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¿Qué son los bruscandoli?
Los bruscandoli son alimentos de origen vegetal que caen en la colección de brotes de hierbas silvestres comestibles; otros ejemplos son: espárragos silvestres, escoba de carnicero, vitalba, zarza, etc.
Otros que crecen en la naturaleza, de los cuales sin embargo comemos las hojas, son: la achicoria silvestre, la achicoria silvestre, el grisbane, el diente de león, etc.
Del grupo fundamental de alimentos VI-VII, los bruscandoli son hipocalóricos, ricos en fibras y agua, y probablemente contienen niveles útiles de potasio, vitamina C (ácido ascórbico) y equivalentes de retinol (provitamina A, probablemente carotenoides). El contenido de fitoquímicos con propiedades antioxidantes como los flavonoides y los taninos es sin duda notable.
Los bruscandoli no tienen contraindicaciones dietéticas, excepto por cualquier hipersensibilidad alérgica. Son altamente digestibles y se prestan al régimen nutricional de enfermedades saludables, con sobrepeso e incluso metabólicas. No se puede excluir que contengan sustancias antinutricionales como fitatos y oxalatos; Afortunadamente, la mayoría de estos aún serían inactivados por la cocción.
Los bruscandoli están disponibles sólo durante el período de primavera. Normalmente se cocinan después de hervir, en agua hirviendo o al vapor, y se consumen calientes o fríos, ya sea naturalmente o sazonados sobrio. Pueden ser un ingrediente para recetas más complejas como el risotto con bruscandoli y la tortilla de bruscandoli. Es aconsejable evitar atraparlos donde puedan entrar en contacto con pesticidas de cultivos o con una contaminación ambiental excesiva, por ejemplo, en la carretera.
El nombre "bruscandolo" deriva de sus características organolépticas y gustativas. Que contienen moléculas amargas, sin embargo, las mismas que le dan el sabor típico a la cerveza, en el lenguaje dialectal - Veneto bajo y Emilia alta - se definen "un poco 'bruschi", de la cual "bruscandolo".
¿Sabías que ...
Desde el punto de vista etimológico, no es una coincidencia que, en las mismas áreas, muchos simplemente llamen "bruschi" o "brusc" a los brotes de la escoba del carnicero, incluso más amargos que los bruscandoli.
La recolección de bruscandoli debe realizarse con los primeros aumentos de temperatura, en primavera, teniendo cuidado de tomar solo el extremo de 20 cm de cada tallo. Los totalmente desarrollados deben evitarse debido a su consistencia amaderada, a pesar del sabor más intenso. Los últimos son reconocibles por el color más intenso, la consistencia rígida, el plumón superficial y las hojas más desarrolladas.
Desde el punto de vista botánico, los bruscandoli no son más que las fuertes protuberancias de crecimiento de los tallos delgados, brotes inadecuadamente definidos, de lúpulos silvestres, una planta herbácea trepadora de la familia botánica Cannabaceae, género Humulus, especies de lupulus y variedad de lupulus . En Italia crece espontáneamente, pero se puede cultivar, principalmente en el norte, cerca de cursos de agua, a la sombra o con exposición parcial, hasta una altitud máxima de 1200 m; El clima favorito es templado, no demasiado ventoso, y requiere un suelo bastante fértil.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los bruscandoli.
¡Atención! La información nutricional sobre bruscandoli es muy limitada. Las fuentes más autorizadas sobre el contenido químico de los alimentos no informan detalles suficientemente precisos y, por lo tanto, lo que se explicará a continuación debe entenderse como una hipótesis, aunque muy plausible.
Los bruscandoli podrían incluirse tanto en VI - frutas y verduras ricas en vitamina A - como en VII - frutas y verduras ricas en vitamina C - grupo fundamental de alimentos.
Deben tener una ingesta calórica muy baja, entre 15-20 kcal / g. La energía es suministrada principalmente por carbohidratos solubles, seguidos por cantidades irrelevantes de proteínas de bajo valor biológico y ácidos grasos básicamente insaturados.
