¿Qué
¿Qué es el sashimi?
Sashimi es una receta japonesa que pertenece al grupo de sushi.
Es básicamente una cruda de pescado o carne, muy fresca, cortada en trozos o en rodajas finas; Puede acompañarse con salsa de soja, simple, hiposódica o incluso enriquecida con una pizca de pasta de wasabi. Nota : sashimi y carpaccio o tartar, aunque todos basados en pescado crudo o carne, no son sinónimos.
¿Sabías que ...
Los sashimi más difundidos se basan en productos pesqueros; en particular: salmón, calamares, camarones, filete de atún, caballa, occhialone o sugarello, pulpo, atún ventresca, ricciola japonesa, vieiras, erizos de mar.
Sashimi refleja plenamente las propiedades nutricionales del ingrediente del que está hecho. Al contrario de la mayoría de las recetas de sushi, esta preparación no contiene arroz, algas, aguacates, pepinos u otros. Cualquier cambio en las propiedades nutricionales es exclusivamente el condimento que el comensal elige agregar en el plato; Sin embargo, se debe especificar que la salsa de soja no afecta el perfil de energía, pero aumenta la ingesta de sodio e histamina. Por lo tanto, podemos definir que, aunque "sashimi" es el término usado para indicar un método de corte particular, los ingredientes que lo componen pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas con alto valor biológico, minerales y vitaminas. específico.
¿Sabías que ...
Para satisfacer las necesidades de los veganos, el sashimi de ingredientes vegetales, como el tofu, el seitán, el músculo del trigo, etc., están ganando terreno cada vez más.
El sashimi es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, con algunas excepciones para quienes padecen ciertas enfermedades o condiciones potencialmente incómodas. Debe consumirse en una porción promedio, generalmente más modesta que la que se refiere a los platos italianos, pero esto depende sobre todo del hecho de que, en general, el sashimi es solo uno de los elementos del sushi mixto. Sin embargo, puede alcanzar, en los platos de los comensales más voraces, 100-150 g.
Sin embargo, no se debe olvidar que el sashimi también tiene considerables implicaciones de higiene, ya que es un posible vehículo para los parásitos, virus y bacterias que son perjudiciales para los seres humanos.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del sashimi.
Como se anticipó, las propiedades nutricionales del sashimi varían dependiendo del ingrediente utilizado. Sin embargo, hay algunas características físicas y químicas que los tejidos de las materias primas deben poseer necesariamente; estos restringen el campo y permiten hacer una descripción, aunque no específica, de las propiedades nutricionales del sashimi. En particular, todos los alimentos crudos deben ser pobres en tejido conectivo; Además, en la mayoría de las variedades más extendidas en Italia, con la excepción del salmón y la barriga de atún, los ingredientes también son bastante delgados.
Sashimi, por lo tanto, pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Nota : las principales variaciones en el perfil químico entre los tipos de sashimi afectan principalmente a los dos últimos parámetros, además del perfil de grasa.
El sashimi magro generalmente no es muy energético, con una ingesta calórica que fluctúa entre un poco menos y un poco más de 100 kcal / 100 g. La grasa sashimi en su lugar, proporciona más de 150 kcal / 100 g y, a veces, casi 200.
La energía del sashimi magro proviene principalmente de proteínas, mientras que es suministrada principalmente por lípidos en la grasa. Los carbohidratos están ausentes o son irrelevantes. Los péptidos sashimi son siempre de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana. Los ácidos grasos en cambio, tienen un perfil diferente dependiendo de la comida. Los productos pesqueros tienden a contener cadenas insaturadas, con una fracción muy interesante de los ácidos poliinsaturados omega 3 eicosapentaenoicos (EPA) semi-esenciales y el ácido docosahexaenoico (DHA). En cambio, la carne tiene una fracción de ácidos grasos saturados, incluso si, hasta la fecha, la dieta del ganado criado es tal como para garantizar un excelente porcentaje de poliinsaturados esenciales monoinsaturados (ácido omega 9 oleico) y de omega 6.
El sashimi contiene colesterol, aunque sea en porcentaje variable según el caso específico; En general es relevante pero no excesivo. Las fibras están ausentes, así como la lactosa y el gluten. Por otro lado, el aminoácido fenilalanina es abundante, debido a la alta cantidad de proteínas totales y las purinas: estos son dos factores nutricionales que pueden causar daño a quienes padecen enfermedades metabólicas específicas. El contenido de histamina puede aumentar exponencialmente en productos mal conservados, especialmente pescado.
Sashimi contiene altos niveles de vitaminas, obviamente en diversos grados dependiendo del ingrediente. Tanto la carne como el pescado son ricos en algunas moléculas solubles en agua del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, piridoxina o B6, cobalamina o B12); El pescado también contiene excelentes niveles de vitamina D (calciferol). Ambos son ricos en hierro y fósforo biodisponibles. La concentración de zinc siempre es buena. El pescado también tiene excelentes niveles de yodo.
dieta
Sashimi en la dieta.
