¿Qué es el caldo de verduras?
El caldo de verduras es una base de cocción ampliamente utilizada para cocinar y servir varios tipos de recetas.
En el caldo usted cocina y sirve muchos primeros platos ( pasta o arroz en caldo, tortellini, albóndigas, pasatelitos, huevos rallados, etc.); además, el caldo se utiliza para alargar los líquidos de cocción de los asados en el horno, el estofado de fricasé o la cazuela, etc.
El caldo de verduras es un líquido, transparente, de color ámbar brillante o amarillo pálido (que tiende a ser verde o rojo, según los ingredientes), con un delicado aroma de verduras hervidas y un sabor igualmente sutil.
El caldo de verduras no contiene grandes cantidades de nutrientes, que afectan principalmente a la fracción salina (especialmente sodio y potasio ) y algunos colorantes naturales (por ejemplo, carotenoides ); Dependiendo de los vegetales utilizados en la fórmula, incluso unos pocos carbohidratos simples ( fructosa ) o carbohidratos semi-complejos ( malto-dextrinas ) pueden permanecer disueltos en el agua.
Si es comercial (nuez, polvo o granulado, ladrillo, porciones engrosadas, etc.), el caldo de verduras puede mostrar niveles más o menos altos de aditivos alimentarios (por ejemplo, glutamato de sodio ).
El caldo de verduras "casero" se produce sólo con verduras y agua.
Caldo de verduras hecho en casa
El caldo de verduras hecho en casa ciertamente no es una de las recetas más complejas. Es necesario tener en cuenta solo algunas precauciones y "no tener prisa" durante la preparación. Para decirlo todo, en comparación con el de la carne o el pescado, la preparación del caldo de verduras requiere tiempos mucho más cortos; Esto se debe al hecho de que los tejidos vegetales son mucho más sensibles al tratamiento térmico que los musculosos, conectivos y óseos de los animales.
Además del agua, los ingredientes básicos del caldo de verduras son solo tres: apio, zanahoria y cebolla, en la proporción 2: 2: 1. Muchos otros también usan calabacines, tomates y papas, así como varias hierbas aromáticas y especias, entre las que se incluyen principalmente: perejil fresco, hojas de laurel frescas, ajo y granos de pimienta. Si el caldo de verduras está destinado a servir como líquido de cocción, debe estar ligeramente salado; por el contrario, si simplemente será una base de hidratación, es recomendable dejarlo completamente insípido.
El procedimiento es bastante trivial; Inmediatamente especificamos que, al ser un caldo, las verduras deben cortarse en trozos y cocinarse en "agua fría". Este "juego de palabras" es simplemente para indicar que, cuando se sumergen las verduras, la temperatura del líquido debe ser "ambiente". Al cocinar en agua fría se obtiene una mayor perfusión de los nutrientes en el caldo, que es la porción comestible de la receta en sí; por el contrario, para cocinar "verduras hervidas o hervidas" se debe respetar el principio opuesto, es decir, sumergirlas por completo en "agua caliente" (a máxima ebullición, para limitar la dispersión de las moléculas antes mencionadas).
NB . En el "blanqueo" o "blanqueo", la temperatura del agua es la misma que la de los vegetales hervidos o cocidos, con la diferencia de que los ingredientes ya están cortados en la forma final y sufren la acción del calor durante un tiempo muy corto.
Caldo Vegetal - Todos los trucos para prepararlo
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Caldo de verduras Los vegetales deben procesarse de forma diferente entre sí. Todos son lavados, lavados y cortados; Cuanto más pequeñas son las piezas, menor es el tiempo de cocción y mayor la turbidez. Por otro lado, los ingredientes requieren un recubrimiento bastante específico:
- Apio: mejor que el verde; es necesario que esté privado de las hojas (ligeramente amargas) y de la extremidad sobre la cual comienzan las raíces.
- Zanahorias: deben ser peladas (la porción externa es un poco amarga) y privadas de la extremidad en la que comienza el mechón.
- Cebolla: mejor blanco o amarillo; Pelado y privado de ambos extremos.
