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Lardo di Colonnata

¿Qué es el lardo di colonnata?

El lardo di Colonnata es un salami típico de la zona de Colonnata (una ciudad en la provincia de Massa-Carrara, ubicada en los Alpes Apuanos), que goza del reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida ( IGP ).

Es una carne en conserva, para ser cortada, comestible y cruda, que se produce al sazonar la manteca de cerdo ( Sus scrofa domesticus ) en cuencas especiales (tanques) de mármol de Carrara.

Nota : otro lardo italiano muy famoso es el " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", que goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Originalmente comida pobre de los trabajadores que trabajaban en las canteras, hoy el lardo di colonnata es un alimento que cuesta al menos 15 € por kg.

Propiedades nutricionales

La manteca de colonata es un producto difícil de contextualizar en los 7 grupos básicos de alimentos. Al ser una salchicha, encontraría espacio en el primer grupo, junto con otras carnes, productos de la pesca y huevos; sin embargo, sus características nutricionales son mucho más similares a las de los "Condimentos, grasas y aceites".

Al igual que el aceite, la manteca de cerdo se puede batir con un cuchillo, derretir y usar como base para cocinar; o, al igual que el aceite de oliva virgen extra, probado en bruschetta caliente.

Sus características organolépticas están estrechamente relacionadas con la composición nutricional. La manteca de colonata es de hecho un alimento muy lipídico y energético, pero, a diferencia del aceite de oliva, es rico en colesterol y contiene una fracción más grande de ácidos grasos saturados.

Algunos lo consideran el alimento "anti-dietético" por excelencia; sin embargo, al observar bien sus valores nutricionales, podemos observar que las calorías totales son idénticas a las de los aceites y que la cantidad de ácidos grasos saturados es, en general, mucho menor que la del aceite de palma, el núcleo de palma, el coco y margarina además, no contiene ácidos grasos trans (en su lugar, son típicos de los aceites de freír procesados ​​industrialmente o agotados). Esto significa que, en ausencia de sobrepeso o enfermedades metabólicas, se puede agregar con éxito una buena manteca de columnata incluso en la dieta ordinaria, siempre que se respeten las porciones y frecuencias adecuadas.

Al observar el perfil de salinas y vitaminas, no hay valores dignos de mención; esta es la razón por la cual lardo di Colonnata no puede reemplazar el uso de aceite de oliva virgen extra que, además de tener muy pocas grasas saturadas, es rico en polifenoles y vitamina E (ambos antioxidantes, beneficiosos para el metabolismo de los lípidos y antitumorales).

La grasa de colon debe evitarse en caso de obesidad, enfermedades metabólicas (especialmente relacionadas con la colesterolemia), problemas digestivos, enfermedades gástricas o enfermedad de reflujo gastroesofágico (por la noche), vegetarianismo y veganismo, religión judía, musulmana e hindú.

No contiene lactosa ni gluten, y no es uno de los alimentos alergénicos más frecuentes.

Una porción de lardo di Colonnata que no afecta el balance de energía: los lípidos diarios son aproximadamente 10-15 g (1 rebanada delgada), no más de dos veces al día.

Lardo fresco
Valores nutricionales por 100 g.
energía891.0 kcal
Carbohidratos totales0.0 g
almidón- g
Azúcares simples- g
fibras0.0 g
Grassi99.0 g
saturado33.12 g
monoinsaturados37.14 g
poliinsaturado28.77 g
colesterol95.0 mg
proteína- g
agua1, 0 g
vitaminas
Vitamina A equivalente- μg
El beta-caroteno- μg
Luteína Zexantina- μg
Vitamina A0.0 RAE
Tiamina o B10.0 mg
Riboflavina o B20.0 mg
Niacina o PP o B30.0 mg
Ácido pantoténico o B5- mg
Piridoxina o B6- mg
folato- μg
Colina- mg
Ácido ascórbico o C0.0 mg
Vitamina d0.0 UI
Alfa-tocoferol o Etr
Vit. K- μg
minerales
fútbol- mg
hierro- mg
magnesio- mg
manganeso- mg
fósforo- mg
potasio1.0 mg
sodio2, 0 mg
zinc- mg
fluoruro- μg

Cocina y recetas

Características organolépticas y gustativas del lardo di Colonnata.

El lardo di Colonnata no es más que un bloque de tejido adiposo obtenido del cerdo engordado, adecuadamente trabajado (descascarillado y condimentado) y condimentado en cuencas (tanques) de mármol de Carrara.

La maduración de la manteca Colonnata permite darle una consistencia, aroma y sabor casi incomparables. Es un proceso bastante delicado, ya que el tejido adiposo es rico, así como la grasa, también de agua y lípidos que perecen fácilmente. Una grasa mal condimentada, entonces vieja, es amarillenta, desagradable y huele a rancio.

Gracias a su capacidad para hacer que los alimentos adquieran pistas positivas en un proceso que normalmente empeoraría las propiedades de los alimentos, el envejecimiento de Colonnata se considera un verdadero arte.

El lardo di Colonnata es blanco, ligeramente rosado, nunca amarillento, húmedo y brillante. Tiene un sabor delicado y dulce, sabroso pero no salado y enriquecido por los aromas utilizados en el procesamiento. La consistencia es mantecosa y no fibrosa, pero esto también depende de la región en la que se toma la manteca.

Usos culinarios de la lardo di Colonnata.

El lardo di Colonnata se puede comer crudo, en pan fresco o en bruschetta, y no requiere ningún condimento.

Las asociaciones gastronómicas de la manteca de cerdo son innumerables; Las rebanadas se asocian a menudo con otras carnes curadas, verduras en escabeche y verduras en escabeche, verduras frescas y quesos de todo tipo. Las rodajas finas, que se derriten en platos calientes, se agregan a los segundos platos en una sartén o a la parrilla (filete de res, huevos con ojo de ternera, camarones y brandy salteado de camarones, etc.). La técnica de relleno y condimento llamada "lardellatura" consiste en la inserción de rebanadas de manteca en bolsas especiales obtenidas en la carne para asar (por ejemplo, lomos, conejos enteros, etc.).

La manteca batida o el corte en tiras (juliana) se pueden disolver como base para dorar o agregar a varios tipos de salsa para los primeros platos, ya sea cuando se cocinan rápidamente o cuando se cocinan durante mucho tiempo.

Con el lardo de Colonnata finamente picado, sazonado con ajo y romero, también puede hacer una crema untable que en Emilia Romagna conduzca tigelle, piadine y pinzini / gnocchi fritti.

La combinación enológica con lardo di Colonnata es con vinos espumosos blancos o rosados ​​producidos con el método clásico (champenoise), por ejemplo Pinot Bianco, Semillon y Trebbiano.

producción

¿Cómo se produce la manteca de colonnata?

La producción de lardo di Colonnata se puede resumir de la siguiente manera:

  1. Matanza de cerdo pesado
  2. Selección de manteca de cerdo: con o sin cáscara, el área desde donde se extrae la mejor manteca de cerdo se encuentra entre la nuca (espalda-occipital) y el extremo de la grupa (lóbulo-sacro); en cerdos más magros, la manteca de cerdo se concentra más a menudo en la región lumbar
  3. Corte y alisado adecuados.
  4. Sazonar y posicionar en las cuencas (previamente frotadas con ajo), en capas, de bloques de manteca de cerdo con sal a base de: sal, pimienta, canela, clavos, cilantro, salvia, romero, laurel, etc.
  5. Cobertura de los tanques y condimento - maduración de los copos durante 6-10 meses.