Vea también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
¿Qué es Fecola?
En el lenguaje común, el término almidón identifica el almidón contenido en los tubérculos de papa ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). En realidad, el apelativo es también el almidón obtenido de bananas, castañas, sagú, maranta y yuca.
producción
características
Desde un punto de vista químico, no hay diferencias significativas entre los distintos tipos de almidón y almidón, excepto por el porcentaje de amilosa / amilopectina y la morfología de los gránulos, que tienen una estructura y tamaño diferentes dependiendo de las plantas de las que se derivan. Cuando se observa bajo un microscopio, el almidón se caracteriza por la presencia de gránulos aislados, bastante grandes (hasta 150 μm), de forma ovalada, similar a una pera o una cáscara, con una veta excéntrica o marcada.
Amilosa y amilopectina
Como todos los almidones, el almidón se compone de dos polímeros de glucosa diferentes:
- Amilopectina (80%): molécula ramificada, más fácilmente digerible, con un alto índice glucémico, responsable de la gelatinización y de las propiedades de espesamiento y estabilización de geles y emulsiones;
- Amilosa (20%): molécula lineal con menor viscosidad, responsable de la reorganización del almidón después de la cocción (almidón resistente, pan duro, etc.).
| almidón | % De amilosa | % Amilop. |
| maíz ceroso | <1 | > 99 |
| tapioca | 17 | 83 |
| arroz | 19 | 81 |
| patata | 20 | 80 |
| trigo | 25 | 75 |
| maíz | 30 | 70 |
En comparación con el almidón de trigo, y aún más con el maíz, el almidón es más rico en amilopectina (70% en maíz, 75% en trigo), mientras que la temperatura de gelatinización es de alrededor de 60 - 65 ° C.
Propiedades de los espesantes
En 2005 se inició el cultivo de una nueva variedad cerosa de papas (Eliane), que contenía un almidón compuesto de prácticamente solo amilopectina. Al igual que el maíz ceroso, esta característica es más bien buscada por la industria alimentaria, ya que aumenta las propiedades espesantes del producto. La adición de almidones ricos en amilopectina por lo tanto ahorra en el ingrediente básico (yogur, salsas, quesos, cremas, salchichas, pasteles, pudines, conservas, etc.) tanto en términos de calidad como de cantidad. Desafortunadamente, sale un producto más sabroso, con algunas mejores características organolépticas pero privado de una parte de sus preciosos nutrientes.
Influencia de la temperatura y la humedad.
A temperatura ambiente, el almidón de patata es insoluble en agua y etanol, pero debido al efecto combinado del agua y el calor, su solubilidad aumenta significativamente. De hecho, con el calentamiento, las partículas de almidón sufren transformaciones que las hacen capaces de absorber agua; esto conduce a una perturbación de la estructura cristalina original, con el consiguiente aumento de la viscosidad del sistema (gelatinización).
Si el calentamiento continúa, los gránulos se desbordan, se rompen, con fugas y la solubilización parcial del material amiláceo (amilosa y amilopectina) y la pérdida de viscosidad. Este fenómeno, después de la gelatinización, se llama "pegado" y conduce a la formación de lo que comúnmente se llama soldadura de almidón.
Si posteriormente el sistema se somete a enfriamiento, las moléculas de almidón se reorganizan en nuevas estructuras cristalinas (retrogradación), restaurando la estructura y la viscosidad del sistema (cuando esta característica es negativa para el producto, es necesario elegir los almidones más pobres de amilosa).
Aspectos nutricionales
A diferencia de la harina de papa, el almidón contiene solo una fracción alta de glucosa (91%), mientras que las grasas solo se encuentran en trazas, con una parte bastante modesta de proteínas (alrededor del 1, 4%). En consecuencia, el almidón proporciona al cuerpo calorías vacías, que son notorias desde el punto de vista cuantitativo pero que están privadas de todas las sustancias necesarias para los alimentos (proteínas, grasas, minerales y vitaminas).
Dada la ausencia de gluten, el almidón de patata también se puede utilizar para suministrar celíacos.
En la cocina, el almidón de patata encuentra su uso principal en la preparación de productos de confitería.
