bresaola

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introducción

generalidad

La bresaola es una típica y apreciada carne curada de Valtellinese, obtenida por salazón, secado y condimento de un filete de carne de vacuno. La etimología de la palabra es de origen incierto y podría derivar de los términos dialectales "brasa" (corsé) o "brisa" (referida a la técnica de salazón).

descripción

Bresaola se distingue de otras carnes curadas por su sabor particular, no muy sabroso, dulce y delicado al mismo tiempo. Es de forma cilíndrica y de color rojo intenso, uniforme y un poco más oscuro en los bordes.

El aroma es ligeramente aromático, nunca ácido; Al tacto, la carne debe ser compacta y elástica, absolutamente sin grietas.

producción

Producción de bresaola.

El inconfundible aroma de este producto típico es el resultado de un método de conservación muy antiguo, que aprovecha al máximo las condiciones ambientales típicas de la provincia de Sondrio.

La bresaola se produce a partir de las masas musculares del muslo bovino; Los principales cortes utilizados son:

Fesa o punta de anca (la más valiosa).
pejerrey
magatello
Sottosso.

Veamos con más detalle cuáles son las diversas etapas de la producción de bresaola:

La carne se seca en sal y se deja reposar en salmuera durante 10-15 días.
Después de este breve período, procedemos a la limpieza y el posterior embolsado en tripa natural o artificial.
Luego procede con el secado y el curado consiguiente, fases que juntas duran de 4 a 8 semanas.
Durante todo el proceso de procesamiento, se establecen fenómenos naturales para hacer que la carne sea más conservable, sabrosa y digestible.

Toda la producción tiene lugar en habitaciones especialmente climatizadas, que aprovechan la atmósfera típica del territorio valtellinés.

La producción de bresaola, que se mantuvo limitada a la esfera familiar hasta principios del siglo XX, ahora también está destinada a mercados extranjeros, como los suizos y los estadounidenses.

Certificación y etiqueta de bresaola.

Por todos los motivos descritos anteriormente, Valtellina bresaola ha obtenido la certificación IGP (indicación geográfica protegida). Además de la redacción requerida por la ley, en la etiqueta de una bresaola producida en estos lugares también deben aparecer las iniciales IGP, el nombre, el nombre de la empresa o la marca registrada del fabricante y el sitio de producción y embalaje.

cocina

Usos gastronómicos de la bresaola.

Bresaola puede considerarse un alimento para consumir individualmente o un ingrediente de varias recetas.

Bresaola sola comida

Como un solo alimento, se utiliza principalmente como un aperitivo o un segundo plato. En este último caso, sin embargo, se contextualiza mejor en el almuerzo cuando, según los principios de la dieta mediterránea:

La mayoría de las calorías provienen del primer plato de almidón.
La porción del plato corresponde a aproximadamente la mitad de esa noche (cena).

Esta "lógica" se basa en el "principio de la parte recomendada".

De acuerdo con LARN (Niveles de Referencia de Nutrición y Nutrición para la Población Italiana IV Revisión), la porción apropiada de carne en conserva (carnes curadas) corresponde a 50 g (5-6 rebanadas de bresaola).

Como, por sí solo, 50 g de bresaola no son suficientes para constituir un "curso de media tarde" (mejor representado por 150 g de pescado fresco o carne o 100 g de quesos magros), son más útiles en el almuerzo (como el Porción de huevos, queso curado y pescado en conserva.

Ingrediente bresaola

Como ingrediente, la bresaola se usa en muchas recetas para ser usada en cualquier comida del día (desayuno, bocadillos, almuerzo y cena).

