¿Qué
¿Qué es la harina 0?
La harina 0 es una sustancia polvorienta, con un nivel de granulometría específico y un enfriamiento específico (0), que se obtiene al moler las semillas de "trigo blando".
Como lo especifica la legislación italiana, el nombre genérico "harina", sin más detalles, se refiere exclusivamente a los derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botánica binomial del trigo blando). Otros sinónimos del aestivum son vulgare o sativum . Nota : Los de "trigo duro" o Triticum durum no son harinas sino sémola o sémola.
La harina 0 es por lo tanto un derivado de los cereales. Caracterizada por un alto porcentaje de carbohidratos complejos (almidón), cantidades promedio de fibras, principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B (tiamina, piridoxina) y algunos minerales (principalmente fósforo y hierro de baja biodisponibilidad), esta harina se clasifica en el III grupo fundamental de los alimentos. Sin embargo, en comparación con la materia prima utilizada para el procesamiento, la harina 0 se empobrece con agua y salvado (componentes germinales y fibrosos).
Las harinas de trigo blando, así como la harina de trigo duro, son ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Con gluten, un complejo de proteínas formado por los péptidos de glutina y glutenina (en presencia de agua), las masas de harina 0 son excelentes para recetas que requieren levadura natural (con levadura de cerveza, levadura madre, masa fermentada, carro) . Con el mismo ingrediente puede empacar productos similares al pan, pero sin levadura, masa fermentada con levadura química, pasta (fresca o seca, agua o huevo), freír o cocinar en la sartén que necesite la harina o la masa., salsas y fondos de cocción "atados" (espesados), postres cremosos, etc.
Otras harinas de grano ampliamente utilizadas son: maíz (en América del Sur), centeno (en Europa Central), arroz (en Asia), cebada, espelta, etc. También están muy extendidos:
- Harinas con almidón de tubérculos, raíces tuberosas y frutas tales como: tapioca, almidón de patata, harina de castaño, harina de pan de árbol, etc.
- Harina de leguminosas: harina de garbanzos, harina de guisantes, etc.
- Harinas seudocereales: harina de cáñamo, harina de trigo sarraceno, harina de chia, etc.
- Harina de semillas oleaginosas: harina de avellana, harina de almendras, etc.
- Otros tipos: harina de pescado, etc.
profundización
Por granulometría se entiende la estimación del tamaño de los granos que constituyen un agregado, realizada principalmente por tamizado o sedimentación.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la harina 0.
La harina 0 pertenece al III grupo fundamental de alimentos. Tiene una ingesta calórica muy significativa, principalmente suministrada por carbohidratos, seguida por proteínas y finalmente por pequeñas cantidades de lípidos. Sin embargo, hay que recordar que este es un ingrediente deshidratado; de hecho, las masas (solo con agua) y los alimentos cocidos (como el pan y la pasta) hechos con harina 0 tienen de 20 a 50% menos calorías que los alimentos crudos.
Los carbohidratos de la harina 0 son fundamentalmente complejos y consisten en almidón. Las proteínas tienen un valor biológico medio, es decir, contienen solo una parte de los aminoácidos esenciales que forman las proteínas humanas. El valor biológico incompleto de los péptidos de la harina tipo 0 (limitado por la falta de lisina y treonina) puede complementarse con el de algunas legumbres o alimentos de origen animal, que tampoco se consumen necesariamente en la misma comida. Los ácidos grasos, tendencialmente insaturados, deben tener un buen porcentaje de cadenas de polinatura. Nota : en la harina de tipo 0, las grasas son deficientes porque la mayoría de los lípidos se encuentran en el embrión o germen, y se eliminan junto con la cápsula fibrosa en el proceso de refinación.
La harina tipo 0 contiene una buena cantidad de fibra. Muchos piensan que las harinas blancas, como refinadas, no las contienen en absoluto. Es una consideración equivocada; incluso si ciertamente hacen menos de las integrales, las harinas blancas contienen fibras en cantidades hipotéticamente suficientes para estructurar una dieta equilibrada. Esto se debe a que las fibras totales de la dieta no son proporcionadas exclusivamente por los cereales, sino también por las verduras y hortalizas, frutas dulces, frutas aceitosas y legumbres.
