Miel - Definición, tipos de miel y técnicas de producción

En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.

definición

La miel es el producto alimenticio (sustancia dulce natural) que las abejas domésticas ( Apis mellifera ) producen a partir del néctar de las flores o de las secreciones que provienen de partes vivas de las plantas o que están en ellas, que siembran, transforman y combinan con sustancias específicas. Poseer, depositar, deshidratar, almacenar y dejar madurar en panales (DL 21 de mayo de 2004, No. 179).

En la definición anterior, se indica el doble origen - vegetal y animal - de la miel. La miel es, de hecho, la sustancia azucarada procesada por las abejas y NO de otros insectos, que se origina a partir del néctar de las flores o la mielada, y NO de otros productos azucarados; ninguna sustancia puede ser agregada o sustraída del producto de abeja, por lo que puede definirse como miel.

Tipos de miel

Según el origen, se distinguen:

Flor de miel o miel de néctar, obtenida de la planta de néctar; NETTARE es el líquido azucarado secretado por el nectario Angiosperm, con una función de plaga para insectos; Se compone esencialmente de agua y 3 azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. También hay pequeñas cantidades de otros azúcares y sustancias aromáticas, sales minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos y enzimas; La composición del néctar, relativamente constante para cada especie botánica, afecta directamente la composición de la miel resultante. La transformación en miel se realiza enzimáticamente en el tracto digestivo de las abejas.
miel de miel, obtenida principalmente de sustancias secretadas por insectos chupadores que se encuentran en las partes vivas de la planta. MELATA: son pequeñas gotas viscosas, ricas en sustancias azucaradas, producidas por las partes aéreas de las plantas. Es un derivado de la savia de los árboles, producida por algunos insectos chupadores como el metcalpha, que transforma la linfa de las plantas al retener el nitrógeno y expulsar el exceso de líquido rico en azúcares. Esta solución, llamada melaza, permanece en la superficie de las hojas y ramas de las plantas que albergan a los insectos parásitos y es recolectada por las abejas y otros insectos; La mielada daña la planta porque representa una pérdida de sustancias energéticas y porque estas sustancias azucaradas son un sustrato ideal para el desarrollo de hongos saprófitos.

Según el método de producción o extracción, se distinguen los siguientes:

Miel en panal (almacenada por las abejas en los alvéolos de panales, están hechas de hojas cerosas delgadas, esencialmente hechas de cera de abeja, y se venden en panales enteros)
Miel con trozos de panal o secciones de panal en miel (que contiene uno o más trozos de miel en panal)
miel escurrida
miel centrifugada
miel quemada
Miel filtrada .

La miel para uso industrial, utilizada como ingrediente en otros productos alimenticios destinados a ser procesados posteriormente, puede tener:

sabor y olor inusual
Han comenzado un proceso de fermentación o ser efervescentes.
haber sido recalentado.

Técnicas de producción y procesamiento.

Si bien la miel no es un alimento perecedero, las técnicas que pueden aplicarse en el curso de los procesos de producción deben tener en cuenta ciertas precauciones y, en primer lugar, un principio básico, el de ofrecer al consumidor un producto que conserve al máximo todo lo posible. Características que surgen cuando las abejas lo han colocado en las celdas del panal.

PRECAUCIONES porque el producto obtenido puede considerarse de alto nivel de calidad y MÁS RIESGOS QUE DEBEN EVITARSE:

El colmenar debe estar alejado de cualquier posible fuente de contaminación, como asentamientos urbanos, industriales, carreteras con mucho tráfico, etc., y debe prestarse atención a la posibilidad de que las abejas puedan recolectar sustancias azucaradas distintas al néctar o la mielada. .
Reemplazo periódico de abejas reinas y viejos panales.
Uso correcto del ahumador, para evitar que una cantidad excesiva de humo comprometa las características organolépticas del producto.
Evite usar productos químicos repelentes para eliminar las abejas de los panales de nido de abeja ya que pueden contaminar la miel. Para este propósito, se recomiendan los medios mecánicos tradicionales, tales como cepillos o sopladores de aire utilizados con una rejilla de exclusión exclusiva.
El transporte de los melari debe hacerse aplicando las protecciones necesarias; El almacenamiento de materiales fundidos vacíos en el período invernal debe realizarse en habitaciones frías y secas y debe excluir el uso de insecticidas que puedan adherirse a la cera y luego transmitirse a la miel.
Los principios de HACCP (análisis de riesgo y puntos de control críticos) deben aplicarse rigurosamente, lo que también requiere que las empresas de este sector identifiquen todas las fases que puedan resultar críticas para la seguridad de la miel y aseguren que sean identificadas, mantenidas y actualizadas. Los procedimientos de seguridad adecuados.
Tenga en cuenta que cualquier intervención térmica (durante las fases de preparación de la miel descritas o la aplicación de otras tecnologías, por ejemplo, para fluidificar el producto) lleva a una degradación del producto, un fenómeno que puede ir desde la pérdida de sustancias aromáticas y más termolábil. A un compromiso real del producto, cuanto más evidente sea la temperatura y, más aún, el tiempo de aplicación del tratamiento térmico. En principio, la temperatura de 40 ° C puede considerarse en sí misma como no dañina para la miel, pero si se aplica durante unos días, el daño puede ser mayor que el causado por una temperatura de 70 ° C durante unos minutos.
Otro riesgo serio que la miel puede experimentar es un exceso de humedad. De hecho, dado que la miel tiende a establecer un equilibrio con la atmósfera en la que se encuentra, puede absorber la humedad de un ambiente húmedo. Para que la miel esté bien conservada es necesario que su contenido de agua sea inferior al 18-20%.

(1) Producción de miel por abejas.

La producción de miel comienza en el bocio del trabajador, durante su vuelo de regreso a la colmena. En la invertasa del bocio, una enzima que tiene la propiedad de dividir la sacarosa en glucosa y fructosa, se agrega al néctar, produciendo una reacción química, hidrólisis, que produce glucosa y fructosa. Una vez en la colmena, la abeja regurgita el néctar, rico en agua, que luego debe deshidratarse para asegurar su conservación. Para este propósito, los forrajeros lo colocan en capas delgadas en la pared celular. Los trabajadores de ventilación mantienen una corriente de aire en la colmena que hace que el agua se evapore. Cuando esto se reduce a un porcentaje de 17 a 22%, la miel está madura. Luego se almacena en otras celdas, que una vez llenas serán selladas (operculadas). Al comienzo de la corriente de nectaríferos, se da espacio a la colonia para la deposición del néctar, recolectada en forma de melares o cuerpos de colmenas, posiblemente separados del nido con una rejilla de reina exclusiva. Al final de la cosecha (o cuando los tubos están llenos), los tubos se retiran utilizando un sistema adecuado para eliminar las abejas de estos.

El método más simple es tomar los panales uno por uno, eliminando a las abejas que los cubren sacudiéndolos y cepilándolos.
Un sistema alternativo consiste en interponerse entre nido y melari, un diafragma equipado con un dispositivo que permite el paso de las abejas en una sola dirección (apiscampo) para que, en un día, los melari estén libres de abejas y puede ser recogido
Otro sistema ampliamente utilizado, pero absolutamente no recomendado para las posibles consecuencias negativas sobre la calidad de la miel, consiste en el uso de repelentes químicos (ácido fénico, benzaldehído, nitrobenceno). Los vapores que emanan de ella obligan a las abejas a alejarse (hacia el nido) y liberar a los melari de las abejas en unos pocos minutos.
Una técnica más moderna e igualmente rápida es el uso de un generador de corriente de aire (soplador) con el que las abejas son expulsadas por la fuerza de las paredes.

IMPORTANTE: algunos de los parámetros de calidad de la miel dependen directamente de las técnicas de producción adoptadas.

El aspecto de interés más generalizado es, sin duda, el contenido de agua, del que depende la preservabilidad de la miel (más baja, más segura). Incluso si el contenido de agua puede modificarse después de la recolección del melar, la práctica más extendida es extraer de las colmenas solo la miel que haya alcanzado el grado correcto de madurez. En general, la miel está madura cuando se encuentra en panales completamente o casi completamente operculados. Debe evitarse recoger los panales en los que se acaba de depositar el néctar fresco, que, con su alto contenido de humedad, puede "diluir" todo el lote a niveles de riesgo. En algunos casos, sin embargo, los esfuerzos del apicultor no son suficientes para garantizar la producción de miel con la humedad óptima. Este es el caso en ambientes donde la humedad ambiental está siempre en valores muy altos; entonces es posible intervenir de otra manera para asegurar que la miel se conserve adecuadamente (ver más abajo).

A continuación se presenta el análisis de las fases de procesamiento de la miel (un conjunto de procedimientos que realiza el apicultor para obtener la miel en una forma comercial):