pescado

Pagello de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el pagello?

El pagello - fragolino pagello, pagello rojo - es un pez de hueso de agua salada comúnmente utilizado para fines alimenticios.

Siendo indígena, es uno de los productos de consumo "mediano" y se comercializa, incluso en una cadena de suministro corta, especialmente en las áreas que bordean el mar.

A pesar de tener características nutricionales excelentes y "similares", el pagello no pertenece al "pez azul". Sin embargo, es parte del primer grupo fundamental de alimentos, como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También es rico en los dos ácidos grasos semi-esenciales biológicamente activos en el grupo omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), yodo y otros nutrientes valiosos. El colesterol está presente pero no excesivo.

Sin embargo, el pagello rojo puede considerarse uno de los exponentes del "pez pobre", ya que es económico, ampliamente disponible, que se pesca incluso cerca del punto de quiebre no demasiado exigente y con herramientas y técnicas típicas de la pesca pequeña. Nota : no es una especie cuya densidad de población se vea afectada por la actividad humana o se considere en riesgo.

curiosidad

Otros nombres - de origen regional - de fragolino pagello son: arboretum, spangle, lutrino, luvaro, pagas, arboletum, fraru, murudu, uvarum mafone, medagia, ribon.

En inglés se le conoce comúnmente como "pandora".

El uso gastronómico del pagello es de diversas entidades. Muchos creen que se presta sobre todo a la cocción al horno, luego a la irradiación y la convección, a la parrilla y al horno. Sin embargo, también es muy bueno en papel de aluminio, lo que sugiere que también se puede usar para preparaciones muy diferentes, como ahogamiento, vaporización, cocción al vacío y cocción al vacío. Tiene carnes delicadas y combina bien con todos los vegetales, condimentos y especias típicos de la tradición mediterránea.

El fragante pagello pertenece al orden biológico Perciformes, Sottquin Percoidei, Familia Sparidae, Género Pagellus y especies erythrinus (Linnaeus 1758); En la clasificación de Valenciennes 1838, la especie se identifica como canariencias .

desambiguación

El pagello fragante no es el pez pezzogna, al que se parece mucho, pero que, sin embargo, pertenece a la especie P. bogaraveo o centrodontus .

Está muy extendido en el océano Atlántico nororiental, incluidos el Mediterráneo y el Mar Negro. De color rosado, tiene la apariencia típica de espáridos y se parece mucho a un pez guijarro; El hocico es más puntiagudo que el pagro. Es gregario, básicamente pelágico. Es alimentado por la caza de invertebrados y peces pequeños; Es presa de todos los depredadores más grandes que colonizan su nicho biológico. Es hermafrodita y se reproduce muy eficazmente. El tamaño promedio es de 25 cm para casi un kilogramo de peso.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del pagello.

El pagello rojo es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. Es parte de la categoría de pescado pobre y, a pesar de ser muy nutritivo, no se considera demasiado refinado. No es un pez azul, pero también contiene buenas dosis de ácidos grasos semi-esenciales omega 3 (EPA y DHA). Sus características químicas y nutricionales no difieren sustancialmente de las de la pezzogna ( P. bogaraveo ), el pagro mediterráneo ( P. pagrus ) y el pagor principal ( P. major ), siempre que, en estas dos últimas especies, Los valores no se detectan en muestras de tamaño considerable.

La página tiene un consumo de energía moderado, gracias a la muy baja concentración de grasas contenidas en la carne. Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas, seguidas por los lípidos; Los azúcares están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de las proteínas humanas, y los ácidos grasos son predominantemente insaturados, con un excelente porcentaje de poliinsaturados; entre los lípidos se aprecia una cantidad significativa de ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico.

Las fibras están ausentes y el colesterol no es despreciable, pero no excesivo. No contiene lactosa y gluten. La concentración de purines en cambio es abundante. La histamina, totalmente ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en el pagello mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

Los datos relativos al perfil de vitaminas son muy limitados; sin embargo, es razonable pensar que el fragolino pagello es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) y vitosoluble vit D (calciferol). Los niveles de potasio, hierro y zinc son apreciables; hipotéticamente, el fósforo y el yodo también deben ser abundantes, pero no tenemos información lo suficientemente precisa.

Importante!

El pagello NO es una especie tóxica, ya que NO contiene veneno, a diferencia del soplador. Sin embargo, las muestras que comen mucho dinoflagelado (algas fitoplancton) que producen biotoxinas, pueden ser tóxicas para los humanos.

Las toxinas más importantes son PSP (envenenamiento paralítico por mariscos), DSP (envenenamiento diarreico por mariscos), NSP (envenenamiento neurotóxico por mariscos) y ciguatera - NO todas se acumulan en la página; por el contrario, solo los que viven en el Atlántico Norte y el Atlántico oriental. En el Mediterráneo, la página es considerada una especie segura.

dieta

Pescado Pagel en la dieta.