La harina 0 contiene gluten, que es responsable de la enfermedad celíaca en sujetos intolerantes. La lactosa y la histamina están ausentes.
El perfil vitamínico de la harina 0 se caracteriza por la presencia abundante de moléculas solubles en agua del grupo B. La tiamina o B1 y la piridoxina o B6 están particularmente presentes. Además, aunque no es realmente abundante, la concentración de niacina o PP contribuye al requerimiento diario. Por otro lado, los niveles de vitaminas liposolubles son despreciables.
En cuanto a los minerales, la harina 0 es una buena fuente de fósforo y potasio. El hierro, que ya no es demasiado abundante, también es poco biodisponible.
Harina 0 | |
Valores nutricionales por 100 g. | Cantidad ' |
| energía | 362.0 kcal |
Carbohidratos totales | 69.88 g |
almidón | - g |
| Azúcares simples | 0.92 g |
| fibras | 2.4 g |
| Grassi | 1.41 g |
| saturado | 0.272 g |
| monoinsaturados | 0.153 g |
| poliinsaturado | 0.712 g |
| colesterol | 0.0 mg |
| proteína | 15.33 g |
| agua | 12.85 g |
| vitaminas | |
| Vitamina A equivalente | 0.0 RAE |
| Betacaroteno | -μg |
| Luteína Zexantina | -μg |
| Vitamina A | -iu |
| Tiamina o vit B1 | 0.736 mg |
| Riboflavina o vit B2 | 0.445 mg |
| Niacina o vit PP o vit B3 | 5.953 mg |
| Ácido pantoténico o vit B5 | MG |
| Piridoxina o vit B6 | 0.045 mg |
| folato | 268, 0μg |
| Vitamina B12 o cobalamina | 0, 0μg |
| Colina | MG |
| Vitamina c | 0.0 mg |
| Vitamina d | 0, 0μg |
| Vitamina e | 0.05 mg |
| Vitamina k | 0, 3μg |
| minerales | |
| fútbol | 17, 0 mg |
| hierro | 5.06 mg |
magnesio | 38.0 mg |
| manganeso | MG |
| fósforo | 128.0 mg |
| potasio | 120.0 mg |
| sodio | 2, 0 mg |
| zinc | 1.16 mg |
| fluoruro | -μg |
dieta
Harina 0 en la dieta.
En la dieta mediterránea, las harinas de cereales, especialmente la harina de trigo, desempeñan un papel decisivo; El tipo 0 no es una excepción.
Se presta a cualquier dieta, excepto en el caso de la enfermedad celíaca y la alergia a las proteínas del trigo. No tiene contraindicaciones para la dieta del intolerante a la lactosa y la histamina.
En sujetos sanos de cualquier género, edad, desarrollo y nivel de actividad física, la harina 0 está libre de contraindicaciones. Por el contrario, en el caso de la obesidad, especialmente la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia, es aconsejable moderar las porciones de los alimentos en base a harina 0. Lo mismo se aplica en el embarazo (especialmente caracterizado por sobrepeso), dado los riesgos involucrados Diabetes gestacional para el feto.
La harina 0 se adapta perfectamente a la dieta vegana y vegetariana pero, como dijimos, debido a la incompletitud de las proteínas que lo caracterizan, requiere una cierta atención en la elección de los otros ingredientes.
Ninguna religión o filosofía niega el uso de la harina 0, incluso si no se consume tradicionalmente en los países orientales donde se practica más el budismo y el hinduismo.
Siendo rica en calorías de almidón, la harina 0 es ideal para la dieta del deportista. Sin embargo, debe recordarse que las características de digestibilidad, por lo tanto del índice glucémico, pero también de la carga glucémica, pueden cambiar significativamente según la receta.
No hay advertencias especiales para niños y ancianos.
características
Características generales de la harina 0.
