Los plátanos son un alimento que contiene almidón, una macro de nutrientes de energía básica para muchas poblaciones de origen tropical.
Según el cultivar y la maduración, el sabor (dulzor) y la consistencia (pastosidad) de la pulpa de la fruta pueden variar. Tanto la cáscara como la pulpa de plátano se pueden comer crudas o cocidas.
El principal componente aromático de los plátanos frescos es el acetato de isoamilo, también conocido como "aceite de plátano", al que también se le añaden acetato de butilo y acetato de isobutilo .
Durante el proceso de maduración, los plátanos producen gas etileno, que actúa como una hormona vegetal real e influye indirectamente en el sabor de la fruta. Además, el etileno también estimula la formación de amilasa, una enzima que descompone el almidón en azúcares semicomplejos y simples, lo que influye en el sabor de la pulpa.
Los plátanos verdes, es decir, los menos maduros, contienen más almidón y, por lo tanto, tienen un sabor a almidón además de una consistencia más dura. Lógicamente, los plátanos amarillos tienen un sabor más suave, gracias a la mayor concentración de carbohidratos simples y semi-complejos. Precisamente, el gas etileno señala la producción de pectinasa, una enzima que descompone la pectina celular y hace que la pulpa se vuelva sensible.
