enfermedades alimentarias

Clostridium perfringens

Presentación de la bacteria.

Clostridium perfringens es una bacteria que es el personaje principal de numerosas intoxicaciones alimentarias; para hablar en términos más específicos, las enterotoxinas producidas por Clostridium perfringens pueden desencadenar una intoxicación alimentaria, normalmente no peligrosa, después de la ingestión de alimentos contaminados. El patógeno, después de una variable de tiempo de incubación de 8 a 16 horas desde la ingesta del alimento infectado, desencadena síntomas gastrointestinales (diarrea y calambres abdominales): por esta razón, se llama enteritis por Clostridium perfringens, una inflamación intestinal que tiende a autorisolversi en unas pocas (24) horas. Antes de analizar los detalles de la infección desencadenada por este patógeno, examinemos sus características microbiológicas generales.

Descripción microbiológica

También conocido como Clostridium welchii, el Clostridium perfringens es un bacilo grampositivo, a veces también gramnegativo, que pertenece al género Clostridium, cuyo descubrimiento se remonta a 1880.

El Clostridium perfringens, al igual que todas las demás bacterias que pertenecen a la misma categoría, tiene una forma similar a una varilla, es un microorganismo flagelado, por lo tanto móvil, y rara vez encapsulado; Para completar la descripción general, la bacteria es esporógena y anaeróbica (vive en ausencia de oxígeno). Las bacterias de la especie Clostridium perfringens son capaces de reducir los sulfitos en sulfuros, y producen esporas estables en el ambiente y resistentes al calor.

Algunas cepas de Clostridium perfringens (NO esporas) son particularmente sensibles a las temperaturas, a diferencia de otras, que tienden a resistir la acción del calor; las esporas, recordémoslo de nuevo, casi siempre son termoestables (resisten el calor).

Clostridium perfringens en la naturaleza

Clostridium perfringens es de naturaleza casi ubicua; Se puede encontrar en plantas en estado de descomposición, en los intestinos de mamíferos y vertebrados, en insectos y en la gran mayoría del suelo. Se estima que en las heces humanas el bacilo está presente en concentraciones que se encuentran entre 102 y 107 UFC / g (donde UFC significa Unidades de formación de colonias); También se encuentran altos niveles de Clostridium perfringens en heces de cerdos y perros, mientras que en otros animales de sangre caliente la presencia de la bacteria es mínima o incluso ausente. Se estima que en las aguas residuales las concentraciones de esta bacteria están alrededor de 105 UFC / ml; sin embargo, los sistemas modernos de purificación de agua reducen la carga bacteriana en un 95-98%.

Para la evaluación cualitativa de los alimentos, la determinación de Clostridium perfringens es ciertamente un parámetro que no debe subestimarse. La detección de la carga bacteriana en el agua destinada al consumo, por ejemplo, es indicativa tanto de la calidad organoléptica / microbiológica del alimento, como de la eficacia del tratamiento de purificación al que se ha sometido el agua.

Infecciones alimentarias

Como se mencionó anteriormente, Clostridium perfringens es uno de los principales culpables de las intoxicaciones alimentarias, por lo tanto de las intoxicaciones alimentarias. Con el tratamiento térmico, Clostridium perfringens y muchas otras bacterias sucumben, pero no sus enterotoxinas, que no se ven afectadas y causan daño gastrointestinal en los humanos.

MÉTODOS DE TRANSMISIÓN: La infección por Clostridium perfringens se transmite a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados, especialmente carnes procesadas, aves y pescado. Tras la preparación, si el alimento permanece durante mucho tiempo a temperatura ambiente, las esporas, que producen toxinas, pueden originar nuevas formas vegetativas: precisamente, inmediatamente después de la ingestión, las esporas germinan en el tracto digestivo del huésped, sintetizando una nueva toxina. Los efectos de la toxina que se origina en el organismo, sumados a los de la toxina preformada (dentro de la comida) desencadenan la infección por Clostridium perfringens toxin .

Nota:

  1. Cocinar alimentos → las esporas resistentes al calor sobreviven y se encuentran en estado de anaerobiosis (consecuencia de la acción térmica)
  2. Almacenamiento posterior del alimento a una temperatura de 106 clostridios / gramo) → manifestación de los síntomas de la infección por toxina por Clostridium perfringens

Síntomas de la infección por toxinas.

Después de 8-16 horas desde la ingestión de alimentos contaminados por Clostridium perfringens, el sujeto comienza a quejarse de síntomas típicamente gastrointestinales, como calambres abdominales y diarrea profusa, a veces asociada con fiebre y vómitos. Los prodromos se resuelven, generalmente, sin necesidad de cuidados, en 24 horas.

El pronóstico es bueno en la gran mayoría de los casos, y el tratamiento es puramente sintomático; muchos pacientes no necesitan ningún medicamento, ya que las patógenos y las toxinas se eliminan fácilmente en unas pocas horas.

Sólo en raras ocasiones, Clostridium perfringens causa complicaciones graves en los seres humanos; sin embargo, parece que una cepa de esta bacteria ( Clostridium perfringensdi tipo C ) es responsable de una forma grave de inflamación intestinal, conocida como enteritis necrotizante. Las complicaciones son una expresión de la producción de toxinas beta, producida exclusivamente por Clostridium perfringens tipo C, potencialmente capaces de desarrollar úlceras, toxemia fulminante, deshidratación, shock y muerte.

Prevención de toxinas alimentarias.

Factores de riesgo no despreciables: el enfriamiento lento de los alimentos, después de la cocción, es un elemento crítico que favorece la enfermedad → La reducción térmica, inmediatamente después de la cocción (o precocción) de los alimentos a almacenar, es una forma preventiva fundamental para Evitar la contaminación de los alimentos. Esta práctica preventiva tan importante siempre debe respetarse, especialmente en las cantinas, siendo lugares donde los alimentos a menudo se preparan muchas horas antes del consumo real.

El respeto escrupuloso de las normas de manipulación y conservación de los alimentos, por lo tanto el desarrollo de lo que se describe en detalle en el modelo HACCP, minimiza el riesgo de desarrollar toxinas alimentarias, incluida la provocada por Clostridium perfringens .