¿Qué es el sésamo?
Sesamo es el nombre de un género botánico ( Sesamum ) cultivado en regiones tropicales de todo el mundo, para la producción de semillas utilizadas con fines alimentarios.
Las semillas de sésamo se comen enteras o peladas, secas o tostadas (casi siempre se usan como ingredientes), pero también son una materia prima de excelencia para la extracción de aceite comestible; el residuo de la compresión se llama harina de sésamo (es similar a la harina de avellana).
Para la población india y africana, el sésamo es un alimento de importancia primordial y el aceite que se obtiene es el equivalente a nuestro aceite de oliva virgen extra. El refinado aceite de sésamo es de color amarillo claro, inodoro y tiene un sabor característico y agradable.
Actualmente, hay un aumento en el consumo de semillas de sésamo y derivados también en Occidente, principalmente debido a sus propiedades nutricionales (calidad de las grasas, fibras, vitaminas y minerales).
Notas botanicas
El sésamo es una planta herbácea anual que pertenece a la familia Pedialiaceae y al género Sesamum . La nomenclatura binomial de las especies más difundidas es Sesamum indicum .
La planta crece hasta 50-100 cm de altura y tiene hojas lanceoladas opuestas, grandes de 1 a 14 cm de largo y 5 cm de ancho. Las flores son amarillas, blancas, azules o moradas.
La fruta de sésamo es una cápsula dehiscente (es decir, libera la fruta cuando está completamente madura, de ahí la famosa frase: "Sésamo abierto").
Cada fruta contiene numerosas y muy pequeñas semillas (toma alrededor de 500 para juntar un gramo), de color más o menos oscuro dependiendo de la variedad.
El género del sésamo se diferencia en muchas especies botánicas, la mayoría de las cuales son silvestres y nativas del África subsahariana. La especie indicum (la especie doméstica más ampliamente cultivada), es nativa de la India y apoya la sequía de manera brillante; Tiene la característica de poder crecer donde todos los otros cultivos tradicionales fallan.
Considerando todas las variedades conocidas hoy en día, el sésamo se distribuye en el territorio desde el Medio hasta el Lejano Oriente, pasando por África e India.
Historia y etimología.
Antecedentes historicos
El de las semillas de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos más antiguos que se conocen en la actualidad; los hallazgos históricos sitúan el uso alimentario 3.000-3.050 años antes del nacimiento de Cristo, mientras que los primeros vestigios de aplicación agrícola se remontan a solo 2.000 años después. La extracción de petróleo comenzó en Turquía hace 2.750 años.
etimología
Sésamo es una palabra que puede derivar del latín "sesamum", del griego "sēsamon" o del árabe "semsem".
uso
Uso alimentario de sésamo y aceite de sésamo.
Las semillas de sésamo (enteras, peladas, secas o tostadas) casi siempre se utilizan como ingrediente para componer las recetas más elaboradas.
También debido a su importancia nutricional, pero sobre todo en virtud del crujido típico y el sabor característico, las semillas de sésamo se utilizan ampliamente para decorar y embellecer, incluso desde el punto de vista nutricional, diferentes productos de panadería (pan, galletas, etc.), barras Reemplazo dietético y de comidas, muesli, verduras e incluso algunos postres.
No muy conocidas en las regiones del norte, las semillas de sésamo son un ingrediente particularmente versátil, especialmente importante en la cocina japonesa e indonesia; El tostado y la mezcla con sal marina (10-20 partes de sésamo por una sal) dan lugar al gomasio, una alternativa válida y ciertamente más saludable a la sal para cocinar.
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El aceite de sésamo es una grasa de condimento que se presta para uso "crudo"; no tolera la cocción, lo que compromete su integridad de lípidos, y tiene una capacidad de almacenamiento muy pobre (se oxida y rancia fácilmente).
Debido a sus características organolépticas y gustativas, la harina de sésamo es un ingrediente que se utiliza en la panadería o en la composición de las recetas (salsas, pastas, etc.) étnicas; no contiene gluten y, por lo tanto, se utiliza en porcentajes muy bajos, menos del 10%.
Uso farmacéutico del aceite de sésamo.
Además del uso alimentario tradicional, el aceite de sésamo también se usa en el sector farmacéutico como vehículo para medicamentos liposolubles para uso parenteral (como algunas hormonas inyectables) y como un laxante suave; Para ello, se utiliza aceite de sésamo prensado en frío. También hay usos en cosmética, para jabones y champús.
Uso cosmético
Lea el artículo en profundidad: aceite de sésamo en cosméticos.
propiedad
Características nutricionales
El sésamo es un alimento muy calórico; La energía es principalmente suministrada por los lípidos, seguida por los carbohidratos y finalmente por las proteínas. Abundan las fibras, muchos minerales y ciertas vitaminas. Por otro lado, el agua es escasa.
Al no pertenecer a la cultura alimentaria mediterránea, el sésamo es un producto que no se incluye en ninguno de los VII grupos de alimentos básicos. A pesar de ser una semilla (generalmente agrupada en el grupo III y IV), el sésamo es rico en grasas y (como nueces, avellanas, piñones, almendras y pistachos) está mejor contextualizado entre las grasas y los aceites de condimento (grupo V). ).
Al igual que otras semillas oleaginosas, el sésamo es también una de las causas más frecuentes de reacciones alérgicas en personas sensibles.
En Australia, la alergia al sésamo afecta al 8, 5% de la población.
Grasa de sésamo
El contenido de lípidos del sésamo se encuentra entre los más altos en su categoría.
En cada fruta, el porcentaje de aceite oscila entre 40 y 60% (contra 15-35% de la aceituna madura); Esto determina el alto rendimiento en la extracción aceitosa.
Los triglicéridos de las semillas de sésamo son ricos en ácido oleico (también típico del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega es esencial y precursor de otras grasas de la misma familia), contenido en proporciones similares (alrededor del 40% cada una); Entre los ácidos grasos saturados abundan los ácidos palmítico y esteárico.
Vitaminas de sésamo
El sésamo es una excelente fuente de vitaminas; proporciona moléculas solubles en agua y solubles en grasa. En el primer grupo se destacan las concentraciones de B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), piridoxina (B6) y folato. Por otro lado, entre los solubles en grasa, el más importante es, aunque en dosis moderadas, la vitamina E (alfa-tocoferol), que junto con el sesamol preserva el aceite de cualquier forma fácil de rancidez; Esta vitamina también le da preciosas propiedades antioxidantes a las semillas de sésamo y al aceite.
Carbohidratos y fibras de sésamo.
El sésamo es rico en fibras, que representan el 12% del peso, mientras que los carbohidratos ocupan aproximadamente el 23% de la masa total (15% de la energía).
Proteína de sésamo
Las semillas de sésamo son ricas en proteínas con un valor biológico medio, en el perfil de aminoácidos destaca el alto porcentaje de metionina y triptófano; El aminoácido limitante es la lisina, por lo tanto lo mismo que el trigo.
Minerales de sésamo
En las semillas de sésamo encontramos cantidades muy altas de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc.
Antioxidantes de sésamo
Las semillas de sésamo contienen lignanos antioxidantes como sesamolina, sesamina, pinoresinol y lariciresinol.
Antisutrientes del sésamo.
Debe observarse la presencia de fitatos y oxalatos, que tiende a reducir ligeramente la contribución muy alta del calcio y el hierro.
| Semillas de sésamo enteras, secas - Valores nutricionales por 100 g | |||
 | |||
| energía | 573 kcal | ||
| Carbohidratos totales | 23.4 g | ||
| almidón | 23.1 g | ||
| Azúcares simples | 0.3 g | ||
| fibras | 11.8 g | ||
| Grassi | 49.7 g | ||
| saturado | 7.0 g | ||
| monoinsaturados | 18.8 g | ||
| poliinsaturado | 21.8 g | ||
| proteína | 17.7 g | ||
| agua | 4.7 g | ||
| vitaminas | |||
| Vitamina A equivalente | - μg | ||
| El beta-caroteno | - μg | ||
| Luteína Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | 9 UI | ||
| Tiamina o B1 | 0.79 mg | 69% | |
| Riboflavina o B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacina o PP o B3 | 4.52 mg | 30% | |
| Ácido pantoténico o B5 | - mg | -% | |
| Piridoxina o B6 | 0.79 mg | 61% | |
| Ácido fólico | 97.0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico o C | 0.0 mg | 0% | |
| Vitamina d | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol o E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerales | |||
| fútbol | 975.0 mg | 98% | |
| hierro | 14.6 mg | 112% | |
| magnesio | 351.0 mg | 99% | |
| manganeso | - mg | -% | |
| fósforo | 629.0 mg | 90% | |
| potasio | 468.0 mg | 10% | |
| sodio | 11.0 mg | 1% | |
| zinc | 7.8 mg | 82% | |
| fluoruro | - μg | ||
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