NB . Algunos lo utilizan para quemar trozos de cebolla en una sartén y agregarlos al caldo para darle un agradable color ámbar; Esto NO debe considerarse una práctica saludable, debido a la producción de varias moléculas tóxicas en la reacción de Maillard.
- Calabacines: ir en privado de ambos extremos.
- Tomates: en general se usa la variedad de cobre, pero el San Marzano también es muy bueno; Algunos los pelan y los dejan enteros. También puede dejar la cáscara y cortarla en 4 gajos, ya que se separa automáticamente durante la cocción.
- Patatas: de cualquier tamaño; deben ser pelados y limpiados para eliminar todos los rastros de brotes (estas partes contienen rastros de solanina, una molécula dañina).
- Perejil: a diferencia del apio, solo se utilizan las hojas. Mejor agregarlo al final de la cocción, con el fuego apagado.
- Laurel: deben preferirse las hojas grandes. Algunos sugieren usar diferentes en unos pocos litros de agua. En lo que a mí respecta, sugiero usar solo uno y cortarlo en tres partes. Es mejor agregarlos al final de la cocción, cuando el fuego está apagado.
- Ajo: algunos sugieren combinarlo con los otros ingredientes y dejarlo "en camisa" (con cáscara); Personalmente, prefiero agregarlo cortado por la mitad, sin cáscara, y al final de la cocción con el fuego apagado.
- Pimienta en granos: utilizando el negro, se puede agregar un poco triturado, al final de la cocción y con el fuego apagado; Prefiriendo el pimiento verde, sugiero triturarlo con una mano y agregarlo al comienzo de la preparación junto con las verduras.
Los ingredientes que se agregarán al final de la cocción, con el fuego apagado, se deben dejar en la olla a unos 15-30 '; De esta manera, tienen tiempo para ceder sus características al caldo y permitir que la suspensión del líquido decante.
El proceso para la preparación de caldo de verduras por lo tanto podría resumirse como sigue:
- lavar y limpiar las verduras (incluso aquellas que se agregarán al final);
- llene una cacerola o una olla con agua durante 3/4;
- tirar los ingredientes;
- cubrir con una tapa y poner la llama en el mínimo de la llama;
- dejar cocer a fuego lento (no hervir) alrededor de 60 ';
- bajar del fuego, agregar los últimos ingredientes y dejar reposar 15-30 ';
- Filtrar y eventualmente ajustar la sal.
Caldo de verduras comercial
El caldo de verduras comercial (así como el de la carne y el pescado) se distribuye en varios formatos, entre ellos: caldo de caldo, caldo granulado o en polvo, caldo gelificado / en una sola porción, caldo líquido en ladrillo, etc.
El caldo de verduras comercial se considera un producto de mala calidad, debido a la presencia masiva de glutamato de sodio (un potenciador de sabor aditivo) o ingredientes que lo contienen (un método que ha permitido engañar a los consumidores al insertar las palabras: "sin glutamato de sodio añadido "). Los otros ingredientes del caldo de verduras comercial son: verduras, extractos, grasas de condimento, saborizantes y otros aditivos tales como conservantes.
Al ser un aditivo, el glutamato de sodio es bastante temido por la mayoría de los usuarios; en realidad, es la sal de sodio de un aminoácido (constituyente normal de las proteínas) llamado ácido glutámico . Obviamente, su presencia masiva ayuda a aumentar la proporción de sodio en los alimentos, aspecto nutricional indeseable, especialmente para aquellos que sufren de hipertensión arterial primaria y malestar de la mucosa gástrica.
El glutamato de sodio en sí no es un elemento particularmente dañino, incluso si durante un largo período de tiempo se le ha responsabilizado por la aparición de algunos síntomas indeseables bajo las palabras "síndrome del restaurante chino" (es más probable que esté relacionado con las reacciones). histamínico o alérgico a los cacahuetes, crustáceos, etc.).
Sin embargo, es posible producir el caldo de verduras en casa y almacenarlo; Algunos sistemas son: bajo vidrio en forma líquida y esterilizada, líquido congelado en bolsas, líquido congelado en porciones individuales en cubos, en forma de una tuerca, en crema esterilizada bajo vidrio, etc.
Para más información, vea la receta de Alicia: Preparación de nueces vegetales en crema.
