con la decantación es impensable. Las unidades de filtración consisten en simples "filtros de bolsa" en malla de nylon o dispositivos similares en malla de alambre. La característica común consiste en el hecho de que tienen una gran superficie de filtración y se pueden usar en inmersión, para evitar la incorporación de aire y para que las impurezas, que permanecen en suspensión dentro de la bolsa, obstruyan los poros en muy poco tiempo. mas largo Los más comunes tienen poros con un diámetro de 0.1 - 0.2 mm. Para este tipo de filtración es necesario que la temperatura de la miel sea de alrededor de 30 ° C. La filtración en dispositivos con menor porosidad, además de requerir más condiciones energéticas (temperaturas más altas o presión), está prohibida por la legislación europea, ya que También trataría los granos de polen que, en cambio, se consideran parte de la miel en sí y haría imposible rastrear el origen geográfico y botánico de la miel a través del análisis microscópico. La filtración normal con un filtro de bolsa no permite eliminar las burbujas de aire (que en todo caso deben eliminarse por decantación), ni las pequeñas impurezas minerales ("puntos negros") que se deben a deficiencias higiénicas en las primeras etapas de procesamiento. reposo en el suelo, materiales sucios y polvorientos, etc.) y cuyo diámetro sea menor que la porosidad del filtro. Hablando de la limpieza de la miel, se puede agregar que, además de un sistema adecuado para eliminar las impurezas "intrínsecas" (cera y aire), el apicultor debe, sobre todo, tener cuidado de no introducir a otros con operaciones inapropiadas o torpes.

La filtración y la decantación pueden (y con frecuencia se utilizan) en sucesión.

(5) calefacción

Para muchas de las técnicas que se describen a continuación, es necesario calentar el producto para reducir la viscosidad, fundir los cristales, concentrar el producto, estabilizarlo microbiológicamente o físicamente.

NOTA : En cualquier caso, el calor, sin embargo aplicado, tiene un efecto negativo en la miel, en términos de pérdida de sustancias termolábiles, proporcional a la temperatura alcanzada por el producto y el tiempo. El concepto básico es, por lo tanto, limitar el uso de tratamientos térmicos a la temperatura más baja y en el menor tiempo compatible con el objetivo técnico a alcanzar.

La peculiaridad de la miel reside, de hecho, en que debe sus características al néctar de las flores que, gracias a la actividad de las abejas, se pone a disposición del consumo humano. Por lo tanto, su valor no consiste tanto en su composición principal, que es similar a la de otros productos de azúcar procesados ​​más baratos (diferentes azúcares, melazas, mermeladas), sino en componentes menores, derivados directamente de flores y abejas, que le dan características. (Aroma, sabor y, probablemente, propiedades biológicas) diferentes, y que, desafortunadamente, son termolábiles e inestables en el tiempo. Todo esto se basa en la definición legal y el uso de la miel en Europa, que tiende a distinguir y proteger a la miel en comparación con otros alimentos azucarados, pero, al mismo tiempo, prescribe su uso en un estado en el que se conservan las características peculiares. en el mejor de los casos (miel "fresca"). Esta premisa es fundamental para comprender los principios que regulan los procesos de preparación de miel para consumo humano, de lo contrario, ciertas precauciones (relacionadas con el calentamiento y el almacenamiento) que se sugieren parecen complicaciones innecesarias. El calentamiento de la miel, a la luz de lo anterior, debe realizarse con ciertas precauciones.

Además, su conductividad térmica reducida se opone a un calentamiento uniforme y el uso de fuentes de calor a altas temperaturas (baño de llama o de agua hirviendo) siempre provoca una alteración importante de sus características. En los sistemas modernos, para el calentamiento de la miel necesario para reducir su viscosidad y facilitar así las operaciones que requieren el flujo del producto (decantación, filtración, bombeo, mezcla, encapsulamiento) y para fundir los cristales, se utilizan sistemas en los cuales la fuente El calor es solo unos pocos grados por encima de la temperatura a la que desea traer miel. Para calentar y fundir la miel contenida en recipientes al por mayor, se utilizan cámaras de aire caliente o de baño María, que están termostatizadas a temperaturas entre 35 y 50 ° C. La fusión se puede completar en grandes recipientes provistos de un sistema de calentamiento (cavidad o serpentín con circulación de agua caliente) y de mezclado (mezclador de hélice o bomba de recirculación) para facilitar el intercambio de calor.