El sashimi flaco es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes de alimentos para personas sanas. Normalmente, bastante digestibles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones abundantes son inadecuadas, especialmente el sashimi graso, para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
Además, el sashimi de grasa, independientemente de la "calidad" de los lípidos, es hiperlipídico e hipercalórico no se recomienda en la dieta contra el sobrepeso severo, en el cual la terapia dietética se basa en una dieta baja en calorías y normolípida. El sashimi magro en cambio, se presta a dietas para adelgazar.
La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el sashimi sea ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. El sashimi también es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas. En el embarazo se considera inadecuado, debido a posibles complicaciones de salud e higiene.
EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, de los cuales el pescado sashimi es rico, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El desarrollo del sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
- Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
- Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.
Incluso el perfil lipídico de la carne sashimi, si es rico en omega 6 y omega 9, no es lo peor.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el sashimi es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche. La abundancia de purinas lo hace dañino, en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves (con ataques de gota), y en la litiasis renal con ácido úrico o calculosis. Bien conservado no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; esta es la razón por la que el sashimi puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.
El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El hierro es un elemento esencial del grupo hemo, necesario para la hemoglobina, esencial para la unión con oxígeno en los glóbulos rojos, y más. El zinc constituye enzimas, por ejemplo las de los antioxidantes, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
La porción promedio de sashimi, como plato, es de 80-100 g (80-100 kcal o 160-200 kcal).
Higiene y seguridad
Higiene y seguridad alimentaria del sashimi.
El sashimi es un vehículo potencial de organismos patógenos y microorganismos, que pueden dar lugar a infestaciones de alimentos y toxinas.
El factor dañino más notorio es sin duda el Anisakis, en particular el Anisakis simplex, un gusano que ocupa el intestino del pescado y que puede migrar incluso en la carne si los productos pesqueros muertos se dejan durante mucho tiempo a temperatura ambiente. sin eviscerarlos primero; La presencia de Pseudoterranova decipiens no puede ser excluida, aunque sea menos frecuente. Una vez consumido, si el Anisakis puede atravesar la barrera gástrica, puede colonizar el intestino humano perforando sus paredes. Otro tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que podría ocurrir después de consumir el sashimi contaminado es la bifilobotriasis, que se produce cuando se introduce el Dhyhyllobothrium latum . Estas larvas parasitarias en sus músculos pueden albergar peces comunes como la trucha, el salmón, el lucio y el bajo. Nota : los peces que han pasado poco tiempo en agua dulce se consideran inadecuados para preparar sashimi, como el salmón salvaje.
¿Sabías que ...
El fugu o el ballfish, mal preparados, pueden contener tetrodotoxina, una potente neurotoxina mortal para los humanos.
También hay algunos parásitos que pueden afectar la carne sacrificada por animales terrestres; Algunos son: toxoplasma, tenia, trichinella, ascarid o pinworm. Por lo general, las plagas, aunque sean peligrosas, son altamente susceptibles a la congelación y perecen al descomponerse en la temperatura o al congelar el pescado o la carne durante el tiempo y las temperaturas necesarias.
Sashimi también puede ser afectado por virus y bacterias; mientras que los primeros generalmente tratan con criaturas pre-muertas y no siempre son contagiosos para los humanos, los últimos contaminan la carne y el pescado crudos, especialmente después de la muerte, por ejemplo, debido a un sacrificio o desalojo impropios, o por un delito. Conservación errónea, especialmente combinada con contaminación cruzada.
Para vencer a los parásitos, generalmente es suficiente exponer los alimentos a una temperatura de al menos -20 ° C durante 24 horas. Lo mismo no es cierto para las bacterias y los virus, que se pueden retardar o bloquear, pero no matar en el frío.
preparación
Resumen de la preparación de sashimi
El sashimi es una preparación caracterizada por técnicas de corte.
- El corte hira-zukuri, que se puede traducir a "corte rectangular", es el corte estándar para la mayoría de los sashimi. En general, este tipo de corte tiene las dimensiones de una pieza de dominó y un grosor de 10 mm. El atún, el salmón y el kingfish son los peces que más se cortan con esta técnica.
- El corte de usu-zukuri, que se puede traducir en "rebanada delgada", es una rebanada extremadamente delgada cortada en diagonal, que se utiliza principalmente para cortar peces más pequeños y aplanados, como la dorada, el rodaballo, etc. Normalmente este tipo de corte tiene unas dimensiones de 50 x 20 mm.
- El corte kaku-zukuri, que se puede traducir a "rebanada cuadrada", es un estilo en el que el sashimi se corta en cubos pequeños y gruesos, que miden 20 mm en cada lado.
- El corte ito-zukuri, que se puede traducir en "corte por cable", es el estilo en el que el pescado se corta en rodajas finas, con un grosor de menos de 2 mm. Los pescados típicamente cortados con este estilo son el pez aguja y el calamar.
Si quieres aprender a preparar sushi, mira el video de nuestro cocker personal Alice; Te enseñará cómo hacer nigiri, el tipo de sushi más común y consumido en el mundo.
