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Cerezas en almíbar por R.Borgacci

Lo que soy

¿Cuáles son las cerezas en almíbar?

Las cerezas en almíbar son alimentos de larga duración que pertenecen a la totalidad de las frutas en conserva y las frutas en almíbar.

Las cerezas frescas, frutas del árbol de Prunus avium, como todas las frutas carnosas y ácidas, pertenecen al VI o VII grupo fundamental de alimentos: frutas y verduras ricas en vitamina A o vitamina C. También contienen fructosa, que describe una ingesta de energía. Medio - mucha agua y minerales específicos, especialmente potasio. Sin embargo, una vez que se transforma en "conserva" (lavado, corte, picadura, cocción y encapsulado en un líquido dulce de dirección), la concentración de vitamina tiende a disminuir significativamente. Además, en comparación con las frescas, las cerezas en almíbar son mucho más ricas en azúcares y calorías solubles / simples. Esto le da una alta carga y un alto índice de insulina glucémica; por lo tanto, no son muy adecuados para la nutrición clínica, especialmente el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Un exceso de azúcares puede favorecer la formación de caries dental. Nota : para mejorar su conservación, en el campo industrial la fruta en almíbar está enriquecida con aditivos antioxidantes, sobre todo a base de vitamina C o ácido ascórbico, como los muchos tipos de ascorbato.

La receta para las cerezas en almíbar es bastante simple. Los pasos necesarios para aumentar la preservabilidad son cocinar y plantar con esterilización; sin duda, un tratamiento térmico adecuado, el paso más importante, pero también el más delicado, para obtener cerezas de jarabe con una consistencia perfecta, incluso a largo plazo, es sin duda la formulación del jarabe.

En la cocina, las cerezas en almíbar se usan principalmente como postres, a veces acompañadas de crema batida y / o licores y / o trocitos de chocolate y / o galletas, incluso desmenuzadas. Es recomendable comerlos lejos de las comidas principales, para no alcanzar una carga glucémica demasiado alta; Pueden ser una merienda o un ingrediente para el desayuno. Varias recetas contienen jarabe de cereza, aunque generalmente comparten una ingesta calórica y azúcares simples que son excesivos en comparación con las necesidades de una dieta normal; un ejemplo clásico es el helado de sabor "español", pero las cerezas de sirope también se usan para muchos tipos de pasteles, especialmente fríos, como la tarta de queso, o para varios postres de cuchara, como el semifreddo.

¿Por qué jarabe de cerezas?

La invención del jarabe se remonta a la necesidad de prolongar la conservación de las frutas frescas, que están excesivamente disponibles en un período de tiempo limitado: el de la maduración. De las cerezas también puede obtener excelentes mermeladas, jaleas, trozos de fruta confitada o secas / secas. Aunque estos son varios métodos para almacenar fruta fresca, no todos se aplican con el mismo criterio.

Por ejemplo, mientras que para obtener la fruta en almíbar o en espíritu es necesaria la "integridad" casi total de las materias primas, para producir mermelada, las frutas también se pueden limpiar y cortar, ya que se reducirán a pulpa durante la cocción. No es una coincidencia que las cerezas cosechadas demasiado maduras, tal vez abolladas, marcadas por granizo, moho o parásitos (por lo tanto, inadecuadas para la producción de jarabe) estén destinadas a mermelada o jalea. Las cerezas en almíbar, en espíritu, confitadas y secas en su lugar, requieren materias primas más intactas y un gasto de energía y recursos mucho mayor.

Sin embargo, debe especificarse que el consumo de fruta en conserva fue más generalizado en el pasado que en el presente. Luego, los productos "saludables" se comían principalmente frescos; alternativamente, aquellos que podían pagarlo, no todos podían comprar grandes cantidades de jarabe enlatado producido con azúcar, en alcohol, frutas confitadas o jaleas. Sin embargo, las frutas abolladas, parcialmente mohosas, eliminadas o limpiadas y limpiadas de alguna manera, se transformaron en mermelada, que se puede obtener incluso sin agregar azúcar, dejando que la mezcla hierva por más tiempo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de las cerezas: jarabe fresco VS

Contiene vitamina A, especialmente los equivalentes de retinol (RAE) o carotenoides, y la vitamina C, ácido ascórbico, y las cerezas están enmarcadas en el grupo de alimentos fundamental VI y VII.