El fragello pagello es un alimento proteico pero muy digerible. Sin embargo, no se recomiendan porciones excesivas en la dieta terapéutica para las complicaciones digestivas, por ejemplo, dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal, etc.

Es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluida la pérdida de peso, que debe ser hipocalórico y normolipídico: equilibrado desde el punto de vista nutricional.

La abundancia de proteínas con un alto valor biológico hace que la piel roja sea ideal en la dieta de quienes están desnutridos, contaminados o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Es adecuado en el caso de la actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas extraordinariamente intensas y prolongadas, también aeróbicas. También es adecuado para el embarazo, la lactancia materna, el desarrollo, la malabsorción intestinal patológica o para los ancianos, en los que los hábitos alimenticios y el potencial de absorción fisiológico reducido tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para el establecimiento de membranas celulares, para el crecimiento del feto y los niños: sistema nervioso, ojos, etc .; además, contrastan algunas patologías metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - Mantener la función cognitiva en la vejez, en algunos casos mejorar los síntomas de la neurosis depresiva, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche.

La abundancia de purinas hace que la escoria sea inadecuada para el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente para los ataques gotosos, y para aquellos que sufren de tendencia a la calculosis o litias renales de los cristales de ácido úrico. Respecto a la intolerancia a la histamina, en cambio, si está perfectamente conservada no tiene contraindicaciones. La presencia masiva de fenilalanina la hace inadecuada para la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Esta es la razón por la que la página, que debería ser rica, puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El potasio es un mineral alcalinizante esencial para la conducción de la señal neuromuscular; Se pierde principalmente con el sudor, la orina y la diarrea, si es deficiente puede causar calambres musculares. Una buena ingesta se considera terapéutica en la hipertensión arterial primaria. La cabeza roja contiene excelentes porcentajes y, aunque no se encuentre entre las fuentes nutricionales principales, participa en la cobertura de necesidades específicas. El hierro tiene la función principal de constituir el grupo hemo, presente sobre todo en la hemoglobina de los glóbulos rojos; Una posible deficiencia, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, desnutridas y en los corredores de maratón, puede causar anemia por deficiencia de hierro. La página es por lo tanto útil en la prevención y tratamiento de este malestar. La buena cantidad de zinc participa en el apoyo a la producción de enzimas antioxidantes en el cuerpo. El yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es un componente necesario de la hidroxiapatita, mineral del tejido óseo y de los fosfolípidos, abundante en las membranas celulares y en el tejido nervioso.

La carne de cerdo fragolino se permite en la dieta durante el embarazo ya que, al estar los peces lejos de la parte superior de la cadena alimenticia, no están cargados de mercurio, metilmercurio, plomo, dioxinas, etc. En general, le recomendamos que preste atención si desea comerlo en otros lugares del mundo. El pagello, como otras criaturas marinas, de hecho puede acumular biotoxinas producidas por ciertos tipos de algas fitoplanctónicas.

El pagello no se presta a la dieta vegetariana y vegana; debe ser evitado incluso en el régimen hindú y budista. No tiene contraindicaciones para el judaísmo y el musulmanismo.

¡ADVERTENCIA!

Para reducir el riesgo de contraer la infestación de anisakis, antes de consumirla cruda, es necesario reducir el nivel de temperatura. Incluso la cocción elimina completamente cualquier plaga.

La porción promedio de cerdo rojo, como plato, es de 100-150 g (alrededor de 100-150 kcal). Nota : el pescado entero tiene un porcentaje de parte comestible de alrededor del 50% en los alimentos que aún no se han limpiado.

cocina

Cocinar la pagina

En la cocina, el pagello se puede utilizar como un plato real de segundo plato, o como un ingrediente para aperitivos, para primeros platos y para otros tipos de recetas.

Muchos consideran que es considerado como un pescado para asar, pero está preparado con todos los métodos, sistemas y técnicas de cocción: conducción, convección, radiación; por lo tanto, es excelente: salteado, estofado - en sopas - hervidas, fritas, horneadas, al vapor, a la parrilla, envasadas al vacío, aspiradas, etc. En el este, donde se consumen otros pescados del mismo género biológico, sería un destacado protagonista de las recetas de sushi.

Los ingredientes que se mezclan brillantemente con la fragante ternera son muchos y variados: todos los vegetales, algunas frutas dulces, como las fresas, incluso si el juego de palabras no tiene nada que ver con el aspecto organoléptico y gustativo. - Aceite de oliva virgen extra, mantequilla normanda, aceitunas, alcaparras, otros productos de la pesca, conservas de pescado y derivados - anchoas, goteo de anchoa, etc. - huevas de pescado - p. ej. huevas y huevos rizados - cereales, legumbres y derivados, hierbas mediterráneas y orientales, pimienta y chile, flores y capullos - como alcaparras, espárragos, etc. - y mucho más.