La harina 0 tiene propiedades químicas - físicas interpuestas entre el tipo 00 y el tipo 1, atribuibles a las características del tamaño de partícula y el tamaño.
El 00, el más "refinado" y sutil, es rico en almidón, descargado de fibras y se presta a la masa para ser fermentada rápidamente pero, naturalmente, con levadura químicamente y pasta fresca. El 1 tiene una cantidad significativa de salvado y se presta mucho más para la fabricación de pan. En consecuencia, la harina 0 podría definirse como intermedia y adecuada, en general, especialmente para la fabricación de pan.
Como podemos ver en la tabla a continuación, las cenizas aumentan (consistiendo principalmente en minerales) y las proteínas totales disminuyen con el aumento en el nivel de derramamiento; Lo mismo se aplica a las grasas, mientras que el almidón aumenta. Esto se debe a que las cenizas, las proteínas y los lípidos son más abundantes en los tegmentos externos y en el germen de la semilla. Por el contrario, lo que se hace para obtener harinas refinadas (endospermo) consiste principalmente en carbohidratos de reserva complejos.
| ceniza | proteína | Definición italiana |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Harina De Trigo Integral |
Harina 0, proteínas totales y gluten.
En cuanto al contenido de proteínas, es correcto hacer una pequeña aclaración. En el contexto de la harina de trigo, es habitual asociar el potencial de fermentación con el porcentaje de proteína. Esto se debe a que el gluten, un factor indispensable para el crecimiento volumétrico de las masas, es un péptido. Bueno, el concepto no es tan simple. De hecho, el gluten es característico del endospermo, no de los integumentos externos. Esto significa que una mayor cantidad total de proteínas se asocia con una mayor concentración de gluten y capacidad de fermentación solamente (y no necesariamente) que compara harinas aplanadas y molidas de diferentes granos. Por el contrario, a pesar de que la harina integral contiene más proteínas totales que la harina 00 del mismo trigo, no contiene más gluten y no se eleva mejor.
Harina 0 y absorción de agua.
También la granulometría, entendida como el espesor del polvo, afecta las aplicaciones de la harina 0. Cuanto más grandes son los gránulos, más lenta y más difícil es la formación de gluten; las harinas gruesas y ligeramente tostadas requieren mayores tiempos de mezcla y procesamiento. Además, a medida que aumentan la granulometría y el contenido de fibra, también aumenta la capacidad de absorción; esto significa que la harina 0 absorbe más agua que 00 y menos que el tipo 1.
Fuerza de la harina 0
Hablar de la fuerza de la harina 0 es realmente impropio, ya que esta característica varía considerablemente según la variedad de trigo y el contenido respectivo de gluten.
Hemos dicho que la gliadina y la glutenina están contenidas en el endospermo. Como originalmente son péptidos separados, almacenados en diferentes compartimentos celulares de la semilla, que se combinan solo después de moler y mezclar con agua, no hace falta decir que aumentar el proceso de trituración también aumenta la combinación de gliadina y glutenina.
En términos generales, podemos decir que entre las más variadas harinas hechas del mismo grano, las que tienen un mejor desarrollo de gluten son las más refinadas. Sin embargo, al comparar la harina 0 con el 00, estas diferencias no son muy apreciables y, en cambio, adquieren la importancia primordial de la variedad de trigo utilizada.
profundización
Sin embargo, la fuerza de la harina no es un tema tan fácil de resumir. Comenzamos especificando que, para medir científicamente este parámetro, se ha acuñado el "índice W", que interpreta las características específicas (tenacidad de P y extensibilidad de L) detectadas mediante el Alveógrafo de Chopin. En la práctica, a medida que aumenta el gluten, hay un aumento en el índice W, que es la energía necesaria para inflar la masa. En la práctica, el experimento consiste en soplar en el aire una mezcla de agua y harina hasta el punto de ruptura (índice de hinchamiento G). La relación entre tenacidad y extensibilidad también es un factor muy importante. Si P / L es 0.5 la masa es muy rígida y compacta. La G ideal para hornear (raíz cuadrada del volumen de aire soplado) es entre 20 y 25.
