Pandoro

generalidad

Definición: Pandoro es una levadura dulce típica de la región de Veneto (la más famosa es Verona, donde se supone que puede haberse originado). En cuanto al panettone, también el consumo de pandoro se concentra principalmente en el invierno, especialmente cerca de las vacaciones de Navidad.

Descripción de Pandoro: Pandoro es de forma alta y cónica truncada, con base circular y sección de cuerpo en forma de estrella. En el exterior es marrón, mientras que en el interior permanece amarillo claro ("dorado"); La pigmentación es uniforme y solo la posible adición de azúcar glaseada cambia su apariencia.

Pandoro tiene una masa con levadura muy similar a la del pan, con la cual se asimila mediante el uso de harina blanca de trigo blando, la adición de levadura (pasta ácida o de cerveza), que se hornea en el horno a altas temperaturas y es relativa. Activación de las reacciones de maillard (ver: cocinar los azúcares, cocinar las proteínas, cocinar las grasas). Además, al igual que el panettone, el pandoro contiene huevos, azúcar y mantequilla (animal o cacao).

Pandoro tiene un sabor dulce con un aroma a vainilla; La consistencia es suave, más friable que elástica y con una corteza oscura pero muy fina y suave.

Historia y etimología de pandoro: el pandoro "real" nació en Verona como una evolución de la torta navideña local, nadalin (más antigua que al menos 600 años), aproximadamente en el siglo XIX.

Sin embargo, desde el punto de vista histórico-gastronómico, al menos DOS preparaciones más antiguas de nadalin parecen tener mucho en común con el pandoro veronés; Este es el caso del "Pan de Oro" veneciano, típico de la república marítima y que se remonta a su período de florecimiento comercial, pero también el "Pan de Viena" ( Kugelhupf ), preparación de Habsburgo y alterego de brioches franceses (más tarde llamados croissant) importados en Península italiana con los oficiales estacionados de Habsburgo del cuadrilátero.

Una cuarta teoría rastrea la etimología del término "pandoro" a "pando'lo", el nombre de otro postre veneciano local.

Solo en 1884, pandoro fue patentado por Domenico Melegatti, dueño de la industria de confitería homónima, pero en el siglo siguiente, con el debut de Bauli, comenzó una competencia cualitativa bastante acalorada que aún continúa en la actualidad.

Ingredientes y producción.

Ingredientes Pandoro: los ingredientes del pandoro "clásico" son pocos y bastante simples de encontrar:

harina blanca de trigo tipo "00" 280g,
80g de azúcar granulada,
180g de mantequilla,
10 g de levadura de cerveza,
vainilla QB,
sal 1 toma de corriente,
yemas de huevo n ° 3,
huevos enteros n ° 2,
azúcar en polvo QB.

Sin embargo, subestimar la preparación de Pandoro es ciertamente un error que no debe cometerse.

Procedimiento para la preparación de pandoro:

prepare una bola de masa con levadura, una cucharada de harina y un QB de agua tibia, luego deje que suba hasta doblar el volumen;
Aparte, amasar 65 gramos de harina, una cucharada de azúcar, un huevo, una yema y 10 gramos de mantequilla derretida.
Añadir las dos masas y trabajarlas durante unos 5 minutos. Dejar reposar y subir hasta duplicar el volumen.
En una tabla de pastelería, ponga 130 g de harina, 2 cucharadas de azúcar, 20 g de mantequilla derretida, un huevo, dos yemas de huevo, vainilla, una pizca de sal y amasar. Añadir este último a la masa leudada y trabajar durante 10 minutos. Agregue 50 g de harina para aumentar la consistencia y deje crecer durante 3 horas.
Rompa la levadura con las manos y aplaste la masa sobre la tabla de masa. Con un rodillo, extiéndalo en forma cuadrada y coloque 150 g de mantequilla en trozos pequeños. Traiga las 4 esquinas de la plaza hacia el centro cubriendo toda la mantequilla. Estirar con un rodillo y doblarlo todo en 3, luego extenderlo dos veces.
Deje reposar durante 25 minutos y repita la operación de colocación y plegado nuevamente con reposo durante otros 25 minutos.
Volver a amasar en una tabla de pastelería y redondear la masa sobre sí misma. Colóquelo en un molde engrasado, con mantequilla y edulcorado adecuadamente, y déjelo reposar y aumente hasta que alcance el borde del molde (las levaduras deben realizarse preferiblemente a una temperatura constante de aproximadamente 33-35 ° C).
Hornee a 190 ° y, después de 20 minutos, baje la temperatura a 160 ° C. Después de 30 minutos, verifique la cocción con un alfiler de cocina y retírelo del horno si es necesario. Retirar del molde, dejar enfriar y servir el pandoro decorado con azúcar glas.

Propiedades nutricionales

Pandoro es una levadura dulce hecha de harina de trigo, por lo que (que contiene gluten) excluye su uso en la dieta de los celíacos. Además, los pandori que contienen manteca animal y no manteca de cacao (así como cualquier relleno de cremas), no son recomendables para todos aquellos que manifiestan intolerancia a la lactosa.

El suministro de energía del pandoro es muy alto, por lo tanto (en cuanto al panetón) recomendamos un uso esporádico y (posiblemente) limitado al período de vacaciones de invierno. La cantidad calórica se apoya principalmente en hidratos de carbono, simples y complejos, y en grasas (saturadas e insaturadas); las proteínas no son muchas y bioquímicamente tienen características de valor biológico medio (de trigo) y alto (de huevos y yemas de huevo).

Aunque no se especifica, la ingesta de colesterol y grasas saturadas (de huevos, yemas de huevo y mantequilla) de pandoro debe ser bastante importante, por lo tanto inadecuada para la dieta del sujeto afectado por hipercolesterolemia y / o caracterizada por un riesgo cardiovascular más alto de lo normal.

La ingesta de vitaminas y minerales no está clara, pero es posible que la presencia de yemas de huevo y huevos enteros le dé al pastel una buena cantidad de hierro.

Pandoro no tiene una porción promedio recomendable. Al ser un postre navideño, generalmente se consume al final del almuerzo o la cena; Obviamente, respetando el equilibrio nutricional, en este caso las porciones recomendadas serían tan pobres que no serían factibles (unos pocos gramos). El "consejo de dieta" útil para evitar que el pandoro afecte excesivamente el aumento del peso de Navidad es consumir las sobras (si las hay) solamente: en el desayuno, en la merienda de la mañana y en la merienda de los días siguientes, evitando colocarla al final del Dos comidas principales.

Pandoro con gotas de chocolate - fácil sin hincharse

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Una variante del pandoro dulce tradicional está representada por el pandoro salado, una especialidad con una composición completamente diferente, similar solo a su forma pero igualmente deliciosa cuando se come como aperitivo.

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bibliografía: