Panissa es el nombre usado para indicar recetas que son muy diferentes entre sí; En particular, es necesario distinguir sobre todo dos tipos de preparaciones culinarias:

  • Panissa piamontesa (también llamada panissa lombarda).
  • Panissa de Liguria.

Panissa Piemontese e Lombarda

La panissa piamontesa es un plato típico de Vercelli, pero también está muy difundida en muchas provincias de la región de Lombardía (especialmente Lodi y Pavia). En diferentes territorios se produce en tipos ligeramente diferentes; nota es, por ejemplo, el "paniscia" novarese.

El festival panissa se lleva a cabo en Vercelli en agosto, tradicionalmente en el patio del gimnasio Mazzini.

El ingrediente principal y el método de cocción son los mismos que el risotto, pero no se excluye que originalmente la panissa se cocinara con cereales menos valiosos, como el mijo.

Los ingredientes de la panissa piamontesa son: Arborio (o Baldo o Maratelli), frijoles borlotti secos típicos de la zona (Saluggia o Villata), cebolla, vino tinto de Barbera, manteca de cerdo, salam dla doja (salchicha condimentada en un recipiente de terracota), sal y pimienta

En Lombardía, panissa no usa frijoles, pero necesita la adición de queso parmesano (Lodano granone).

Otras versiones de panissa incluyen (a veces como sustituto de otros ingredientes): salchicha, tocino, hueso y grasa de jamón (sin cerdo), zanahorias, apio, col, salsa de tomate, cáscara de cerdo, ajo, laurel y romero.

Panissa Ligure

La panissa de Liguria es una receta típica de la región de Liguria, bastante diferente del plato homónimo de piamonte y lombardo. De hecho, es más similar a la farinata del garbanzo, ya que tampoco requiere el uso de aceite de oliva virgen extra en la masa y se cocina en una olla.

NB : En España hay un plato casi homónimo llamado paniza (el mismo nombre que un municipio ibérico de Aragón, incluso si se desconoce la correlación).

Es un pescado frito preparado con harina de trigo y garbanzo (proporción 4: 1) en el que se agregan también rodajas de pasta frita idénticas a las de Liguria.

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Ejemplo de una receta de Panissa Piemontese

  • Remoje los frijoles secos en agua fría por una noche; quitar el agua de remojo
  • Con agua inicialmente fría, hierve un hueso de jamón con cáscaras de cerdo y laurel durante aproximadamente dos horas.
  • Separar el hueso, la cáscara y desengrasar el caldo.
  • Agregue los frijoles rehidratados al caldo tibio.
  • A las dos terceras partes de la cocción, agregar las verduras cortadas en trozos.
  • En una cacerola, freír el tocino batido, la salchicha desmenuzada, la cebolla, el ajo y las hojas de romero.
  • Tueste el arroz, agregue un poco de salsa de tomate, vino tinto (deje que se evapore) y continúe con el caldo de jamón y frijoles.
  • Cuando esté cocido, añadir sal y dejar reposar.

Ejemplo de una receta de Panissa Ligure

  • Mezclar la harina de garbanzos con agua y sal.
  • En una cacerola, hervir y espesar.
  • Poner la mezcla en moldes o platos de sopa.
  • Cortar en rodajas o cubos.
  • Sazone con aceite de oliva virgen extra y jugo de limón o cebolla; Servir a temperatura ambiente.
  • Alternativamente, servir caliente recién hecho.
  • Al freír las piezas en abundante aceite, se obtienen las llamadas "rebanadas", muy parecidas a las del panel siciliano y se sirven en bolitas pequeñas, planas y sin costra (rebanadas con el fugassette).

Comentario nutricional

Panissa Piemontese e Lombarda

La de panissa piamontesa y lombarda es una receta bastante enérgica.

Al sustituir el aceite o la mantequilla con manteca de cerdo o carnes curadas, obtenemos un porcentaje de lípidos similar al de un risotto común; Además, la presencia de los frijoles ayuda a reducir aún más la densidad de los nutrientes calóricos, aumentando la cantidad de fibras.

La energía de la panissa piamontesa y lombarda es suministrada principalmente por los carbohidratos, seguidos por los lípidos y finalmente por las proteínas.

Los carbohidratos son principalmente complejos (almidón), ácidos grasos monoinsaturados (si el cerdo es ligero y crianza) o saturados (si el cerdo es pesado y "casero"). Los péptidos son de alto valor biológico, ya que provienen de la asociación de carne y frijoles / arroz.

El colesterol es más que relevante.

En cuanto a las vitaminas, prevalecen la tiamina (B1) y la niacina (PP), aunque son visibles en cantidades medias. Analizando los minerales, observamos concentraciones discretas de potasio, hierro y calcio de baja biodisponibilidad (especialmente en la receta con grana).

La panissa piamontesa y lombarda se puede usar en casi todos los regímenes alimentarios, excepto los destinados a la nutrición clínica de obesos grandes y los que sufren enfermedades metabólicas graves.

No es tolerado por la filosofía vegana y vegetariana.

Se presta a la dieta del celíaco y la intolerancia a la lactosa (si no contiene queso).

Panissa Ligure

La panissa de Liguria es un alimento bastante saludable, con una ingesta calórica moderada proporcionada principalmente por hidratos de carbono, seguida por los lípidos (si se sazona o frita antes del consumo) y finalmente por las proteínas.

Los glucídicos son complejos tendencialmente (almidón), ácidos grasos monoinsaturados (aceite) y péptidos con un valor biológico medio.

Las fibras son abundantes y el colesterol está ausente.

Con respecto a las vitaminas, se observan buenas cantidades de tiamina (B1), niacina (PP) y equivalentes de retinol (A). En cuanto a los minerales, existen concentraciones discretas de potasio, hierro de baja biodisponibilidad, calcio y fósforo.

La panissa de Liguria se presta para cualquier dieta, pero es recomendable reducir las porciones en caso de hiperglucemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.

Es tolerado por la filosofía vegetariana y vegana.

Se presta a la dieta del celíaco y la intolerancia a la lactosa.