Dónde está y por qué es peligroso.
La solanina es un glicoalcaloide tóxico presente en las plantas solanáceas y en particular en papas, tomates y berenjenas. La ingestión de altas cantidades de solanina provoca cambios nerviosos (somnolencia), hemólisis e irritación de la mucosa gástrica. Si se toma en dosis particularmente altas, incluso puede ser mortal.
Su presencia es fácilmente identificable por la apariencia de la papa, ya que la concentración de solanina es proporcional al número de brotes y al grado de las partes verdes. Las papas con una apariencia vieja, arrugada y esponjosa contienen mayores cantidades de solanina que los nuevos tubérculos. Incluso la conservación, que siempre debe tener lugar en un lugar oscuro, seco y fresco (pero no demasiado), tiene una influencia importante en la presencia del alcaloide en la papa.
Cómo protegerse del riesgo de Solanina
Aunque las pequeñas concentraciones de solanina no causan ningún problema de toxicidad, es una buena práctica eliminar las partes verdes o usar la capa gruesa durante el pelado (el alcaloide se concentra en las porciones superficiales). La cocción de los alimentos reduce significativamente la concentración del glicoalcaloide en la papa; sin embargo, cuando el tubérculo tiene varios chorros y su aspecto está deteriorado, es mejor evitar su consumo.
En tomates y berenjenas el contenido de solanina es inversamente proporcional al grado de madurez. A medida que el tomate adquiere color y la berenjena alcanza el tamaño correcto, la concentración de solanina disminuye cada vez más. También en este caso la cocción contribuye a inactivar eventuales residuos de alcaloides; El mismo resultado se obtiene con la técnica de salazón en peso, a la que tradicionalmente se someten las berenjenas antes de cocinarlas.
Si se trata correctamente, el problema de la solanina en los alimentos se reduce muy poco; por esta razón, no debe alejar a los consumidores de comer productos preciosos como berenjenas, tomates y papas.
