Jugo de manzana por R. Borgacci

¿Qué es el jugo de manzana?

Información general sobre el zumo de manzana.

El jugo de manzana es un alimento obtenido al aislar la porción líquida de las manzanas, los frutos del árbol que pertenecen al género Malus y las especies de pumila (Familia Rosaceae).

Por su aspecto y propiedades nutricionales, el de la manzana es un zumo de frutas en todos los aspectos.

Puede ser natural y hecho en casa, hecho con diferentes métodos y herramientas (extractor, centrifugadora, etc.) o comercial (líquido envasado, sobre todo, pasteurizado, distribuido en botellas de vidrio y tetra brik, o congelado, también concentrado para diluirlo).

Nota : por definición, jugo, extracto y manzana centrifugada serían tres productos diferentes. Sin embargo, con respecto a las pocas diferencias químicas y nutricionales que los distinguen, en este artículo hablaremos en general sobre el líquido no concentrado obtenido (independientemente del sistema) de la pulpa de manzana.

El jugo de manzana se considera un alimento, o más bien un derivado, y una bebida. La materia prima, que consiste en manzanas de cualquier variedad, pertenece al VII grupo fundamental de alimentos. El zumo de manzana es por lo tanto una fuente nutricional de: agua (muy abundante ), fibras ( casi ausentes ), azúcares simples (fructosa), ciertas vitaminas (especialmente vitamina C o ácido ascórbico) y minerales específicos (especialmente potasio y magnesio). Varios ácidos orgánicos también son abundantes, no demasiado relevantes desde el punto de vista nutricional, pero ciertamente importantes para lo que concierne a la higiene bucal.

El zumo de manzana se consume como una bebida común sin alcohol. En Italia, el jugo de manzana se sirve fresco o a temperatura ambiente; en muchos países extranjeros es común calentarlo, especialmente en invierno, y beberlo como infusión. Al igual que el jugo de granada, el jugo de manzana recientemente se ha vuelto más y más popular. Su creciente notoriedad, en parte debido a sus propiedades nutricionales, también es el resultado de una campaña de marketing muy eficaz.

Jugo de manzana comercial

El jugo de manzana comercial se obtiene, como el hecho en casa, al exprimir las frutas y recoger el jugo.

Para hacerlo transparente y completamente libre de residuos sólidos, se aplican procesos de procesamiento adicionales como: centrifugación (separación mecánica), clarificación enzimática (precipitación química, principalmente con el uso de pectinasa y amilasa) y microfiltración. Al eliminar las partículas suspendidas, es decir, la pectina y el almidón, el zumo de manzana se vuelve mucho más límpido.

Entonces queda el problema de la conservabilidad. Para obtener una vida útil más larga, el jugo de manzana generalmente se pasteuriza. Este sistema se basa en elevar la temperatura un poco más de 70 ° C durante un período de tiempo suficiente para eliminar microorganismos e inactivar las enzimas de la fruta (no demasiado, gracias al pH ácido de la bebida).

Insights

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha establecido temperaturas y tiempos de pasteurización "seguros" para minimizar (5 log) incluso los microorganismos más resistentes, como Cryptosporidium parvum y E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) por al menos 6 segundos
• 165 ° F (74 ° C) por al menos 2.8 segundos
• 170 ° F (77 ° C) por al menos 1.3 segundos
• 175 ° F (79 ° C) durante al menos 0, 6 segundos
• 180 ° F (82 ° C) durante al menos 0, 3 segundos.

Para obtener jugo de manzana concentrado, se aplica un tratamiento térmico que, al promover la evaporación del agua, deshidrata la bebida.

Los grandes minoristas no se ocupan del comercio actual de jugo de manzana sin filtrar y sin filtrar. En Italia, esto se produce sobre todo a nivel local, a escala reducida, por pequeñas granjas, ubicadas principalmente en Padania o, en cualquier caso, hacia el norte.

¿Sabías que ...

