Microorganismos en los alimentos
Desde la antigüedad, el hombre busca constantemente métodos innovadores para conservar su comida durante más tiempo.
Estábamos en 1862 cuando el biólogo francés Louis Pasteur experimentó por primera vez con el proceso de pasteurización de alimentos. Con esta técnica innovadora fue posible reducir el número de microorganismos patógenos en ciertos alimentos, al mismo tiempo que se mejora la inocuidad de los alimentos y se prolonga su conservación.
Los síntomas varían según el tipo y la extensión de la enfermedad, pero generalmente se caracterizan por trastornos de origen gastrointestinal, como náuseas, diarrea y dolor abdominal asociado en casos graves con fiebre y cambios neurológicos.
La aparición de síntomas que pueden hacerte sospechar de una enfermedad alimentaria es buena para acudir con prontitud a tu médico o a la sala de emergencias más cercana, especialmente si padecen niños o personas mayores.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son patógenos. Algunos, como los " saprófitos ", simplemente tienden a alterar las características organolépticas de los alimentos, otros son neutrales y otros incluso realizan una acción favorable, como los fermentos lácticos vivos presentes en el yogur.
En algunos casos, la multiplicación de microorganismos patógenos no altera las características del alimento que, a pesar de la contaminación, tiene el mismo aspecto, sabor y consistencia. Por lo tanto, la conservación de las características organolépticas no es una condición suficiente para excluir una posible infección del alimento.
Algunas bacterias pueden soportar condiciones ambientales extremas al entrar en un estado de inactividad temporal. Tan pronto como se recuperen las características favorables para su desarrollo, los procesos de proliferación se reanudarán con calma.
El sistema inmunitario humano es capaz de oponerse a posibles infecciones con una efectividad que depende del tipo y la cantidad de bacterias introducidas con los alimentos. Las personas que están debilitadas (estrés, patologías, etc.), los niños y los ancianos están particularmente en riesgo de infección.
La extensión y el daño causado por la infección son generalmente dependientes de la dosis; Dependen de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos. También a este respecto, existen diferencias significativas entre los diversos microorganismos y, mientras que algunos necesitan altas cargas bacterianas, otros requieren cantidades muy pequeñas de alimentos infectados (por ejemplo, botulinum) para causar la enfermedad.
Insights
| salmonela | Shigella | Diarrea del viajero |
| Escherichia coli | malabsorción | cólera |
| Botox en los alimentos | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| norovirus | Hepatitis A | Hepatitis e |
| Trichinella | Yersinia enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamina en los alimentos | Botox y alimentos | Aflatoxinas - aminas biogénicas |
Enfermedades alimentarias y temperatura mínima de cocción.
Las principales funciones de la cocina son dos: por un lado, el aumento de la digestibilidad de los alimentos y, por otro lado, la eliminación de microorganismos patógenos.
Ambas características están en correlación estricta con la temperatura y el tiempo de cocción. Si los alimentos se cocinan muy poco, existe el riesgo de que algunos virus y bacterias sobrevivan, si se cocinan demasiado tiempo, pueden volverse tóxicos para la formación de carcinógenos.
Cada alimento requiere diferentes tiempos y métodos de preparación, para lo cual se establece una temperatura de cocción máxima y mínima.
La temperatura mínima de cocción se define como el valor de temperatura por debajo del cual existe el riesgo de que algunas de las bacterias presentes en el alimento sobrevivan. También puede ocurrir que en el momento del consumo, los alimentos ya hayan sido contaminados por metabolitos tóxicos producidos por bacterias: toxinas.
Tipos de enfermedades de los alimentos
Por lo tanto, hay tres tipos de enfermedades alimentarias que pueden contraerse al consumir alimentos cocinados inadecuadamente:
- Infección alimentaria : surge tras el consumo de alimentos contaminados por bacterias patógenas. Una vez que han llegado al intestino, estos microorganismos lo colonizan y multiplican y causan daños en los tejidos. Cuanto mayor es el número de bacterias ingeridas, mayor es el riesgo de que el sistema inmunológico no pueda hacer frente a la infección
- intoxicación alimentaria : surge del consumo de alimentos que contienen toxinas de origen bacteriano. Por lo tanto, no es la bacteria la que causa directamente la infección, sino la sustancia tóxica que produce. De hecho, algunas enfermedades alimentarias surgen debido a las toxinas cuyas bacterias ya están muertas en el momento del consumo.
- intoxicación alimentaria : se deriva de la presencia simultánea de microorganismos patógenos y toxinas. Una vez en el intestino, la carga bacteriana prolifera, liberando toxinas que son dañinas para el cuerpo.
Aunque el rango de temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos varía según las especies microbianas, generalmente se encuentra entre 5 y 60 ° C.
Si, por un lado, el frío no puede eliminar las bacterias, pero solo retrasa o bloquea su desarrollo, por otro lado, las temperaturas por encima de 70 ° C son generalmente suficientes para erradicarlas por completo. Este es el caso, por ejemplo, de la salmonela o del temible virus H5N1 presente en la carne de las aves infectadas, lo que causó mucha discusión en el invierno de 2005-2006: ambas se destruyen completamente con una cocción cuidadosa que elimina el riesgo de contagio.
CONTINUAR: Segunda parte »
