En química, el hidroximetilfurfurol - HMF (C 5 H 4 O 2 ) - es una molécula VOLÁTIL y PERJUDICIAL, producida por la alteración de azúcares / carbohidratos / carbohidratos durante la cocción por degradación de las pentosas y / o la reacción de Maillard .
Hidroximetilfurfurol - HMF en alimentos
Hidroximetilfurfural: el HMF normalmente está disponible en alimentos azucarados sometidos a tratamiento térmico; son un ejemplo:
- Miel pasteurizada, en la que se libera el hidroximetilfurfurol - HMF después de la degradación térmica de la glucosa y la fructosa, también descompuesta por la sacarosa.
- Leche pasteurizada o esterilizada, en la que se libera hidroximetilfurfural - HMF después de la degradación térmica de la glucosa y la galactosa degradada por la lactosa.
- Mosto de uva concentrado y rectificado (límite <25 mg / kg de azúcares TOT), en el que se libera el hidroximetilfurfurol - HMF después de la fermentación bacteriana, o como resultado de la degradación térmica de los azúcares agregados (durante la pasteurización de la pasta)
- La carne conservada, en la que el hidroximetilfurfurol - HMF se libera de la degradación por la reacción de Maillard de la glucosa liberada por el glucógeno muscular.
- Conservas vegetales, en las que el hidroximetilfurfurol - HMF se libera después de la degradación térmica de la fructosa.
- Café tostado y frutos secos no aceitosos (ciruelas, albaricoques secos, etc.). El café es el alimento más importante en términos de niveles de HMF tomados diariamente.
La formación de hidroximetilfurfural también se ve favorecida en condiciones ácidas.
Límites de concentración y toxicidad de la hidroximetilfurfural - HMF
De acuerdo con la ley de alimentos, las concentraciones de hidroximetilfurfurol - HMF se pueden evaluar a través del método de Winkler u oxígeno disuelto (OD); la dosis letal (LD50) de hidroximetilfurfurol - HMF para la rata se estimó en 50-100 mg / kg-1 de peso corporal, es decir, 0, 05-0, 1 g / hg de peso corporal.
De los estudios en animales NO han surgido riesgos humanos de efectos carcinógenos y genotóxicos en los seres humanos. El residuo tóxico potencial se evaluó como bastante bajo y los niveles de ingesta en el rango de 80-100 mg de hidroximetilfurfural por kg por día no produjeron efectos adversos. Los márgenes de seguridad generalmente se consideran suficientes. Sin embargo, un consumo particularmente alto de caramelo (también a través de cola o dulces) y / o café podría, a largo plazo, representar un peligro real para la salud humana.
bibliografía
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicología y evaluación de riesgos de 5-hidroximetilfurfural en alimentos. Mol Nutr Food Res. Mayo 2011; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 de abril.