Las fibras son hipotéticamente abundantes, con un buen porcentaje de tipo soluble. Los bruscandoli están libres de colesterol y son ricos en fitoesteroles, que tienen un efecto metabólico que tiende a ser opuesto. No contienen moléculas responsables principalmente de intolerancias alimentarias científicamente diagnosticadas, como el gluten, la lactosa y la histamina. También deben ser pobres en aminoácidos fenilalanina y purinas. No debe excluirse que traigan ciertos agentes antinutricionales, que consisten principalmente en ácido fítico y oxálico y sus derivados (fitatos y oxalatos), que sin embargo disminuyen considerablemente después de la cocción.
En lo que se refiere a las vitaminas, los bruscandoli probablemente contienen excelentes concentraciones de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), que consisten principalmente en carotenoides y niveles significativos de ácido ascórbico (vitamina C). El nivel de vitamina K, vitamina E (alfa tocoferol) y ácido fólico, soluble en agua en el grupo B, también puede ser bueno.
Con respecto a las sales minerales, es lógico inferir que los niveles de potasio son sobre todo apreciables; Si estuviera en línea con otros alimentos del mismo tipo, las concentraciones de calcio, hierro y biodisponibilidad baja, magnesio, manganeso y fósforo podrían ser relevantes. Sin embargo, debe especificarse que, en bruto, parte de estos pueden permanecer quelados en los agentes antinutricionales mencionados anteriormente. Además, todos los compuestos solubles en agua tienden a diluirse en la cocción al ahogarse, por lo que sería recomendable cocinar la bruschetta al vapor.
Hay una buena concentración de moléculas fitoterapéuticas antioxidantes de origen no vitamínico, como los flavonoides y los taninos, también este último, con una ligera función antinutricional en la digestión de proteínas.
dieta
Bruscandoli en la dieta
Los bruscandoli, como la mayoría de las verduras, se prestan a todas las dietas de personas sanas.
Pobre en azúcar y energía, no tienen contraindicaciones para el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. En porciones normales, son inofensivos incluso para quienes padecen enfermedades gástricas. Las fibras dietéticas contenidas en ellas llevan a cabo muchas funciones beneficiosas para el cuerpo. Sobre todo los solubles, como la inulina, correctamente asociados con el agua, pueden:
- Aumentar la estimulación gástrica mecánica de la saciedad.
- Modulación de la absorción nutricional: reduce el aumento de insulina glucémica y dificulta la absorción y reabsorción de colesterol y sales biliares
- Prevenir o curar el estreñimiento / estreñimiento.
Este último aspecto, esencial para la salud del intestino, contribuye a reducir considerablemente las posibilidades de carcinogénesis del colon, pero también a muchas otras molestias como: hemorroides, fisuras anales y prolapso anal, diverticulosis y diverticulitis, etc. También debe recordarse que las fibras solubles constituyen un sustrato nutricional para la flora bacteriana intestinal; Manteniendo el tropismo de la microbiota, cuyo metabolismo libera importantes factores nutricionales para la mucosa, se promueve aún más la salud del intestino grueso.
Las provitaminas A, vitamina C, vitamina E, flavonoides y taninos tienen un importante papel antioxidante. Además de contrarrestar la acción de los radicales libres, culpables del envejecimiento celular, estos elementos nutricionales se consideran útiles en el tratamiento de diversos dismetabolismos, incluidas las dislipidemias. La vitamina K, por otro lado, es un factor anti-hemorrágico esencial. El folato es necesario para la formación de ácidos nucleicos, un proceso muy importante durante la gestación.
La riqueza de agua, potasio y magnesio ayuda a mejorar el equilibrio hidrosalino del organismo, que se vuelve precario, especialmente al aumentar la sudoración, por ejemplo en el caso de deportes intensos y prolongados, y respalda la atención farmacológica de la hipertensión. arteria primaria El agua y los minerales son dos factores nutricionales que a menudo faltan incluso en la vejez. El manganeso, por otro lado, tiene funciones importantes de constituyente metal-enzimático y activación enzimática. El calcio y el fósforo, de los cuales el organismo tiene un requerimiento bastante alto, son componentes necesarios para la hidroxiapatita ósea y también desempeñan muchas otras funciones; sin embargo, los bruscandoli no pueden considerarse una fuente nutricional primaria de calcio.
