Que es caciocavallo
Caciocavallo es un alimento perteneciente a la leche entera y derivados; más precisamente, es un queso no lácteo (porque contiene poca lactosa).
Desde el punto de vista técnico de productos y alimentos, caciocavallo tiene las siguientes características:
- Queso italiano típico de las regiones del sur (antiguo Reino de las Dos Sicilias: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata y Puglia). También se produce en Cerdeña.
- Obtenido a partir de grasa de leche de vaca (raza Podolica), enriquecida con cuajo de cordero / cabra, sal y posiblemente fermentos lácticos.
- Una pasta hilada.
- Avezado.
- Puede ser recubierto con parafina como aislante / protección.
- Disfruta del reconocimiento del producto agroalimentario tradicional italiano (PAT). El de Silano (Caciocavallo di Silano) obtuvo la marca DOP (Denominación de origen protegida).
El nombre caciocavallo podría tener diferentes orígenes etimológicos.
- Probablemente sea atribuible al método de curado / secado que consiste en atar dos formas en una sola cuerda, que luego se coloca "a caballo" de una viga.
- Otra hipótesis es la marca en la forma que representa a un caballo, típico del Reino de Nápoles.
- Una teoría final asume que el caciocavallo, cuajado en los campos durante la trashumancia, fue colgado en la espalda de los caballos durante el viaje.
Hay tantos tipos de caciocavallo como áreas de producción. Algunas variantes también se fuman.
Características nutricionales
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 30, 0g | |
| proteína | 37, 7g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. glutámico | |
| Aminoácido menos presente | cistina | |
| Lípidos TOT | 31, 1g | |
| Ácidos grasos saturados | MG | |
| Acidos grasos monoinsaturados | MG | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | MG | |
| colesterol | MG | |
| TOT Carbohidratos | 2, 3 g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 2, 3 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | |
| energía | 439, 0kcal | |
| sodio | MG | |
| potasio | MG | |
| hierro | 0, 3 mg | |
| fútbol | 860, 0mg | |
| fósforo | 590, 0mg | |
| La tiamina | 0, 01 mg | |
| riboflavina | 0, 45mg | |
| La niacina | 0, 0mg | |
| Vitamina A | 420, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | 0, 43mg | |
Como se anticipó, caciocavallo pertenece al grupo fundamental de alimentos llamados "Leche y Derivados" (Grupo II); como tal, se caracteriza por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitamina B2 (riboflavina).
En caciocavallo, las grasas, las proteínas y el agua están casi igualmente presentes (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo tiene una ingesta de energía muy alta, suministrada principalmente por lípidos, seguida por péptidos y, finalmente, por carbohidratos (no muy relevante).
Los ácidos grasos están predominantemente saturados, las proteínas contienen un conjunto de aminoácidos esenciales completos y similares a los péptidos del organismo humano, y los carbohidratos están constituidos por la disacárido lactosa.
Caciocavallo produce cantidades significativas de colesterol, pero no muestra rastros de fibra.
Entre las vitaminas destacan las concentraciones de riboflavina (vitamina B2) y vitamina A (equivalentes de retinol).
Con respecto a las sales minerales, se muestran altas dosis de sodio, calcio, fósforo y zinc.
Caciocavallo es un alimento no adecuado para la nutrición clínica y, sobre todo, para la dieta de los afectados por:
- Sobrepeso: debido a la considerable concentración de lípidos y calorías.
- Hipercolesterolemia: debido a la presencia masiva de colesterol y grasas saturadas (incluso si no se muestra en la tabla).
- Hipertensión: especialmente en casos de sensibilidad al sodio, aumenta el riesgo de agravación patológica.
- Síndrome metabólico: por todas las razones mencionadas.
La presencia marginal de la lactosa hace del caciocavallo un alimento prohibido solo en la dieta de los intolerantes más sensibles a este disacárido. No tiene implicaciones para la enfermedad celíaca.
Gracias a la riqueza en calcio y fósforo, el caciocavallo se puede utilizar en la dieta de sujetos en crecimiento y en riesgo de osteoporosis (para facilitar el logro de las necesidades minerales relacionadas con la salud del esqueleto).
Caciocavallo está excluido de la dieta vegana.
Aunque es un derivado de la leche, el caciocavallo tradicional no es pertinente a la dieta vegetariana lacto-ovo, debido al uso de cuajo animal (obtenido del estómago de corderos o cabras).
Para la religión judía, el caciocavallo se considera un alimento kosher, ya que está hecho de leche de vaca (un animal rumiante con una pezuña hendida). Obviamente, al estar hecho de leche, no se puede comer con carne; sin embargo, el consumo de los dos alimentos debe estar separado por al menos 6 horas.
El caciocavallo también es tolerado por la religión musulmana (comida halal).
No debe ser admitido por el hinduismo debido a la presencia de cuajo animal.
Caciocavallo se puede utilizar como ingrediente en muchas recetas (aperitivos, primer y segundo plato). Sin embargo, si está contextualizado en el conjunto de platos fríos, es esencial que la frecuencia de consumo sea esporádica (como máximo cada dos semanas) y que la porción promedio sea de aproximadamente 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
El caciocavallo di Silano es un producto cuya denominación de origen se remonta a 1993; esto recoge y desarrolla el legado de la denominación típica de "Caciocavallo".
La mayor parte de la información disponible en Caciocavallo, con respecto al perfil químico-nutricional y tecnológico, concierne precisamente a la de Silano; sin embargo, aún hoy en día muchos productores optan por no disfrutar del reconocimiento y mantener su propia identidad local específica. Algunos ejemplos son: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino, etc.
De acuerdo con la producción disciplinaria y la marca de DOP, el caciocavallo di Silano se puede producir en los territorios de las regiones: Calabria, Campania, Molise, Puglia y Basilicata (DPCM 10 de mayo de 1993 - DO N ° 196 de 21 de agosto de 1993).
Se define como un queso semiduro con masa hilada, producido exclusivamente con leche de vaca y madurado durante al menos 30 días, de acuerdo con las modificaciones aprobadas por la UE (Reglamento CE 1204/2003 de 4 de julio de 2003, en la GU No. 193 de 21 de agosto de 2003).
Los ingredientes son: leche, cuajo, sal y posiblemente bacterias lácticas.
La forma del caciocavallo di Silano es oval o cónica truncada, con o sin cabeza, para un peso de 1-2.5 kg.
La consistencia es semi-dura.
Tiene una corteza lisa y delgada, con posible presencia de entradas debido al uso de correas que sostienen el queso durante el envejecimiento.
La masa es homogénea, compacta con agujeros pequeños y no muy pequeños, normalmente ubicados en la parte central del queso, donde la sal penetra y se extiende más tarde.
El iniciador biológico (flora bacteriana espontánea) son principalmente: Streptococcus thermophilus, enterococos, lactobacilos termófilos y bacterias lácticas mesófilas.
El caciocavallo di Silano es un queso aromático, delicado y generalmente dulce cuando es joven. Se vuelve intenso y picante después del envejecimiento, gracias a la proteólisis y lipólisis debido al uso de cuajo de cordero o cabrito en pasta.
El color es amarillo pajizo, más intenso en la pasta exterior de la forma.
Se produce todo el año.
bibliografía:
- Microbiología y tecnología láctea-láctea: calidad y seguridad - Germano Mucchetti y Erasmus Neviani - Técnica de nuevas técnicas en alimentos - página 439: 444.
