Pescado crudo
El pescado crudo es una "porción" (perdonar el juego de palabras) de la cultura alimentaria tradicional, identificable en cada región o ubicación costero-marítima del mundo.
Hasta hace unas pocas décadas, en Italia con el término "pescado crudo" se pretendía principalmente las recetas basadas en productos marinados, como las anchoas (o anchoas), en el buque insignia o cítricos, ostras y mejillones con limón, etc. Y huevos de erizo de mar.
Recuerde también que, además de las preparaciones de restaurantes "comerciales", existen hábitos menos generalizados pero notables que requieren el consumo de animales capturados y consumidos directamente en el medio marino. Entre estos, los más comunes son, sin duda, los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras y almejas), los moluscos gasterópodos (lapas, orejas de mar), los huevos de erizo de mar y algunas otras criaturas (crustáceos y peces). ).
Riesgos para la salud
Alimentándonos frecuentemente con pescado crudo (donde nos referimos a TODOS los productos de pescado para peces) aumentamos las posibilidades de contraer ciertas enfermedades; Es un tema extremadamente amplio que incluye nociones de medicina veterinaria, microbiología, biología marina, higiene de los alimentos, etc. Sin embargo, intentaremos proponer un marco general "simple" pero suficientemente exhaustivo.
Entre las enfermedades relacionadas con el consumo de pescado crudo, las más importantes son:
- Parasitosis, debido a la ingesta de alimentos contaminados por organismos patógenos (protozoos, larvas, amebas, etc.)
- Infecciones, debido a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos (bacterias y virus).
- El envenenamiento, debido a la ingesta de alimentos contaminados SOLAMENTE de toxinas bacterianas o algas
- Las toxinas, debido a la ingesta de alimentos contaminados AMBOS de bacterias patógenas que las toxinas respectivas
Se conoce la tendencia de los moluscos bivalvos (que se alimentan filtrando el agua) a retener algunos microorganismos patógenos y microorganismos que, si no se neutralizan con precisión a través de la cocción, pueden causar enfermedades graves e incluso fatales. Los más conocidos son sin duda:
- Hepatitis viral: enfermedad sistémica del hígado determinada especialmente por el virus HAV
- Infección de alimentos por Salmonella Typhi y Paratiphi : responsable de la fiebre tifoidea y la salmonelosis.
- Infección por toxina del cólera: una patología tendencialmente epidémica originada por Vibrio Colerae; Una vez frecuente con frecuencia en el mediodía Italia
- Infecciones por coliformes fecales: determinadas por Escherichia Coli
- Vibrio parahaemoliticus toxinfection, que afecta particularmente a Japón
Sin embargo, discutir la higiene del consumo de pescado crudo inevitablemente termina hablando principalmente de la PARASITOSIS. En este sentido, también en Italia, donde, además del sushi reciente, ahora es tradición consumir marinadas, carpaccio y tartar de pescado (espada, atún, rábano, bonito, anchoas, etc.) - comenzar a aumentar el diagnóstico de parasitosis intestinal por ANISAKIS ( anisakiadee). Sobre todo en Liguria, el consumo de "anchoas marinadas con limón" ha llevado a un aumento significativo en la aparición de la anisakiasis.
Con el fin de prevenir la propagación de este patógeno, en 1997 se promulgó una serie de leyes en el campo de la industria de alimentos y catering. Sobre la base de este reglamento, está prohibida la venta explícita y el suministro de pescado crudo SI NO se derribó previamente a temperaturas de -20 ° C durante al menos 24 horas. Se sabe que el anisakis es un organismo presente en forma larvaria solo en peces (especialmente en el azul), en el que ocupa exclusivamente la porción interna de la luz intestinal. En contraste, en los mamíferos (marinos y no), las larvas progresan y se desarrollan significativamente modificando su metabolismo y su patogenicidad.
En este punto surge una pregunta: si el anisakis está SOLO en las entrañas de los peces ... de los cuales, obviamente, el consumidor final no se alimenta ... ¿cómo es posible contraer anisakiasis?
La respuesta es muy simple: aunque los anisakis no son capaces de perforar el intestino de los peces que todavía están vivos, desde el momento de su muerte (y el colapso relativo de las barreras inmunitarias) el parásito adquiere la capacidad de migrar dentro de los tejidos. Los músculos del animal. Resulta que, para consumo personal, teniendo la certeza de eviscerar el pescado inmediatamente después de la captura, es posible consumirlo crudo sin correr el riesgo de contraer anisakiasis.
Sin embargo, la evisceración inmediata NO reduce la contaminación derivada de otras formas de parasitosis, entre las que se encuentran la difilobotriasis y la infestación de la Clonorquiasis (Opistoriasis) sinensis.
En la difllobrothiasis el organismo patógeno es el Diphillobothrium Latu, también comúnmente llamado la "tenia" de los peces. El hombre se infecta exclusivamente alimentándose de larvas plerocercoides (por lo tanto, evolucionadas) contenidas en la carne de peces enfermos como el salmón; lo que queda sin palabras es que: por cada hombre infectado por Diphillobothrium Latu, son expulsados con heces de hasta 1, 000, 000 de huevos ... que luego causarán pequeños crustáceos de los cursos fluviales, renovando exponencialmente el ciclo reproductivo / evolutivo.
