¿Qué
¿Qué es bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) es un queso de pasto de verano típico del norte de Italia.
Se produce en Valle Ossola Superiore, en la provincia de Verbano - Cusio - Ossola, en la frontera entre la región de Piamonte y Suiza; El área se llama Alpe di Formazza.
Bettelmatt es un queso elaborado con leche entera o semidesnatada de vaca, cruda, de un solo ordeño y producida durante el verano; La acidez es naturalmente inducida por la fermentación microbiana. Tiene pasta semicocida, prensada y un condimento mínimo de 40-50 días, hasta un año. La consistencia es dura o semi-dura y muestra un agujero delgado y acogedor.
Bettelmatt pertenece al II grupo fundamental de alimentos, la leche y los derivados, como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. Tiene una ingesta calórica considerable, principalmente de grasas. En el siguiente párrafo vamos a entrar en más detalle.
El joven bettelmatt se presta para ser comido solo, como un queso de mesa, especialmente no muy condimentado. Las formas más maduras son excelentes ingredientes para algunas recetas y se usan ralladas en la pasta. Las características organolépticas y gustativas cambian significativamente según el condimento; Menos dependiendo del área de la pastura de montaña y de la lechería. Todo bettelmatt presenta el toque típico de pastos y flores de los pastos.
El bettelmatt goza del reconocimiento del Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) y en el descalzo muestra la marca característica en el foco, con la fecha de fabricación, el nombre de la producción de alpaca y el número de sello EEC de la lechería. La marca se ha registrado regularmente desde 2003, aunque su reputación comenzó a partir de 1810, cuando Canon Nicolao Sottile le otorgó la primera licencia de calidad posteriormente confirmada por la Consulta Jacini.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de bettelmatt.
Bettelmatt, como producto lácteo, pertenece al II grupo fundamental de alimentos.
Tiene un consumo de energía y un nivel de grasa muy importantes, que aumentan con el condimento prolongado; rara vez el porcentaje de lípidos cae por debajo del 20% en la materia seca.
Las calorías provienen principalmente de ácidos grasos, seguidos de proteínas y posiblemente algunos carbohidratos, en formas ligeramente condimentadas. Las cadenas lipídicas están predominantemente saturadas, los péptidos de alto valor biológico (proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y cualquier carbohidrato soluble / simple: disacárido de lactosa.
Bettelmatt no contiene fibras; En cambio, es rico en colesterol. Al aumentar el condimento se pierde agua, la lactosa se degrada por la microflora bacteriana y se enriquece con histamina. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es muy limitada. No contiene gluten.
El perfil vitamínico de bettelmatt se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.
dieta
Dieta y queso bettelmatt
Bettelmatt, al ser un alimento muy calórico y rico en grasas, no se presta a la dieta de pérdida de peso contra el sobrepeso: hipocalórico y normolípido. Sazonado y duro, rallado en los primeros platos, se puede incluir en la dieta habitual en cantidades de 5 a 10 g por vez, una o dos veces al día.
La prevalencia de saturados en el perfil total de ácidos grasos y la abundancia de colesterol desalienta bettelmatt en caso de hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, bettelmatt puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; son ejemplos indicativos: malnutrición general, específica, malabsorción crónica y mayor necesidad, por ejemplo durante el embarazo o mediante la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables que, para garantizar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, que no es muy importante debido a la fermentación láctica, puede ser molesta para los intolerantes más sensibles; por otro lado, estadísticamente hablando, las reacciones adversas al bettelmatt sazonado pueden considerarse muy raras. Se debe informar un aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas más envejecidas, lo que la hace inadecuada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y sin purina, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente coenzimas celulares, el bettelmatt puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. Bettelmatt abunda en la vitamina A soluble en grasa y / o equivalente (RAE), necesaria para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Dado el porcentaje significativo de sodio, bettelmatt debe evitarse o restringirse severamente en la dieta preventiva y / o terapéutica para la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Nota : para la salud de los huesos también es necesario garantizar la ingesta de vitamina D. Durante el embarazo, por razones de higiene, es aconsejable evitar los quesos elaborados con leche cruda, si no se cocinan, por ejemplo, a la parrilla.
El queso Bettelmatt no está permitido en la dieta vegana. Por la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido en el vegetariano. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.
La frecuencia de consumo de queso bettelmatt, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la porción promedio corresponde a aproximadamente 80 g.
descripción
Descripción de bettelmatt
Bettelmatt es un producto de queso lácteo; Las vacas son de raza morena italiana. Es un queso elaborado con leche entera o semidesnatada, crudo, proveniente de un único ordeño en el verano, entre junio y septiembre, directamente en los pastos, cuando las vacas pastan entre 1800 y 2400 m de altitud; La acidez del queso es natural, inducida por la fermentación microbiana. La pasta bettelmatt es semi cocida y tiene un condimento mínimo de 40-50 días, hasta un año.
Las formas de bettelmatt tienen un diámetro promedio de 50-60 cm. El talón mide unos 10-15 cm. En una de las caras, la marca se quema, mientras que la fecha de fabricación, el nombre de los pastos de montaña de producción y el número de sello CEE de la lechería se identifican lateralmente. La corteza es delgada, amarilla.
La masa bettelmatt es semidura o prensada: amarillo claro, con agujeros delgados y homogéneos. El aroma está lleno de las características olfativas de la leche de montaña, y sobre todo de hierbas y flores. Muchos saben cómo distinguir el color y los aromas de la mutellina o mattolina - Artemisia umbelliformis, una de las especies localmente definidas Genepì, con la que también produce un licor característico típico. El sabor es inicialmente suave, dulce, especialmente los jóvenes, y luego intenso y decisivo.
cocina
Bettelmatt en la cocina
Bettelmatt es un producto lácteo graso o semigraso que, especialmente cuando se madura durante un corto período de tiempo, se puede usar como queso de mesa, como aperitivo, como plato principal o como postre.
Más maduro está destinado a ser rallado o derretido en los primeros platos, por ejemplo, varias recetas de polenta, o en ciertos platos.
El emparejamiento enológico de bettelmatt incluye principalmente vinos tintos; Se recomiendan: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva y Valtellina Superiore.