Algunas recetas famosas con pagello son: pollo asado con papas, cerdo en papel de aluminio, ambos de papel de aluminio, ambos de papel pergamino, con ajo y romero, pagello acquapazza, carpaccio de pagello, sushi de pagello, sopa de mar, ragú de pagello, pagello frito, albóndigas - fritas o horneadas - carne hervida, pagello marinado, etc.

La coincidencia enogastronómica del pagello rojo depende significativamente de la preparación en la que se realiza; Para no cometer errores, recomendamos utilizar uno de los siguientes vinos: Collio Ribolla Gialla, Erbaluce di Caluso, Soave Classico y Trentino Nosiola.

descripción

Descripción de la página

El pagello fragolino tiene la estructura típica de los espáridos. El cuerpo es alargado, comprimido en los laterales. La cabeza parece relativamente pequeña y convexa, más evidente en los adultos, y la boca es bastante baja. El hocico es cónico y más puntiagudo que la pezzogna y el pagro; Los ojos tienen un diámetro de medio comparado con esa longitud. Los dientes son puntiagudos. La aleta dorsal tiene 8-10 rayos duros y 10-11 rayos suaves. Los segundos y terceros rayos son más largos que los otros. Las aletas pectorales son bastante largas y alcanzan hasta la mitad del tronco. Tiene dos aletas ventrales y una anal. La cola es bilobulada y simétrica. El color es rojo en las aletas, especialmente el caudal, y rosa en el resto del cuerpo, más intenso bajo las branquias. Dorsalmente pequeñas manchas azules y plateadas son evidentes. El vientre es claro, blanquecino.

La página puede alcanzar los 60 cm de longitud y 3 kg de peso, aunque la longitud promedio es de 25 cm (entre 10-30 cm). Naturalmente, este parámetro está directamente relacionado con la profundidad de la captura de peces; Las personas mayores ocupan batimetrías más desafiantes.

biología

Panorámica de la biología del pagello.

El pagello rojo pertenece a la Orden Perciformes, Suborden Percoidei, Familia Sparidae - la misma del sarago, del besugo, del tanuta, del dentex, del pagro ecc. - Género Pagellus - igual que la pezzogna - y la especie erythrinus .

El pagello coloniza principalmente en el Océano Atlántico Nororiental, desde Noruega y Gran Bretaña hasta Madeira y las Islas Canarias. También se encuentra en toda la cuenca del Mediterráneo y el Mar Negro.

Es una especie demersal y bentopelágica, que nada continuamente pero siempre se mantiene cerca del lecho marino, y llena tanto las aguas costeras como los fondos marinos más profundos. Coloniza batimetrías de 20 a 100 m, pero también se han capturado ejemplares a 200-300 m. No tiene problemas para vivir en todo tipo de sustratos: barro, arena, grava y roca.

El fragello del pagello es hermafrodita; nace femenina y se convierte en macho, incluso si pueden aparecer machos forzados. Hasta 13 cm de longitud, el 100% de las especies de hermafroditas es hembra; a 23 cm, el 100% de las especies hermafroditas es masculino; por lo general, el cambio ocurre a los 3 años de edad durante 17 cm.

Generalmente se reproduce en primavera, pero puede continuar hasta el otoño o completar dos ciclos completos por año.

La vieira roja se alimenta de invertebrados bentónicos, como algunos gusanos, pero también crustáceos, moluscos, equinodermos e incluso vertebrados como peces pequeños. Puede ser cazado por todos los depredadores que cazan en su nicho biológico, como dentex, amberjack, meros, ductos, atunes, alondras, delfines, etc.

El pagello es capturado principalmente a nivel profesional. Se pesca con redes de arrastre y, en general, de fondo. El gravamen humano no parece afectar su densidad de población, tal vez gracias a su extraordinaria capacidad para reproducirse. Actualmente, el país que más lo aprovecha es Grecia, que está comenzando a cultivar para la acuicultura, similar a la dorada y la lubina.

El fragello pagello también está interesado en la pesca amateur con la línea de pesca, sobre todo en bolentino, también en el fondo, para especímenes más grandes. Es ignorado por los pescadores submarinos que generalmente lo encuentran de tamaño poco interesante; Los atletas capaces de hacer ejercicio en las probabilidades en las que pueden alcanzar el kilogramo de peso evitan dispararles de todas formas, buscando presas de mayor interés para la caza: meros y dentexes.