Costata di R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es las costillas?

Acanalado o lomo, también conocido internacionalmente con el nombre francés de "entrecôte", es el nombre que se usa para indicar lo que, después del filete, generalmente se considera el corte de la carne más fina.

Conocido por la mayoría como "solomillo", desde el punto de vista puramente semántico, un grupo muscular específico corresponde a la costilla: el lomo. Por otro lado, en Italia, este término se utiliza para indicar principalmente el corte de carne de res; por el contrario, el sustantivo "lomo" es común a todos los demás animales, como los cerdos.

La costilla de ternera, además de ser bastante cara, también tiene buenas propiedades nutricionales. Por supuesto, al igual que con todos los cortes de carne y diversos productos pesqueros, estos dependen sobre todo de la subespecie o raza animal, sexo, edad, estado nutricional y nivel de procesamiento. En general, al ser naturalmente pobre en tejido conjuntivo, aunque está estresado discretamente en los movimientos del animal, el lomo es generalmente tierno, no muy grasoso, aunque esto puede variar mucho según el recorte, la raza y el método de reproducción, y Promedio digestible.

Desde el punto de vista estrictamente dietético, las costillas pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua en el grupo B) y minerales específicos (en particular hierro). Sin embargo, hay colesterol, grasas saturadas, afortunadamente no prevalentes en las insaturadas, purinas en abundancia y aminoácidos fenilalanina, estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, grandes porciones de costillas son siempre desaconsejables; Más aún en el sobrepeso, en la hipercolesterolemia, en la hiperuricemia, en la fenilcetonuria, en los que sufren complicaciones digestivas y patologías hepáticas o renales.

En la cocina las costillas se utilizan principalmente para preparar segundos platos; Esto no significa que pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carne picada seleccionada destinada a salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a la cocción intensa y rápida, como a la parrilla, a la parrilla y, posiblemente, en una sartén. Siendo particularmente suave, se presta para ser comido "en sangre". Nota : a veces, la costilla se reemplaza por un corte de carne menos costoso y mucho más barato, el chump.

La calidad de la costilla no solo depende de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que más cambia como resultado de la maduración, o ese tipo de "momificación" en almacenamiento en frío, a baja temperatura pero por encima de 0 ° C, necesario para dejar que la carne se seque y hacer que madure su sabor y aroma superiores. Sin embargo, esto determina un menor rendimiento de la carne, que deshidrata y requiere un mayor grado de limpieza antes de cocinarla, para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático: pierde peso y aumenta el costo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la costilla.

Posible en el primer grupo fundamental, la costilla es un alimento rico en proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un consumo de energía medio o alto, según la raza, el estado de nutrición y el nivel de limpieza de la grasa de la superficie, pero puede fluctuar mucho dependiendo de las variables que mencionamos en la introducción.

Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los aminoácidos prevalentes son: ácido glutámico, ácido aspártico, lisina y leucina. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados constituyen la porción menos relevante. El colesterol está presente en cantidades significativas, pero todas las cosas se consideran aceptables.

Las costillas no contienen fibra dietética, gluten y lactosa; Si es muy viejo, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purina y aminoácido fenilalanina.

Desde el punto de vista de la vitamina, la costilla es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Absorbentes o irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K).

También con respecto a las sales minerales, las costillas no se alejan demasiado de su grupo. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; También trae potasio.

dieta

Coste en la dieta.

La costilla es un alimento que se puede incluir en la mayoría de los regímenes alimentarios, pero no de manera frecuente y sistemática. Si se obtiene de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos y bien recortado por la grasa superficial, también podría usarse en la dieta de ciertas afecciones clínicas como el sobrepeso severo y la hipercolesterolemia. Por el contrario, sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, costillas de cerdo, pescado magro, etc.

La costilla, rica en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos contra la dislipidemia es, sin embargo, menos apropiado que el pescado, como se dice de los piñones, rico en omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes de alimentos dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, si no en presencia de sobrepeso grave.

La costilla es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.

La costilla es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.

La costilla es muy rica en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.

No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; La costilla de res debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada. La porción promedio de las costillas es de aproximadamente 100-150 g.

cocina

Cocinar la costilla

La costilla es un corte de carne que se presta a cualquier tipo de preparación, pero podría llamarse menos indicado en guisado y cocido. Por otro lado, debido a sus características físico-químicas, la escasez de tejido conectivo, organoléptico y gustativo, se utiliza sobre todo en recetas con cocción parcial, llamada sangre.

Debido al alto costo, las costillas apenas se usan en la formulación de terrenos mixtos, por ejemplo, para hamburguesas, para albóndigas, para salchichas, para salsa de carne, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne, más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la irradiación (de las brasas, que liberan el infrarrojo, a la carne). . Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a baja temperatura, pero es un sistema predominantemente "nicho" que no mejora particularmente este producto. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: asado y escupida, ya sea de brasas o de gas y piedra, en el horno, en la sartén, en la sartén y, aunque rara vez, en la fritura.

Las recetas más famosas basadas en costillas con hueso son: costillas de ternera a la parrilla, considerada un filete florentino sin filetes, el t-bone y el porterhouse. Las recetas más famosas basadas en costillas deshuesadas son: carne rebanada (a la parrilla o en el plato) con rúcula y queso parmesano, o con ajo y aceite de romero, carne asada asada, rebanadas en una sartén con perejil, sfilacci Carne de res con vinagre balsámico, carpaccio o tartar, aunque menos ampliamente que el filete, etc.

La combinación enogastronómica depende sobre todo de la receta específica. En general, se recomiendan vinos tintos bien estructurados, especialmente en San Giovese, por ejemplo, el muy clásico Chianti.

descripción

Descripción del costo

En términos anatómicos, las costillas, aunque sería más correcto hablar en plural, ya que cada ser tiene dos (uno en cada lado), está formado por el músculo lumbar. Esto, que tiene la función de soportar el peso de la espalda y el abdomen y de extender la columna vertebral desde el centro del cuerpo hasta las caderas, se coloca en los cuartos traseros de la bestia. Tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada. Se encuentra en la logia externa y está parcialmente cubierta por tejido adiposo subcutáneo, sobre el cual se encuentra la piel; por otro lado, en el lateral, permanece unido a las vértebras lumbares.

Luego se debe enfatizar que los músculos lumbares se dividen en dos tipos: el anterior - hacia la cabeza - y el posterior - hacia la cola; en inglés, estos dos cortes se llaman lomo corto (traducido: "primer lomo o lomo corto") y lomo (traducido: "nudo o, más generalmente, lomo") - en este orden - entre los cuales, en el lado opuesto a la columna vertebral, encontramos el hilo - músculo ileopsoas, en inglés "lomo". Nota: el solomillo es un término que se usa para indicar cualquier grupo muscular que no sea el filete, en cortes de carne con hueso: hueso en forma de T, florentino, etc.

Así como individualmente, el solomillo puede ser parte de cortes de carne más grandes y complejos, como el filete de Fiorentina, el t-bone, el porterhouse, el carré - de ternera o cerdo - las chuletas de cerdo - de cerdo o castrato o de ovejas etc.