Se puede combinar fácilmente con: quesos, frescos y condimentados, moteados y no, hierbas y especias aromáticas (cebolletas, ágatas, romero, eneldo, semillas de hinojo, pimientos de todo tipo, etc.), verduras de hoja (cohete, soncino, etc.). radicchio, etc.), otras hortalizas (tomates, pimientos, calabacines, flores de calabaza, etc.), frutas (por ejemplo, peras, higos, granadas y uvas negras), cereales y pseudocereales en semilla (excelente combinación con espelta, centeno y trigo sarraceno), pasta (también integral), pan y derivados (especialmente rústicos, mixtos y enteros, junto con quesos aromáticos, se prestan para acompañar el pan negro), huevo y yema de huevo, legumbres (especialmente guisantes), vinagre balsámico y vino (rojo y blanco, dependiendo del caso específico) etc.

Las recetas más utilizadas que utilizan bresaola son:

Bresaola, rúcula y queso parmesano o parmesano - aperitivo / plato, que se convierte en un solo plato cuando se acompaña de pan
Rollos / paquetes de bresaola y queso blando (queso de cabra, queso stracchino, gorgonzola, etc.) o ricotta, con cebollino - aperitivo / plato
Sándwich / sándwich con bresaola - plato único
Pasta con salsa bresaola salteada - primer plato
Risotto con bresaola- primer plato
Primer frío (ensalada de arroz / pasta) con bresaola cruda - primer plato, etc.

Conservación de bresaola.

La bresaola rebanada del tendero se debe consumir dentro de un par de días; el envasado o suelto debe guardarse en el refrigerador cubriendo la parte cortada con una película transparente.

propiedad

Características nutricionales de la bresaola.

CARNES [100 gramos]	calorías	proteína	Grassi	Los hidratos de carbono	sodio
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Jamon cocido	215	19.8	14.7	0.9	648
Jamon crudo	268	25.5	18.4	0	2578
Salami húngaro	405	24.2	34.0	0.7	1504

Comenzamos recordando una vez más que la bresaola es una carne cruda conservada. Pertenece al grupo de embutidos y embutidos, pero no se somete a molienda, laminación y aderezo (como salami o tocino enrollado).

El alto contenido de sodio requiere que este alimento, como todo el salami, sea consumido con moderación por aquellos que sufren de presión arterial alta.

A diferencia de la mayoría de las carnes curadas, la bresaola tiene un contenido moderado de lípidos y colesterol saturados, lo que facilita la contextualización incluso en dietas bajas en calorías, hipolipídicas e hipercolesterolemia (bajas en ácidos grasos saturados y colesterol).

Bresaola es una carne curada muy rica en proteínas de alto valor biológico (con aminoácidos esenciales), por lo que es un ingrediente muy utilizado en dietas de adelgazamiento y para deportes.

Hablando de minerales, la bresaola es especialmente rica en hierro y reemplaza brillantemente la carne y el pescado frescos, y la yema de huevo. En mujeres fértiles promueve el logro de la ración más alta recomendada del mineral, mayor debido a la tendencia típica a la anemia (debido a las pérdidas menstruales); desafortunadamente, al estar crudo, no se recomienda en la dieta de las mujeres embarazadas (debido al riesgo de parásitos y / o toxinas de los alimentos), que tienen más necesidad de este nutriente. Los niveles de potasio y fósforo también son buenos.

Desde el punto de vista de la vitamina, la bresaola tiene una buena concentración de tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) y cobalamina (B12).

Nitritos y conservantes.

Un problema común de la bresaola con carne en conserva es la adición de nitrito de sodio y / o potasio. Estas dos sustancias, agregadas a los alimentos para preservar sus características y mejorar su vida útil, han demostrado ser cancerígenas cuando se toman en altas dosis (ver también: dieta y cáncer).

No toda la bresaola contiene nitrito, en algunos casos estas sustancias se reemplazan con los nitratos menos peligrosos, a menudo agregados con ácido cítrico y vitamina C (ácido ascórbico). Como todos los ingredientes deben estar listados en la etiqueta de bresaola, el consumidor puede rastrear su uso buscando el texto completo o sus abreviaturas E249-E250 y E251-E252, que identifican, respectivamente, los nitritos y nitratos.

Respetando la porción recomendada para carne en conserva de 50 gy una frecuencia de consumo de aproximadamente 2 veces a la semana, la bresaola no es un problema de salud.