Crudas y frescas tienen una ingesta energética moderada y un buen porcentaje de agua. Las calorías provienen principalmente de azúcares solubles / simples, es decir, monosacárido de fructosa; Las proteínas de bajo valor biológico y los lípidos son marginales. Contienen una buena cantidad de fibra dietética. Nota : La presencia de fructosa (en lugar de glucosa, sacarosa o maltosa) y de las fibras ayuda a definir un índice de insulina glucémica de nivel medio bajo.

En su lugar, son libres de colesterol. No se encuentran trazas de lactosa, gluten e histamina. Tienen un bajo nivel de purina y aminoácidos fenilalanina. La cantidad de minerales, especialmente de potasio, es satisfactoria. En cuanto a las vitaminas, además de los equivalentes de retinol (carotenoides) y vitamina C, la dosis de ácido fólico es más que discreta. Nota : La adición de equivalentes de retinol (RAE), pero especialmente la de los polifenoles (elementos antioxidantes que participan en la atribución del color oscuro a las cerezas) puede cambiar significativamente según la variedad y el estado de madurez.

Las cerezas en almíbar, por otro lado, tienen una ingesta de energía mucho más alta, más del doble del ingrediente fresco crudo. Las calorías adicionales provienen del azúcar, el disacárido de sacarosa o los monosacáridos de glucosa y fructosa, que se utilizan para el jarabe. Las proteínas y los lípidos tienen incluso menos relevancia que las frutas frescas. Al no pelarse, las cerezas en almíbar contienen la misma cantidad de fibra dietética; sin embargo, gracias a la cocción, parte de esta última se hidroliza parcialmente, se vuelve más digestible y está disponible para la flora bacteriana intestinal: la función prebiótica. Sin embargo, el colesterol y la lactosa están ausentes; De la misma manera, las purinas y la fenilalanina aparecen en pequeñas concentraciones. Con respecto a la histamina, cabe señalar que, en principio, está presente en concentraciones más altas en los alimentos conservados que en los frescos. El perfil mineral es más bajo, debido a la dilución en el líquido regulador. Lo mismo se aplica a la concentración de vitamina que, además, se reduce drásticamente después de la cocción y el estrés oxidativo. No es tanto el equivalente de retinol (RAE o provitamina A) para mostrar una termolabilidad marcada, como el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido fólico.

dieta

Cerezas en almíbar en la dieta.

El aumento de la carga glucémica, las calorías totales y el índice de insulina glucémica hacen que las cerezas en almíbar sean un alimento inadecuado para la dieta contra el sobrepeso, la hiperglucemia o la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Tampoco se recomiendan para personas predispuestas a la caries dental.

La ingesta de fibra es discreta y podría contribuir, a pesar de la porción más baja en comparación con los alimentos frescos, para satisfacer la ingesta diaria de alimentos. Las fibras alimentarias son útiles para disminuir el índice glucémico, para aumentar la sensación de saciedad y para modular la absorción intestinal. También tienen un efecto beneficioso sobre el intestino, mejorando el alve y previniendo o curando una serie de trastornos e incluso enfermedades graves: estreñimiento, diverticulosis y diverticulitis, inflamación de las hemorroides, fisuras anales y prolapso anal; Una dieta alta en fibra reduce la incidencia de algunos cánceres en el colon.

La provitamina A y la vitamina C son dos poderosos antioxidantes; El ácido fólico, por otro lado, desempeña un papel necesario en la síntesis de los ácidos nucleicos, por lo que es necesario durante el embarazo. Sin embargo, es necesario considerar que, con la cocción, las moléculas termolábiles (ácido ascórbico y ácido fólico) sufren una degradación irreversible. Nota : la adición de aditivos antioxidantes en productos comerciales compensa, al menos en parte, la reducción de la vitamina C.

