¿Qué
¿Qué es la pasta de anchoa?
La pasta de anchoa es un alimento a base de conservas de pescado.
Se obtiene machacando la pulpa de las anchoas en sal a un mortero, hasta obtener una pappetta densa, homogénea y parda.
tipos
Variantes de la pasta de anchoa.
El pescado se puede mantener salado para obtener la pasta de anchoa "fuerte" (se puede conservar), o se puede desalinizar, remojar en agua, para obtener la pasta de anchoa "delicada" (lista para el consumo, pero no muy conservable).
El compuesto puede contener pequeñas espinas, escamas, residuos de aletas y piel, según el cuidado con el que se limpie la materia prima que se utilizará.
Nota : la pasta de anchoa tradicional se produce con anchoas de anchoa que, como hemos visto, se procesan posteriormente.
Una variante menos común (no tradicional) es la que se obtiene del batido de filetes confeccionados, en sal o en aceite.
Pasta de anchoa comercial
La pasta de anchoa también está disponible en el formato comercial, que generalmente se vende en un tubo, que difiere del tradicional debido a su consistencia más densa y suave (con menos residuos sólidos), el color más oscuro, el sabor más fuerte y la calidad más baja. organoléptica.
nutrición
Características nutricionales de la pasta de anchoa.
Al ser rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, desde el punto de vista nutricional, la pasta de anchoa se clasifica en el grupo fundamental de alimentos.
También es abundante en ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 3, pero tiene la desventaja de contener grandes cantidades de sal de cocina.
Características nutricionales de la pasta de anchoa comercial.
Tiene una ingesta bastante alta de calorías, el doble en comparación con la materia prima cruda (anchoas frescas). Los lípidos contribuyen a la función energética, la mayoría de los cuales consiste en ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico (omega 3 EPA y DHA esenciales), seguido de proteínas ricas en aminoácidos esenciales.
Al ser un alimento conservado, los ácidos grasos podrían dañarse y, por lo tanto, ser irrelevantes desde el punto de vista metabólico. El colesterol es relevante.
Nota : en el mercado hay algunas variaciones de la pasta de anchoa agregada con aceite.
Entre las vitaminas podemos apreciar excelentes cantidades de D (calciferol) y A (retinol) solubles en grasa y algunos solubles en agua del grupo B (especialmente B1 o tiamina, B2 o riboflavina y PP o niacina).
En cuanto a los minerales, destacan las concentraciones de fósforo, calcio, hierro y yodo. Sin embargo, la abundancia de sodio hace que sea un alimento inadecuado para la dieta hipertensa sensible al sodio, especialmente en porciones considerables.
No contiene lactosa y gluten, por lo que se presta a la dieta contra estas intolerancias alimentarias. Sin embargo, no es adecuado para las filosofías de comida vegetariana y vegana.
La pasta de anchoa se considera un condimento, por lo que la porción promedio es siempre muy baja (alrededor de 5-10 gramos por vez).
cocina
Uso de pasta de anchoa en la cocina.
La pasta de anchoa es un alimento que goza del reconocimiento del Producto Agroalimentario Tradicional Italiano (PAT). Es ampliamente utilizado en la cocina de casi toda la península, especialmente en Liguria, Piamonte y Toscana.
La pasta de anchoa se puede utilizar para preparar aperitivos, primeros y segundos platos; También es un ingrediente común de algunos "bocadillos" hechos en casa y a menudo se agrega como saborizante a los contornos de los vegetales cocidos y crudos.
Se asocia brillantemente con todo tipo de comida; son combinaciones famosas de pasta de anchoa y: alcaparras (flores y frutas), aceitunas negras y verdes, chile fresco, hierbas aromáticas (especialmente orégano, mejorana, tomillo, romero, salvia, albahaca, hinojo y menta), aceite de oliva virgen extra aceituna, mantequilla, quesos (tan frescos como la mozzarella pero también envejecidos como provola y parmesano), huevos, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, flores de calabacín y cereales (trigo, arroz, etc.).
La pasta de anchoa, a diferencia de los filetes, se utiliza principalmente como condimento. Untar para el pan, como relleno de rellenos, mezclado en salsas para pastas o simplemente en canapés, rebanadas de queso o verduras, se considera un deleite para el paladar.
historia
Fondo de pasta de anchoa.
Los orígenes históricos de la pasta de anchoa aún no están claros. Los primeros vestigios bibliográficos sobre la producción y el uso de este alimento se remontan al siglo XIX, pero es razonable pensar que ya estuvo presente en el territorio durante muchos siglos.
Dada la simplicidad de la receta, la pasta de anchoa pudo haber aparecido poco después de la aplicación del salado en la conservación de los peces. Para difundir la receta fueron, con toda probabilidad, las poblaciones de pescadores que colonizaron el territorio entre Imperia y Savona; desde aquí, se expandió en Toscana, Piamonte y el resto de Italia.
