dextrinas

Ver también: maltodextrina.

Las dextrinas son un grupo de carbohidratos con un peso molecular medio bajo, obtenido del almidón por hidrólisis ácida, enzimática o térmica. Son correctos y solubles en agua, pero no en alcohol.

Las dextrinas también se forman en el tracto digestivo humano por la saliva y el jugo pancreático; Dentro de estos fluidos orgánicos hay en efecto enzimas particulares, llamadas alfa-amilasas, que hidrolizan los enlaces glucosídicos α- (1, 4) presentes en la amilosa, pero que no pueden hacer lo mismo con esos α- (1, 6). presentes en la amilopectina (amilosa y amilopectina son los dos constituyentes del almidón). Desde el punto de vista químico, las dextrinas son, por lo tanto, mezclas de polímeros lineales de D-Glucosa (enlaces α-1, 4) que tienen un punto de ramificación (enlace α-1, 6).

En el organismo humano, la digestión de las dextrinas se confía a un grupo de enzimas desmitificantes, denominadas dextrinasas o α-1, 6 glicosidasas, presentes en las células epiteliales del intestino delgado.

Las dextrinas son más fáciles de digerir que el almidón y son mucho más proporcionales que la cadena de moléculas de glucosa que las constituyen. Por esta razón, la corteza del pan, rica en dextrinas formadas por el calentamiento del almidón, es más digerible que las migas de pan. Además de ser digeridas más fácilmente, las dextrinas que consisten en unas pocas unidades de glucosa son más solubles en agua; Por otro lado, existen algunas dextrinas, llamadas resistentes, no digeribles para los humanos y utilizadas en la producción de ciertos suplementos de fibra.

Además del tamaño molecular, las dextrinas difieren entre sí por el tipo de almidón del que derivan y el proceso del que se formaron. En el campo industrial, se utilizan como pegamento para la impresión de telas, como espesante en la industria alimentaria, como ingrediente en productos dietéticos (especialmente para bebés y para destete) y como producto de granulación en productos farmacéuticos. Como se anticipó, se producen a partir del almidón, que puede ser arroz, maíz, papa (almidón) o trigo. En este último caso, podrían contener trazas muy pequeñas de gluten y, como tales, causar algunos problemas para quienes padecen la enfermedad celíaca; sin embargo, es una posibilidad bastante remota porque las dextrinas son un producto altamente transformado, en el que solo encontramos pequeñas trazas de aminoácidos.