generalidad
Al igual que con otras carnes curadas, el salami proviene del intento de mantener la carne de cerdo comestible (cerdo - S. scrofa ) el mayor tiempo posible; Los principios conservadores (por lo tanto, antisépticos y antioxidantes) que afectan al salami son:
- Reducción de agua libre para el secado ( Actividad Agua - AW)
- Condimento y fermentación interna suave.
- Aumento del cloruro de sodio (sal de cocina - NaCl)
- Incremento de las grasas saturadas.
- Introducción de especias, condimentos y otros ingredientes (pimienta, vino tinto, a menudo se escurre el ajo, a veces semillas de hinojo, a veces chile, a veces maza, etc.)
- Blindaje desde el aire (internamente, para la eliminación de burbujas, y externamente, gracias a la acción del intestino).
- Crecimiento de moho fuera de la carcasa.
- En el salami comercial, el uso de algunos aditivos alimentarios como la leche en polvo, dextrosa, nitritos y nitratos.
Los salami son alimentos que pertenecen a la tradición gastronómica italiana, incluso si, según el territorio, su "receta" varía considerablemente. De acuerdo con la legislación vigente, la palabra "salami" DEBE necesariamente ir seguida de la referencia de la carne utilizada, ya que, aunque en menor medida, también se comercializa salami a base de carne de ave, ovino, equino y caza, con despojos (especialmente hígado), con sangre etc. Incluso la tripa natural, aunque tradicionalmente de cerdo, puede originarse en otros animales como ovejas, vacas o caballos, mientras que la tripa sintética se basa en celulosa; Por el contrario, la grasa utilizada para el salami es siempre de origen porcino.
NB . Recientemente se ha propuesto un tipo de salami a base de atún (Género Thunnus ), incluso si su uso se considera absolutamente marginal y no está lo suficientemente extendido (probablemente debido al sabor intenso).
Produccion casera
Comencemos especificando que la producción casera de salamis es una de las tradiciones más complejas de transmitir porque, en cada paso de la generación, la receta sufre la corrección del custodio. Además, los embutidos son productos cárnicos crudos, por lo que son fácilmente perecederos y difíciles de sazonar; un pequeño error en el ciclo de producción es suficiente para causar la pérdida de todo el lote de salamis.
A continuación trataremos de resumir los puntos clave de la producción de salami, pero sin tener la presunción de establecer una receta de producción real; Las dosis cuantitativas no se especificarán, ya sea por razones de seguridad, o con respecto a la especificidad del territorio (variables de: materia prima, clima, equipo, lugares de producción y maduración, microorganismos específicos, estacionalidad, etc.).
Para la producción simple de un salami de ajo genérico (y de una cierta factura QUASI) es necesario obtener algunos ingredientes como: carne de cerdo semifrasa (en bloques o piezas, pero ya sin residuos como huesos, tendones, cartílago y corteza), o picado y seleccionado), grasa de cerdo molida (manteca de cerdo, en bloque o ya molida), tripa de cerdo (limpia, lavada y tratada con vinagre, mejor comprada por un carnicero), vino tinto (alcohólico y tánico) ), sal, pimienta negra (en granos y molida) y ajo. El equipo útil para la producción de un poco de salami puede consistir en: mesa de acero, tabla de cortar, posiblemente un recipiente grande para la masa, un recipiente pequeño para exprimir el ajo en el vino, cuchillo (muy afilado), máquina de embolsado de manivela, guita para atar y tenedor. Los locales para la producción, secado y maduración de salamis son: laboratorio / cocina para masa y ensacado, sala de secado y sala de secado. El procedimiento puede reducirse a lo esencial mediante los siguientes pasos:
- Saneamiento de equipos e instalaciones antes del procesamiento (a menos que tenga la suerte de operar en un laboratorio)
- Preparación de los ingredientes: si no está molido, posible corte a mano de la carne en pequeños cubos (del tamaño de una brunoise ) y posible corte a mano de la grasa; cáscara de ajo; ½ pica de pimienta negra; dosificación del vino; pesaje de sal
- En el recipiente de la masa o en la mesa de acero, agregue la carne, la grasa, la pimienta y la sal
- Verter el vino en el recipiente pequeño.
- En un paño de cocina, coloque el ajo en gajos, aplaste, envuelva el paño sobre sí mismo, sumérjalo en el vino y exprímalo (de modo que el jugo del ajo fresco se agregue al vino) - exprímalo varias veces
- Añadir el vino a la masa.
- Deje reposar la mezcla de salami y, mientras tanto, pruebe la tastasale (corrección posible)
- Preparar la embolsadora
- Empaque de salami pequeño (20 cm de longitud) NO ATENCIÓN DE DEJAR BURBUJAS DE AIRE EN SU INTERIOR que pueda comprometer la preservación y atar firmemente los vértices intestinales
- Pinchar el salami con un tenedor (para facilitar el drenaje de líquidos en la primera fase de secado)
- Salami de sal al exterior
- Cuélguelos en una habitación a temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C) y lejos de las ventanas durante aproximadamente 7 días (variable)
- Una vez seco, transfiera el salami a una sala de condimento oscura con una temperatura fresca (aproximadamente 10 ° C) durante aproximadamente 8-16 semanas
NB . La humedad atmosférica del salami más grande, tanto durante la fase de secado como durante la fase de curado, no debe ser demasiado baja, ya que una deshidratación inicial excesivamente rápida solo afectará la porción exterior y evitará un secado / maduración progresiva del corazón de la salami; Si es necesario, humedezca la piel del salami durante la maduración.
No mucha gente sabe que la preservabilidad del salami está determinada por la fermentación interna de algunos microorganismos y por la colonización externa de mohos blancos. El salami es un alimento vivo y debe ser tratado como tal; al igual que el vino y el queso, incluso las salchichas nunca viajan una temporada igual a la anterior y esta característica requiere un monitoreo continuo y una interacción constante entre el producto y el productor. Puede ser muy útil insertar una pequeña porción de salami maduro (del año anterior) en la mezcla fresca para comenzar la fermentación correcta de la salchicha.
Características nutricionales
Los salami son alimentos ricos en calorías, ricos en triglicéridos (especialmente saturados), colesterol y cloruro de sodio (sal de cocina); estas características hacen que no sean aptos para el control de peso y los regímenes de alimentos para tener en cuenta la hipercolesterolemia y la hipertensión.
Los salami son crudos, por lo tanto están contraindicados para la alimentación de la mujer embarazada, tanto por el riesgo de parasitosis, como por la intoxicación alimentaria; Además, estas carnes conservadas, si son comerciales, contienen nitritos y nitratos, que preservan las moléculas involucradas en la liberación de nitrosaminas cancerígenas. Nuevamente con respecto a los salamis comerciales, recuerde que si contienen leche en polvo, no se pueden usar en la dieta para la intolerancia a la lactosa.
Los salami no son "alimentos de esta edad", ya que proporcionan una cantidad de energía y grasa que a menudo es excesiva para el consumidor sedentario; Deben consumirse con moderación, en pequeñas porciones y ocasionalmente.
El salami trae buenas cantidades de proteínas de alto valor biológico, potasio, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Ver los valores nutricionales de varios tipos de salami.