En el extranjero, especialmente en los Estados Unidos y Canadá, el jugo de manzana sin filtrar se comercializa con el nombre de "sidra de manzana" (sidra de manzana). En estos lugares, la distinción legal entre jugo de manzana y sidra de manzana todavía no está bien definida y con el mismo nombre también puede encontrar productos muy diferentes. En contraste, en Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido, la sidra de manzana es un jugo de fruta fermentada, que generalmente se obtiene de las manzanas pero también de las peras. En gran parte de América del Norte, esta bebida alcohólica se conoce como "sidra dura" (sidra dura).

La ausencia de pasteurización, sin embargo, tiene aspectos tanto positivos como negativos. Es bueno que, a temperatura ambiente, la porción de los factores termolábiles (por ejemplo, la vitamina C) permanezca completamente libre. Por otro lado, recordamos que muchos factores nutricionales son potencialmente oxidables (reacción negativa al oxígeno, radicales libres, etc.), por lo que un jugo de manzana crudo mal conservado todavía está relativamente agotado. Por otro lado, el jugo de manzana pasteurizado ya está privado de una porción de nutrientes termolábiles pero, debido a la inactivación de las enzimas celulares, la mayoría de los procesos alimentarios de "envejecimiento" están bloqueados (en beneficio de las características visuales, organolépticas y gustativas, pero en parte también nutricional).

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del zumo natural de manzana.

El jugo de manzana es un derivado (bebida) obtenido del procesamiento de manzanas, alimentos que pertenecen al VII grupo fundamental de alimentos (productos ricos en agua, fibra, fructosa, minerales y vitaminas específicas).

¿Sabías que ...

La diferencia entre los alimentos y los derivados alimentarios es un aspecto muy importante, especialmente desde el punto de vista químico y nutricional. En este caso, en 100 g de producto, el jugo trae mucha más agua de las manzanas enteras y menos fibras (presente solo en trazas).

El zumo de manzana comercial tiene una ingesta calórica media, más o menos superponible a la de otras bebidas dulces (por ejemplo, coca cola). La energía total es principalmente atribuible a los azúcares solubles, luego a la monosacárido fructosa. Las proteínas y los lípidos, escasos incluso en manzanas enteras, pueden definirse como casi irrelevantes dentro del jugo. El colesterol está ausente. Las fibras son, lamentablemente, marginales; por el contrario, están completamente presentes en otros derivados de frutas como, por ejemplo, los batidos.

Insights

Las fibras alimentarias, además de ser excelentes prebióticos (o "alimentar" a la microbiota, esta última responsable de nutrir y defender las membranas mucosas) son factores nutricionales necesarios para la salud del intestino, favoreciendo la peristalsis (función anti-estreñimiento) y mantener el intestino limpio de toxinas (factores predisponentes a algunos tipos de cáncer).

Desde el punto de vista de la vitamina, el jugo de manzana ofrece una excelente cantidad de ácido ascórbico o vitamina C, ácido fólico, carotenoides (o provitamina A - RAE, especialmente luteína y zeaxantina) y colina.

Insights

La colina o la vitamina J, del complejo B pero no esencial, tienen funciones importantes, como la formación de fosfolípidos en las membranas celulares y el neurotransmisor acetilcolina. La "Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias" de EE. UU. Ha establecido que la ingesta mínima adecuada de colina es de aproximadamente 550 mg / día.

El mineral más abundante de jugo de manzana es el potasio; Algunos consideran interesante el contenido de boro (participa en la salud de los huesos y, por lo tanto, del esqueleto).

El zumo de manzana también tiene una concentración significativa de antioxidantes distintos de la vitamina C, como los fenoles naturales de bajo peso molecular (como el ácido clorogénico, el flavan-3-ol y los flavonoles) y las procianidinas. Se ha demostrado que el jugo de manzana reduce el estrés oxidativo en el cerebro (ratones de laboratorio) durante el envejecimiento. La investigación sugiere que el jugo de manzana aumenta los niveles de acetilcolina en el cerebro, lo que resulta en una mejora potencial de la memoria.