La enfermedad de la clorchchiasis (Opisthorisias) sinensis es causada por un gusano plano que puede infectar la sangre, los pulmones y el hígado de los mamíferos. Como la mayoría de los parásitos, se caracteriza por formas evolutivas diferentes y específicas, que varían de una especie animal a otra (huéspedes). El peligro de C. sinensis está dado por la probabilidad de que estos organismos, una vez ingeridos, puedan infiltrarse en los conductos biliares y dañar (incluso irreparablemente) el hígado humano. Estas son especies generalizadas en Asia (por lo tanto, en China, Corea, Japón y parte del sudeste asiático) donde se estima que aproximadamente 80 millones de personas, más o menos seriamente, están infectadas.
Con respecto a los microorganismos, el consumo de pescado crudo NO estropeado o contaminado de manera secundaria, el riesgo de contraer toxicidades bacterianas transmitidas por los alimentos es bastante bajo.
NB. Hay formas de contaminación tóxica de algas extremadamente severas; se trata principalmente de peces grandes (barracuda, carangidae, etc.) que acumulan grandes cantidades dentro de la carne y los órganos. Sin embargo, estos son envenenamientos típicos de los hemisferios tropicales.
beneficios
Aspectos nutricionales de los productos pesqueros.
El pescado y los productos pesqueros cuentan con todas las características nutricionales típicas del primer grupo de alimentos (clasificación SINU). Estos incluyen principalmente:
- Proteína con un alto valor biológico, en promedio 16-20% (peso bruto)
- Presencia de lípidos saturados, cantidades variables de colesterol (especialmente en huevos, moluscos bivalvos y crustáceos) y, especialmente en especies de peces de mar frío, ácidos grasos esenciales de la familia omega3 (ácido eicosapentaenoico - EPA - 20: 5 ω -3 ). El contenido de grasa permite una clasificación de peces en 3 grupos:
- Pescado magro: con un suministro de lípidos <5% (bacalao o merluza, lenguado, rodaballo, dorada, dorada, ciga, halibut, alice, filete de atún, lucio, trucha, tenca, etc.)
- Pescado semigray: con un aporte lipídico del 5% al 10% (sardo, carpa, salmonete, etc.)
- Pescado graso: con un contenido de grasa> 10% (anguila, salmón, barriga de atún, caballa, etc.)
NB . La cantidad, pero sobre todo, la calidad de los lípidos contenidos en el pescado depende del origen (cría o pesca), y si se cría, de la alimentación (mala si está hecha de pellets de animales y buena si contiene krill de camarón porque es rica en EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Cantidad de carbohidratos despreciables (glucógeno de moluscos y crustáceos)
- Ausencia de fibra dietética.
- Excelente ingesta de vitaminas B
- Excelente suministro de oligoelementos, entre ellos hierro (Fe - en lubina, corvina, mejillones, etc.), fósforo (P), yodo (I); También hay una alta contribución (a discreción de la familia animal) de sodio (Na).
NB . El consumo de pescado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias al contenido de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 y ayuda a moderar la ingesta de energía de la dieta.
Video Receta Pescado Crudo
El ceviche es una receta peruana a base de pescado crudo marinado.
ceviche
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SUSHI - PESCADO CRUDO
En esta presentación en video sobre sushi, queda claro cómo preparar y consumir pescado crudo para sushi con total seguridad (minuto 1:50)
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X Mira el video en youtubePescado crudo VS pescado cocido
Las diferencias sustanciales entre el consumo de pescado crudo en comparación con los cocinados son:
- Mantenimiento de la integridad estructural, por lo tanto de la funcionalidad del EPA - 20: 5 ω ‰ -3 en pescado crudo en comparación con el cocinado; Estos ácidos grasos son extremadamente termolábiles, por lo tanto, evitar o reducir el tratamiento térmico permite absorber una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales de utilidad nutricional.
- Mejora de la digestibilidad en productos moderadamente cocidos en comparación con los crudos (especialmente moluscos cefalópodos: pulpo, sepia, calamar, pulpo, calamar, etc.)
- Mantenimiento de la integridad de las vitaminas termolábiles; Entre ellas, las moléculas que se someten a la mayoría de los tratamientos de calor son: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5) y tocoferol (vitamina E). El retinol y sus equivalentes (vitamina A y β-caroteno) están menos dañados. Casi ausente, por lo tanto despreciable, ácido ascórbico (vitamina C).
Las ventajas de comer pescado crudo son maravillosas pero no son suficientes para justificar su consumo frecuente; Como parece obvio, el aspecto higiénico que limita la administración de platos a base de pescado crudo no es despreciable e ignorarlo sería un grave riesgo para el propio estado de salud y el colectivo. Es cierto que los ácidos grasos esenciales ω 3 se distribuyen de manera heterogénea en los alimentos y su integridad debe, junto con la de las vitaminas, preservarse lo más posible; sin embargo, aumentar el riesgo de contraer graves y en el peor de los casos incapacitantes o fatales (resección intestinal por anisakiasis, cirrosis de C. sinensis, fiebre tifoidea, cólera, hepatitis viral, etc.) no representa un comportamiento razonable. Más bien, es aconsejable aumentar el consumo de pescado para asegurar la contribución de los ácidos grasos esenciales ω 3 y de las vitaminas termolábiles (entre otras cosas, mejor distribuidas en los alimentos en comparación con EPA 20: 5-3). ).
bibliografía:
- Manual de nutrición clínica - R. Mattei - Medi-care - páginas 155-156
- Microbiología de los alimentos - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - P. 745-746