Los bruscandoli no tienen contraindicaciones para: enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa, intolerancia a la histamina, fenilcetonuria e hiperuricemia. En caso de embarazo, independientemente del sabor y el valor gastronómico, no es aconsejable comer bruscandoli crudo. El contenido potencial de oxalatos impone a los sujetos con tendencia a los cálculos renales, en particular la litiasis renal con cálculos de oxalato de calcio, que no deben excederse con la porción y frecuencia de consumo de los bruscandoli, y comerlos exclusivamente cocidos.
Es aconsejable evitar los brotes cultivados en la tierra cultivada, por ejemplo en huertos, o en la carretera, debido a la posible retención de pesticidas y contaminantes.
Está libre de limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso en alimentos crudos, lo mismo se aplica a las filosofías y / o religiones de todo tipo. La porción promedio de bruscandoli es de 100-200 g (alrededor de 15-35 kcal).
cocina
¿Cómo cocinar los bruscandoli?
Los bruscandoli no se deben comer crudos, pero no recocidos. La solución más adecuada es sin duda la de una ebullición rápida en agua a 100 ° C, o un paso de vapor intenso. Evita absolutamente la olla a presión, inútil y dañina. Algunas personas, como ellos, se saltean en una sartén, pero si las chistes no son realmente "muy jóvenes", tienden a permanecer leñosas en el exterior.
Los bruscandoli constituyen un excelente esbozo. Se puede comer frío o caliente, en ensalada. El aderezo, que es absolutamente opcional, generalmente se compone de un poco de aceite o un poco de mantequilla derretida y muy poca pimienta negra molida; Finalmente, se puede apreciar un chorrito de jugo de limón o vinagre de manzana. Para evitar el queso rallado, que cubriría su sabor.
Luego hay algunas recetas más elaboradas que contienen bruscandoli, tanto crudas como hervidas. El más famoso es probablemente el risotto con bruscandoli. Aquí las ramitas se lavan y se doran por separado con un poco de cebolla blanca antes del arroz; luego se retiran y, en la misma cacerola, se inicia la cocción de un risotto normal: se inicia una variedad de carnaroli. Después del sombreado con vino blanco, junto con la adición de caldo de verduras, puede agregar los bruscandoli y terminar de cocinar.
El segundo más famoso es la tortilla u omelette, con bruscandoli hervido. No hay advertencias a seguir, excepto para agregarlas ya totalmente cocidas.
descripción
Breve descripción de los bruscandoli.
Los bruscandoli son los vértices jóvenes y tiernos, los últimos 20 cm, de las ramitas rizomatosas trepadoras producidas por la planta de lúpulo salvaje. Se recolectan en el período medio de primavera, dependiendo del clima.
Tienen un tallo y una corteza delgados, con un color que oscila entre el verde, luego rojizo y gradualmente hasta morado. Las hojas jóvenes y el capullo apical son verdes.
La principal característica de los bruscandoli es el sabor amargo; Por otro lado, el sabor es bastante característico, pero recuerda a otros espontáneos como el vitalba, la escoba del carnicero y la zarza.
botánica
Apuntes sobre botánica de bruscandoli.
Los bruscandoli son producidos por la planta de lúpulo. De estos últimos hay varios tipos, distribuidos más o menos en todos los continentes con nuestras propias latitudes. La familia botánica es la de las Cannabaceae, el género Humulus y la especie lupulus ; En Italia la variedad lupulus está muy extendida.
Esta hierba, que se desarrolla de manera similar a la vitalba y la zarza, comparte con ellos tanto el suelo como el clima. Prefiere un suelo rico y fértil, mejor si su consistencia no es demasiado compacta y en concordancia con los cursos de agua. El clima debe ser templado, no demasiado ventoso y no excesivamente húmedo, con altitudes entre 0 y 1200 m; Ama la sombra o la exposición parcial. Tiene árboles caducifolios de hoja ancha.
La de los bruscandoli es sin embargo una planta extremadamente rústica y, si se desea, fácil de cultivar. Además del uso alimentario, las flores se pueden usar para dar sabor a la cerveza.
