Los glucidos son los azúcares y el objetivo de su homeostasis (es decir, el equilibrio) es proporcionar al tejido nervioso (cerebro), en condiciones de ingesta no alimentaria, la cantidad de glucosa suficiente para su funcionamiento. De hecho, el tejido nervioso para funcionar correctamente depende estrictamente de la glucosa. Otro propósito de la homeostasis de la glucosa es almacenar en algunos órganos el exceso de sustancias energéticas, especialmente la glucosa, introducida con los alimentos, evitando un aumento excesivo del azúcar en la sangre (es decir, la concentración de glucosa en la sangre).
Después de una noche de ayuno, la glucosa en la sangre es utilizada principalmente por el cerebro, en menor medida por los glóbulos rojos, los intestinos y los tejidos sensibles a la insulina (tejido muscular y adiposo), que es la hormona que permite que estos mismos tejidos aprovechen la glucosa y la almacenen en su interior. El hígado es capaz de almacenar glucosa en forma de glucógeno (muchas moléculas de glucosa "empaquetadas") y liberarla como glucosa. El páncreas juega un papel fundamental en la homeostasis del azúcar. La producción de glucosa por el hígado, de hecho, está regulada por dos hormonas, la insulina y el glucagón. La deficiencia de insulina produce una liberación de glucosa del hígado a la sangre, lo que conduce a un aumento del azúcar en la sangre ( hiperglucemia ) en la sangre. En la deficiencia de glucagón, la interrupción hepática de la glucosa se bloquea con la consiguiente reducción de la misma en la sangre ( hipoglucemia ). Además, el uso de glucosa por otros órganos, llamado periférico, también se refleja en una reducción de la glucemia; esto resulta en una reducción de la insulina (cantidad de insulina en la circulación), un aumento en el glucagón (cantidad de glucagón en la circulación) y un reajuste del sistema a través de un aumento de la extracción de glucosa hepática.
Junto al sistema de insulina-glucagón y en equilibrio con él, se encuentra el denominado regulador contrario o sistema contrainsular, representado por las glándulas pituitaria y suprarrenal. A través de la secreción de hormonas como la GH, la ACTH, el cortisol y las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), este sistema tiene un efecto hiperglucémico, es decir, aumenta la liberación de glucosa al torrente sanguíneo.
Después de una comida, la glucosa absorbida por el tracto intestinal provoca un aumento del azúcar en la sangre. Los carbohidratos (que son polisacáridos, o formados a partir de diferentes tipos de azúcares juntos), una vez que están en el intestino, se reducen a monosacáridos, que son glucosa (80%), fructosa (15%) y galactosa (5%). Luego son absorbidos por las células de la mucosa intestinal y, desde aquí, son transportados a la sangre. En general, después de una comida mixta (50% de carbohidratos, 35% de grasa, 15% de proteína), el azúcar en la sangre vuelve a los niveles preprandiales (aquellos antes del almuerzo) después de aproximadamente 2-3 horas.
El paso y la absorción de energía de los azúcares (pero también de las proteínas y grasas) a través del tracto alimentario, desencadenan una serie de señales que permiten el almacenamiento de nutrientes en diversos órganos. Al mismo tiempo, se estimula la secreción de insulina, la principal hormona reguladora de la glucemia. El aumento en los niveles plasmáticos de esta hormona causa una disminución en los niveles de glucagón, su antagonista, y causa una disminución en la extracción de glucosa hepática porque inhibe la escisión de glucógeno en la glucosa (glucogenólisis) y la síntesis de nueva glucosa a partir de Aminoácidos (gluconeogénesis). El hígado, que es libremente permeable a la glucosa, secuestra alrededor del 50% de la glucosa para convertirla en glucógeno (una acción controlada por la insulina). La glucosa no secuestrada por el hígado se distribuye en tejido muscular y grasa. Cuando el azúcar en la sangre tiende a bajar, hay un aumento gradual en la producción de glucosa hepática, al mismo tiempo que disminuyen los niveles plasmáticos de insulina y un aumento en las hormonas contrainsulares, particularmente el glucagón.
