¿Qué es el jarabe de arce?
El jarabe de arce es un líquido dulce, viscoso y pegajoso que se obtiene al cortar el tronco de los arces (árboles del género Acerum ). La savia dulce que emerge de estas incisiones contiene de 2 a 5% de sacarosa; Después de la cosecha, luego se hierve para que una gran parte del agua se evapore, concentrando el jarabe.
Nota : otras especies de arce utilizadas para la producción de jarabe son: arce Manitoba ( A. negundo ), arce plateado ( A. saccharinum, que no debe confundirse con saccharum ) y arce de Oregón ( A. macrophyllum ).
También se pueden obtener jarabes similares de abedules o palmas.
Sustituto de azúcar natural
El jarabe de arce es una de las muchas alternativas naturales al azúcar refinado. Comparado con este último, posee un valor calorífico significativamente más bajo; una cucharadita de 10 gramos aporta 26 kcal, contra 39 de una cantidad similar de sacarosa.
Por lo tanto, el poder energético del jarabe de arce no es despreciable, pero ahorrar algunas calorías sin usar edulcorantes artificiales (cuyos efectos acumulativos a largo plazo aún están por aclarar) es algo bueno, por supuesto, para Pacto que no se duplica la dosis.
Particularmente apreciado por aquellos que siguen una dieta naturista, el jarabe de arce (el famoso " jarabe de arce ") se usa tradicionalmente en la preparación de bebidas o para condimentar pasteles, donas, postres y diversos platos, como los famosos panqueques, gofres gachas, tostadas, avena, etc.
Muchos expertos en cocinas elogian el sabor como "único", incluso si la química responsable de estas características aún no se comprende completamente.
Información histórica y comercial.
Los primeros en usar el jarabe de arce fueron los nativos americanos del continente norte. Posteriormente, los colonos europeos se apropiaron del sistema, refinando el método de producción gracias a varios dispositivos tecnológicos.
La provincia canadiense de Quebec es el área de mayor producción de jarabe de arce, donde recolecta hasta el 70% de la cuota mundial.
En 2016, la exportación canadiense fue de aproximadamente 360 millones de dólares estadounidenses (90% de Quebec). En Estados Unidos, el estado que produce más jarabe de arce es Vermont (genera alrededor del 6% de la oferta mundial).
tipos
¿Cuántos tipos de jarabe de arce existen?
De acuerdo con la legislación canadiense, para calificar como tal, el jarabe de arce debe ser producido exclusivamente por la A. saccharum y debe contener al menos 66% de azúcar (sacarosa).
Gracias a la organización "International Maple Syrup Institute" (IMSI), de acuerdo entre Canadá, Estados Unidos y Vermont, el jarabe de arce se diferencia según la densidad y la translucidez.
Las últimas reglas sobre la clasificación del jarabe de arce incluyen:
- Grado A
- Color dorado y sabor delicado.
- Color ámbar y rico sabor.
- Color oscuro y sabor robusto.
- Color muy oscuro y sabor fuerte.
- Grado de "procesamiento"
- Basura.
producción
¿Cómo es la producción de jarabe de arce?
La extracción de jarabe de arce no se realiza durante todo el año. En cambio, es necesario respetar el ciclo biológico del árbol y esperar el momento en el que produce el xilema dulce.
En preparación para la estación fría, el arce produce y acumula almidón dentro de las raíces y el tronco. Desde el final del invierno y hasta la primavera (temporada de cosecha), el arce convierte el almidón en azúcar y, gracias al xilema, lo transporta a todos los distritos de la planta. Algunos productores extraen una pequeña cantidad de jarabe incluso en otoño.
Un árbol mediano produce hasta 12 litros de savia dulce por día (7% del total de savia que contiene), luego de 35 a 50 litros por temporada (que dura aproximadamente 4-8 semanas).
El jarabe se extrae por día porque la disminución de la temperatura inhibe el flujo de líquido viscoso.
vídeo
Propiedades del jarabe de arce.
Jarabe de arce - video
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Panqueques sin mantequilla
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePropiedades nutricionales
Características nutricionales del jarabe de arce.