En el jugo de manzana no hay moléculas potencialmente responsables de las intolerancias comunes a los alimentos, como el gluten, la lactosa y la histamina. En individuos sensibles, el jugo de manzana puede ser responsable de una forma alérgica, que también se cruza con la del abedul. La tendencia de alergia al abedul es bastante heterogénea y puede afectar, en áreas limitadas, a la mitad de la población (por ejemplo, en el norte de Europa); en otros lugares, se reduce incluso al 5% (p. ej., en España). En Italia, la alergia al abedul afecta aproximadamente al 18-28% de los sujetos y cada uno de ellos es potencialmente alérgico a la manzana.

El jugo de manzana es una bebida que se presta a la mayoría de las dietas. Al ser rico en azúcares, debe tomarse con cuidado las personas con sobrepeso, con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2 y con hipertrigliceridemia. No tiene contraindicación para hipercolesterolemia e hipertensión.

Fresco, crudo y bien conservado, debido a su riqueza en ácido fólico, el jugo de manzana se presta a la nutrición durante el embarazo. Sin embargo, no debe olvidarse que, en el caso de la diabetes gestacional, concentraciones significativas de fructosa podrían contribuir a empeorar el cuadro clínico al aumentar los riesgos relacionados con el feto (malformaciones) y la madre (evolución en la diabetes mellitus tipo 2).

En niños en riesgo (debido a la sospecha de herencia alérgica) es recomendable prestar mucha atención durante las etapas tempranas de la infancia, especialmente en el destete.

El zumo de manzana se adapta perfectamente a la dieta del celíaco, intolerante a la lactosa e histamina. Las personas con poca tolerancia a la fructosa (que generalmente se manifiesta con diarrea) deben evitarla, especialmente con el estómago vacío, o tomarla en pequeñas cantidades.

Se adapta perfectamente a la nutrición deportiva, que puede explotar las características de la bebida (índice promedio y carga glucémica, agua y potasio) en la merienda antes o después del entrenamiento (según el caso).

No tiene contraindicaciones en los alimentos vegetarianos, veganos y crudos (obviamente, siempre queremos decir crudos). También parece satisfacer los criterios de todas las filosofías y religiones.

Como veremos en la siguiente sección, el jugo de manzana crudo, fresco y en conserva puede tener implicaciones higiénicas muy importantes.

La porción promedio de jugo de manzana es de 150 ml (aproximadamente 70 kcal).

Jugo de manzana y dientes

El jugo de manzana contiene fructosa. Este azúcar soluble, aunque menos que la glucosa, es metabolizable por la flora bacteriana de la boca. Sin embargo, el jugo de manzana no se considera uno de los productos que más facilitan la caries dental (como los dulces).

El jugo de manzana también es rico en ácidos, que no participan directamente en la formación de caries, pero son potencialmente responsables del desgaste del esmalte superficial. Deje en claro que el ácido málico, el ácido cítrico y el ácido tartárico no corroen sus dientes significativamente. Sin embargo, se muestra que al cepillar el glaseado inmediatamente después de comer, especialmente al introducir bebidas y alimentos ácidos, se ejerce un efecto abrasivo con un efecto negativo. Para evitar este efecto secundario, sería suficiente, antes de lavarse los dientes, enjuagarse la boca y esperar al menos 30 minutos después del final de la comida.

* Los porcentajes (aproximados) se refieren a la ración recomendada en los EE. UU. (EE. UU.) Para la población adulta.

seguridad

Siendo jugo de frutas, la población es inducida a pensar que es un alimento higiénicamente seguro. Esto es solo en parte cierto, o mejor, se aplica solo al jugo de fruta pasteurizado.

Comencemos diciendo que el jugo de manzana crudo debe mantenerse en recipientes herméticos, que no permitan que la luz brille dentro del refrigerador (4 ° C) durante un corto período de tiempo (según el producto); Si al gusto, al olfato y al análisis visual muestra alteraciones significativas, es mejor desecharlo.