El potasio es un mineral alcalinizante cuyo organismo tiene un alto requerimiento diario. Este ión participa en la transmisión del potencial de acción neuromuscular, por lo que una posible deficiencia resulta casi inexorablemente en la aparición de calambres musculares, más frecuentes a medida que aumenta la sudoración. El aumento de potasio en la dieta también participa en la lucha contra la posible presencia de hipertensión primaria.

Sin embargo, debe especificarse que, a pesar del contenido de algunos nutrientes útiles, el exceso de azúcar en las cerezas en almíbar tiene un impacto muy malo en el metabolismo. Además, las porciones recomendadas son bastante pequeñas (50 g) y, por lo tanto, no contribuyen significativamente a la ingesta diaria recomendada de estos nutrientes. Por estas dos razones, las cerezas enlatadas no pueden considerarse una fuente principal de vitaminas, minerales y fibra dietética.

receta

Receta de cerezas en almíbar.

A continuación resumiremos brevemente cómo preparar las cerezas en almíbar de manera simple y rápida.

Ingredientes de las cerezas en almíbar.

  • 900 g de cerezas
  • 300 g de azúcar granulada
  • 135-140 ml de agua
  • Antioxidantes de protección (por ejemplo vitamina C).

Herramientas para la preparación de cerezas en almíbar.

Cuchillo, tabla para cortar, frascos y tapas de vidrio, ollas y tapas, giros o paños de cocina y agarraderas, placa de cocina.

Proceso de cerezas en almíbar.

  • Lave los frascos y tapas de vidrio
  • Esterilizarlos en agua hirviendo dentro de un silenciador o cacerola.
  • En otra cacerola ponemos agua a hervir.
  • Lavar las cerezas
  • Blanquear las cerezas en el agua por 5-10 "
  • Escurrir y enfriar en agua helada.
  • Córtalos por la mitad y gotéalos.
  • Sumerja las cerezas en el protector de acuerdo con las instrucciones del paquete.
  • En otra cacerola ponemos el azúcar y el agua; llevar a ebullición
  • Coloque las cerezas en los frascos y cubra con el jarabe eliminando las burbujas de aire.
  • Coloca las tapas en los frascos sin apretarlos.
  • Vuelve a poner las ollas en la olla con agua para esterilizarlas.
  • Llevar a ebullición y mantener durante 25-30 '.
  • Retire los frascos del agua caliente y apriete las tapas.
  • Enfríe y revise el sello de vacío.

Errores frecuentes en la preparación de cerezas en almíbar.

Las cerezas en almíbar se vuelven hinchadas y empapadas o pequeñas y duras con preservación

Si las cerezas en almíbar se hinchan y se empapan, ciertamente es culpa del jarabe, en particular de su poder osmótico, llamado "fuerza". Si está demasiado concentrado, el jarabe tiende a deshidratar la fruta, lo que la endurece; Si está demasiado diluido, empuja el agua dentro de los tejidos de la planta haciéndolos hincharse. La concentración ideal del jarabe debe ser de aproximadamente 20 ° Baumé (proporción del azúcar en masa), es decir, 145-145 / S (S = masa específica del azúcar). Es una ecuación que varía de acuerdo con el poder osmótico de la pulpa utilizada; cambia de una fruta a otra, pero la diversidad solo es relevante al cambiar las especies botánicas, por ejemplo, al reemplazar las cerezas con uvas sin cáscara. Para más detalles recomendamos leer nuestro artículo: Fruit in Syrup.

Las cerezas no se mantienen y fermentan.

Si las cerezas en almíbar no se mantienen y fermentan, la culpa puede ser de dos factores:

  • Cocción insuficiente o esterilización ineficaz: consiste en aplicar temperaturas demasiado bajas o adecuadas pero por un tiempo insuficiente
  • Deterioro del sello hermético: generalmente es causado por un defecto en la junta o en la forma del tapón.