Además de contar con un poder calórico significativamente más bajo que el del azúcar, el jarabe de arce también es una buena fuente de minerales. Esta es la razón principal por la que muchos lo prefieren a otros jarabes o azúcar simple.
El jarabe de arce se compone principalmente de sacarosa y agua; Pequeñas cantidades de glucosa y fructosa están presentes a partir de la hidrólisis de la sacarosa durante el proceso de ebullición.
El jarabe de arce proporciona aproximadamente 260 kcal por 100 g; Contiene 32% de agua y 67% de carbohidratos (90% de disacáridos y monosacáridos). Las proteínas, grasas y fibras están ausentes o son irrelevantes; Hay una cierta cantidad de aminoácidos libres.
En cuanto a los minerales, el jarabe de arce se considera una buena fuente de manganeso, pero también se encuentran cantidades satisfactorias de zinc, calcio y hierro. Con respecto a las vitaminas, se aprecia un buen nivel de riboflavina (vitamina B2).
El jarabe de arce contiene una amplia variedad de compuestos orgánicos volátiles, entre los que se incluyen la vainillina, la hidroxibutanona y el propionaldehído. Junto con el arce furanona, la fresa furanona y el maltol, estos compuestos contribuyen a la estructura organoléptica y gustativa típica del jarabe de arce. En total, los sabores identificados en la comida pertenecen a 13 familias: vainilla, empyreumatic (quemada), lechosa, afrutada, floral, picante, deteriorada, arce, dulce, hummus-plantas-cereales, herbáceos y madera.
Recientemente, también se han identificado nuevos compuestos, como el quebecol, un elemento fenólico natural que se origina a partir de la ebullición del jarabe de arce.
| Jarabe de arce | |||
| Valores nutricionales por 100 g. | |||
| energía | 260 kcal | ||
| Carbohidratos totales | 67.0 g | ||
| almidón | 6.6 g | ||
| Azúcares simples | 60.4 g | ||
| fibras | 0.0 g | ||
| Grassi | 0.06 g | ||
| saturado | - g | ||
| monoinsaturados | - g | ||
| poliinsaturado | - g | ||
| proteína | 0.04 g | ||
| agua | 32.4 g | ||
| vitaminas | |||
| Vitamina A equivalente | 0.0 μg | 0.0% | |
| El beta-caroteno | 0.0 μg | 0.0% | |
| Luteína Zexantina | 0.0 μg | ||
| Vitamina A | 0.0 UI | ||
| Tiamina o B1 | 0.066 mg | 6% | |
| Riboflavina o B2 | 1, 27 mg | 107% | |
| Niacina o PP o B3 | 0.081 mg | 1% | |
| Ácido pantoténico o B5 | 0.036 mg | 1% | |
| Piridoxina o B6 | 0.002 mg | 0% | |
| folato | 0.0 μg | 0% | |
| Colina | 1.6 mg | 0% | |
| Ácido ascórbico o C | 0.0 mg | 0% | |
| Vitamina d | 0.0 μg | 0% | |
| Alfa-tocoferol o E | 0.0 mg | 0% | |
| Vit. K | 0.0 μg | 0% | |
| minerales | |||
| fútbol | 102.0 mg | 0% | |
| hierro | 0, 11 mg | 1% | |
| magnesio | 21.0 mg | 6% | |
| manganeso | 2, 908 mg | 138% | |
| fósforo | 2, 0 mg | 0% | |
| potasio | 212.0 mg | 5% | |
| sodio | 12.0 mg | 1% | |
| zinc | 1, 47 mg | 15% | |
| fluoruro | - μg | -% | |
Enfermedad del jarabe de arce
¿Qué es la enfermedad del jarabe de arce?
La leucinosis o "enfermedad del jarabe de arce" es una alteración innata del metabolismo de los aminoácidos. Más específicamente, el organismo joven no puede metabolizar los llamados BCAA o los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina, valina) y los elimina en cantidades importantes en la orina, lo que le da un olor característico, que recuerda al del jarabe de arce. .
De manera similar a la fenilcetonuria, un régimen dietético y de exclusión particular es actualmente la única forma de salvar un daño neurológico grave al niño.