En América del Norte, se registraron más de 2000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos entre 2000 y 2010 debido al consumo de jugo de manzana y sidra sin pasteurizar. Los patógenos responsables de estas enfermedades incluyen parásitos, bacterias y virus. Los más comunes fueron: E.coli 0157 y 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum y virus de la hepatitis A. Estos pueden haberse diseminado de diferentes maneras, como la contaminación de la fruta durante el cultivo (agua contaminada), el transporte en contenedores sucios o debido a un lavado insuficiente.

Por lo tanto, no es aconsejable consumir jugo de manzana crudo, sin pasteurizar (principalmente conservado), a sujetos potencialmente en riesgo, como mujeres embarazadas, niños muy pequeños, ancianos e inmunodeprimidos.

descripción

Descripción del jugo de manzana crudo hecho en casa.

El jugo de manzana crudo hecho en casa es un líquido amarillento y acuoso; La fragancia y el sabor son característicos y dependen de los cultivares utilizados (el zumo de manzana Fuji, por ejemplo, es bastante diferente del de la manzana Granny Smith).

Tiene un sabor dulce natural, debido a la presencia de fructosa, y ligeramente ácido, debido a la densidad de los ácidos orgánicos (como hemos dicho, que consiste principalmente en cítrico, málico y tartárico). No es agrio como el jugo de cítricos, pero no es tan dulce como el jugo de uva.

La intensidad y la variabilidad de cada una de estas características dependen principalmente del tipo de manzanas utilizadas, de ahí la variedad botánica de las plantas, el clima del año en curso y el grado de madurez de la fruta.

El zumo de manzana comercial de los grandes minoristas, por otro lado, además de ser predominantemente claro, también tiene características de uniformidad y estándares de calidad.

comercio

Características comerciales del zumo de manzana.

El jugo de manzana comercial se produce principalmente con el cultivar McIntosh; Dos manzanas medianas de este tipo contienen aproximadamente 200 ml de jugo.

Entre las principales características del jugo de manzana, la más importante es sin duda la "naturalidad".

La gran mayoría de los zumos comerciales de manzana declaran en la etiqueta, en letras grandes, "sin azúcares añadidos", o "sin saborizantes y colorantes", o incluso "sin filtrar". Es, como suele suceder, una estrategia de marketing muy efectiva.

Suponemos que, como ya hemos dicho, el zumo de manzana de la gran distribución está sujeto a pasteurización (por lo tanto, a un aumento de las temperaturas). Por lo tanto, es necesario especificar que, si bien no se agregan otros azúcares, es posible aumentar la dulzura de los alimentos prolongando o intensificando el tratamiento térmico, evaporando el agua y, por lo tanto, concentrando el líquido. Obviamente, esto va en detrimento de la concentración de vitamina C y otros factores termolábiles; sin embargo, el ácido ascórbico, que también es un aditivo antioxidante, se puede agregar más tarde (E300, E301, E303, E304).

En cuanto a los tintes, sabores y la aplicación o no de filtración, no hay nada que destacar.

Destacando la ausencia de azúcares y ciertos aditivos agregados, o la ausencia de "procesamiento" (lo que hace que la idea de un jugo de manzana más "crudo" y por lo tanto "más rico"), las empresas puedan extraer de una cuenca Más usuarios, con diferentes tipos de clientes:

• Asiduos consumidores de zumos tradicionales. Sin embargo, condicionados por el creciente interés en los productos naturales, elegirán centrarse en los alimentos con menos azúcar y calorías (incluso para los niños, para los obesos y para los diabéticos).
• Los consumidores siempre han estado orientados hacia la compra de productos dietéticos, saludables, adelgazantes o presuntos.

La producción mundial de jugo de manzana comercial está liderada por China, Polonia, Estados Unidos y Alemania.