Ver también: nitrito en la orina.
Que son ellos
El nitrito (NO 2 ) y el nitrato (NO 3 ) son sustancias compuestas de nitrógeno (N) y oxígeno (O) normalmente presentes en la naturaleza.
Las primeras derivan del ácido nitroso y las segundas del ácido nítrico.
El hombre ha aprendido a enriquecer el suelo de estas sustancias mediante el uso de fertilizantes naturales y químicos, asegurando así un crecimiento óptimo de los cultivos.
En un segundo momento, la utilidad de los nitritos y nitratos también se ha explotado en el sector alimentario, preservando las características de algunos alimentos y al mismo tiempo aumentando su vida útil.
El ser humano puede así contaminar dos de los elementos básicos para su supervivencia: por un lado, el agua subterránea con fertilizantes nitrogenados y, por otro, los alimentos con conservantes artificiales.
Nitritos y nitratos, ¿por qué son peligrosos?
NITRATOS: en sí mismos son inofensivos pero en condiciones particulares pueden convertirse en nitritos (largos períodos de almacenamiento, calor, pH ácido). Este porcentaje es normalmente alrededor del 20-30% y los hace mucho menos peligrosos que los nitritos.
NITRITOS: tienen la capacidad de unirse a la hemoglobina (la proteína de la sangre que transporta el oxígeno en nuestro cuerpo) transformándola en metahemoglobina y, en consecuencia, reduciendo el transporte de oxígeno a los tejidos.
Este aspecto es particularmente peligroso para los niños y recién nacidos que absorben más nitritos de su dieta. La oxigenación deficiente puede, en estos casos, causar asfixia y dificultad para respirar.
Estas sustancias ya están formadas en la cavidad oral por algunas enzimas salivales. En el estómago, el ambiente ácido promueve aún más su formación.
Una pequeña cantidad de vitamina C (o ácido ascórbico) también se secreta a nivel gástrico, lo que reduce significativamente la síntesis de nitrosaminas; Sin embargo, un estudio científico reciente ha demostrado que, en presencia de lípidos en el estómago (10%), la vitamina C podría tener un efecto favorable en la síntesis de nitrosaminas.
El óxido nítrico se genera a partir de la reacción entre el nitrito y la vitamina C en el estómago; Sin embargo, esto podría propagarse a los lípidos e interactuar con el oxígeno para formar sustancias químicas que generan nitrosaminas. Sin embargo, en la literatura todavía podemos encontrar un consenso general sobre los efectos protectores de la vitamina C en la síntesis de nitrosaminas.
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos definió las nitrosaminas como "... uno de los grupos de carcinógenos más potentes que se hayan descubierto". El Dr. William Lijinsky informó sobre los resultados de sus estudios al introducir nitrosaminas en la alimentación de algunos animales, escribió: "En un período de seis meses, se encontraron tumores en el 100% de los cobayas, con manifestaciones cancerosas en cada parte del cuerpo: en el cerebro, en los pulmones, en el páncreas, en el estómago, en el hígado y en los intestinos".
Según el AIRC (Ass. It. Cancer Research), el consumo de salchichas con conservantes es una de las causas establecidas del cáncer de estómago, tanto que en Italia esta enfermedad es más común en las regiones donde el consumo de estos productos es mayor.
Donde estan ellos
ALIMENTOS: se utilizan como aditivos en carne enlatada, salami, pescado marinado y, a veces, también en productos lácteos. Excepto por raras excepciones, los alimentos con los niveles más altos de nitritos y nitratos agregados son las carnes curadas con precisión.
VEGETALES: la concentración de nitratos en alimentos de origen vegetal es particularmente alta en algunos vegetales. En particular, su presencia depende de:
- cantidad y calidad de los fertilizantes utilizados; Por este motivo, las plantas provenientes de cultivos orgánicos y / o no fertilizados intensivamente contienen un porcentaje menor de nitratos.
- Cantidad de luz absorbida: como ya hemos mencionado, las plantas necesitan luz solar para utilizar el nitrógeno contenido en los nitratos. Se deduce que las plantas cultivadas en invernaderos o expuestas a la luz solo contienen más nitratos que las cultivadas en los campos en los campos.
Tipos de vegetales:
- Alto contenido de nitrato: lechuga, coles, lechuga capuchino, berros, acelgas, rábanos, rábano picante, ruibarbo, nabo rojo, espinacas.
- Contenido medio de nitrato: nabo, endibia, hinojo, col rizada, apio, col blanca, col rizada, calabacín
- bajo en nitrato: berenjena, judía verde, coliflor, brócoli, achicoria, guisante, pepino, papa, coles, zanahoria, pimiento, champiñones, puerro, coles de Bruselas, col roja, raíz amarga, espárragos, tomate, cebolla.
Sin embargo, es interesante observar que estas verduras son particularmente ricas en vitamina C y pobres en aminas, una combinación ganadora que evita la transformación de nitratos en nitritos y estos últimos en nitrosaminas.
AGUA: el agua se puede enriquecer con nitritos como resultado de su absorción del suelo, o porque es particularmente rica en bacterias capaces de producir nitritos a partir de nitratos.
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