Crema batida

Generalidades y producción.

La crema batida es una masa espumosa, suave y relativamente estable obtenida por agitación mecánica de la crema líquida.

La crema destinada al ensamblaje debe tener algunos "requisitos" químico-físicos precisos: contenido de grasa entre 30 y 40%, integridad de micelas de grasa, temperatura de desinfección relativamente baja (pasteurización), temperatura de almacenamiento baja pero no demasiado, cerca de 0 ° C (más o menos "de la nevera"), pH NUNCA ácido y ausencia de procesos industriales como la homogeneización y UHT; La agitación mecánica y la "naturaleza" (como dicen) harán el resto. De hecho, al examinar la composición de la leche de vaca, uno se da cuenta de cómo se incorpora la grasa en las micelas, que son gotas grandes de lípidos envueltas en una película delgada de proteínas que las mantiene en una dispersión acuosa, lo que evita que se acumulen en grandes complejos lipídicos. Durante el batido de la crema, los mismos glóbulos de grasa incorporan una cierta cantidad de aire que es retenido por su membrana proteica externa. Inicialmente, la incorporación de aire es irregular y basta: las proteínas externas favorecen la incorporación de aire en forma de gotitas y se crea una película en la frontera entre el aire y el suero; con la continuación del aleteo, las burbujas de aire se reducen y se reducen, aumentando en número; La película se modifica acumulando más y más glóbulos de grasa que, creando puentes entre ellos mismos y el aire, dan consistencia y estabilidad a la crema batida. En última instancia, se crea un sistema donde la fase gaseosa es preponderante.

Para obtener una buena crema batida, las habilidades manuales del operador y / o la calibración del instrumento también son fundamentales (dependiendo del tipo de procesamiento).

Tipos de crema

No toda la crema es adecuada para la producción de crema batida.

Los tipos de crema en el mercado son 3, pero solo uno de estos se puede obtener con crema batida.

Inmediatamente excluimos la crema de la cocina; tiene un contenido de grasa del 20 al 25%, NO MONTA (más adelante entenderemos por qué) y tiene un aspecto semisólido, en consecuencia a la formación del gel de caseína que atrapa los glóbulos de grasa. Algunas veces, después de unos pocos meses de almacenamiento, hay una cierta separación de la parte sólida de la parte líquida que se reintegra mezclando la mezcla.

Incluso la crema de café no es capaz de hacer espuma; tiene un contenido de lípidos que es demasiado similar a la leche, por lo tanto insuficiente (generalmente 12%), y si se ha sometido a un tratamiento UHT, es muy estable y puede almacenarse durante mucho tiempo.

Finalmente llegamos a la crema batida, es decir, la única a partir de la cual es posible obtener la crema batida. Esto tiene una ingesta de grasa que en promedio es del 35%, o la contribución necesaria para que alcancen hasta el 300% del volumen inicial. En el caso de que se encuentren productos similares pero con porcentajes de lípidos más bajos (<30%), serán decididamente menos estables; por el contrario, con altas dosis de grasa (hasta 47%), estas serán particularmente difíciles de ensamblar.

Factores limitantes de la producción.

Si el proceso no se lleva a cabo de manera técnicamente impecable (tiempo incorrecto, velocidad, tipo de batidor, etc.), aumenta significativamente el riesgo de obtener el efecto OPUESTO sobre la formación de espuma, es decir, la burrificación . En resumen, al agregar excesivamente la crema (con mucha energía o por mucho tiempo), se produce la separación de las proteínas de los glóbulos de grasa; este último, en ausencia del recubrimiento peptídico, el agregado ( coalescencia ) da vida a una masa grasa sólida que se separa del suero residual; este último, una vez concentrado, toma el nombre de mantequilla (mira el video sobre cómo hacer mantequilla en casa).

Composición nutricional de la crema o crema de leche - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible 100, 0% agua 58, 5g proteína 2, 3 g Lípidos TOT 35, 0g Ácidos grasos saturados - g Acidos grasos monoinsaturados - g Ácidos grasos poliinsaturados - g colesterol - mg TOT Carbohidratos 3, 4 g almidón 0.0g Azúcares solubles 3, 4 g Fibra dietetica 0.0g energía 337, 0kcal sodio 34, 0mg potasio 100, 0mg hierro 0, 0mg fútbol 78, 0mg fósforo 61, 0mg La tiamina 0, 02mg riboflavina 0, 11mg La niacina - mg Vitamina A 335, 0μg Vitamina c - mg Vitamina e - mg

Otros factores que limitan el batido de la crema batida son la homogeneización, el tratamiento térmico con calor y la acidificación ; mientras que el primero genera una reducción en el volumen y la consiguiente dispersión de los glóbulos grasos (que pierden la capacidad de interactuar con las proteínas), el segundo y el tercero causan la desnaturalización químico-física de los péptidos que comprometen su capacidad emulsionante. NB . La acidificación de la crema batida y su calentamiento también promueven indirectamente el proceso de manteca.

¿Batir crema o crema?

Las diferencias de la naturaleza física.

Aunque la crema y la crema batida tienen una composición química similar, la primera NO es capaz de hacer espuma. Esta característica se debe al proceso físico que experimenta durante el procesamiento industrial: el UHT.

La crema sometida al tratamiento UHT está expuesta a un aumento de presión excesivo, lo que favorece la deposición de las micelas de caseína en la interfaz; en este caso, en el momento del enfriamiento, interactúan mutuamente formando un gel bastante sólido. Este fenómeno, absolutamente INADATTO al procesamiento de la nata montada, apunta a estabilizar la "crema de cocción" mencionada anteriormente.

Características nutricionales

Al ser un producto espumado, los valores nutricionales de la crema batida corresponden a aproximadamente 1/3 de los LÍQUIDOS "Crema o crema de leche", ya que al final del procesamiento, QUEST'ULTIMA alcanza un volumen igual a tres veces el líquido original (2/3 de los cuales están constituidos por gases atmosféricos).

La crema batida es un derivado de la leche con un alto contenido de grasa, por lo tanto, altamente energético; incluso si los valores de colesterol y la descomposición de los ácidos grasos no están disponibles en la tabla, es probable que la hipótesis de que la crema batida abunda tanto en los ácidos grasos saturados como en el colesterol. Todos estos aspectos hacen que la crema batida sea un alimento inadecuado para la terapia de pérdida de peso, especialmente para quienes padecen hipercolesterolemia.

La crema batida contiene unos pocos gramos de lactosa (carbohidratos), una peculiaridad que la hace inadecuada incluso para los alimentos intolerantes a este carbohidrato.

Excepto por la excelente concentración de vit. A, la crema batida no trae cantidades significativas de vitaminas y / o sales minerales.

Por todas estas características, la crema batida es un alimento que se consume con poca frecuencia y con porciones muy limitadas.