generalidad
¿Qué son los sulfitos y por qué se usan?
El dióxido de azufre (E220) y los sulfitos (E221 a E228) se utilizan en la industria alimentaria como conservantes antimicrobianos, anti-enzimas y antioxidantes. Como tales, se utilizan para inactivar mohos, levaduras y bacterias, así como para preservar el color de los alimentos y protegerlos contra el pardeamiento.
El dióxido de azufre es un gas y se puede usar como tal o en forma líquida, mientras que los sulfitos aparecen como polvos estables, fuertemente reactivos en medio acuoso.
En el lenguaje común, el dióxido de azufre y algunas de sus sales inorgánicas (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos) utilizados como aditivos para la preparación y conservación de alimentos se agrupan dentro del término sulfito:
- E220 (dióxido de azufre)
- E221 (sulfito de sodio)
- E222 (bisulfito de sodio)
- E223 (metabisulfito de sodio)
- E224 (metabisulfito de potasio)
- E225 (sulfito de potasio)
- E226 (sulfito de calcio)
- E227 (bisulfito de calcio)
- E228 (ácido de sulfito de potasio).
Dióxido de azufre y sulfitos en vino.
El dióxido de azufre y los sulfitos se usan ampliamente para mantener intacto el color de las frutas y verduras, incluso si la aplicación principal y más antigua se encuentra en el proceso de vinificación. Los sulfitos, que una vez sumergidos en solución ácida liberan dióxido de azufre, tienen la capacidad de inhibir la acción fermentativa de las levaduras presentes en la piel de las bayas, lo que le daría aromas no deseados al vino.
Después de inactivar estos microorganismos "silvestres", se agregan cepas seleccionadas de levadura al mosto, insensibles a la acción de los sulfitos y capaces de dar al vino el aroma deseado. Algunos de ellos incluso tienen la capacidad de generarlos (por lo que la presencia de sulfitos en el vino y en la cerveza es, a priori, un hecho natural).
Antes de embotellar, el vino se puede volver a tratar con sulfitos para detener los procesos de fermentación y mejorar su conservación.
comida
¿Qué son los alimentos ricos en sulfito?
- Vino (normalmente contiene más blanco que rojo y dulce en comparación con seco)
- Vinagre de vino
- sidra
- cerveza
- Zumos
- jaleas
- Fruta deshidratada
- Frutos secos (especialmente el calvo)
- Fruta confitada
- Fruta helada
- Mariscos
- Camarones y otros crustáceos.
- bacalao
- Verduras en conserva (liofilizadas, secas, congeladas, en aceite, en vinagre, etc.)
- Champiñones secos
- pasas
- Productos cárnicos como hot dogs y hamburguesas.
Por ley, el uso de sulfitos en alimentos cárnicos está muy limitado, ya que reducen en gran medida la biodisponibilidad de la tiamina (vitamina B1).
Nota : La IDA (ingesta diaria aceptable) de dióxido de azufre se ha establecido en 0.7 mg / kg / día. En general, en los países desarrollados la ingesta diaria no supera los 20 mg.
Efectos no deseados
Reacciones a los sulfitos: ¿intolerancia o alergia?
Reacción alérgica a los sulfitos.
Los sulfitos se encuentran en la lista de los nueve alérgenos alimentarios más comunes, aunque la reacción más común del organismo a estos aditivos (que veremos mejor en la siguiente sección) no se considera una alergia real. De hecho, solo una pequeña porción de la población es realmente positiva para la prueba de alergia en la piel con una clara implicación del sistema inmunológico (mediada por IgE). Sin embargo, la anafilaxia y otras reacciones graves son bastante raras.
Intolerancia al sulfito
En individuos sanos, en las dosis comúnmente utilizadas en la industria alimentaria, el dióxido de azufre se incluye en la lista de ingredientes activos GRAS (generalmente reconocido como seguro, generalmente considerado seguro); De hecho, es un compuesto natural, también producido por nuestro cuerpo durante el metabolismo de algunos aminoácidos y fácilmente inactivado por los sistemas de desintoxicación endógenos (gracias a las enzimas sulfito-oxidasa que lo transforman en el sulfato inocuo).
Curiosidad: Deficiencia Cofactor De Molibdeno (MoCo)
El alto contenido de sulfitos en la sangre y en la orina de los niños puede ser causado por la llamada deficiencia de cofactor del molibdeno (el 75% está relacionado con la encefalopatía debida a la deficiencia de sulfito oxidasa), que si no se trata puede causar daño neurológico y muerte temprana. .
El tratamiento, que requiere inyecciones diarias, está disponible a partir del año 2009.
A pesar de esta seguridad de uso, el dióxido de azufre y los sulfitos pueden causar algunos problemas, a veces graves, a las personas llamadas "sensibles". El dióxido de azufre, o dióxido de azufre, es un olor acre y acre que se desarrolla cuando se quema el azufre. Los sulfitos, por otro lado, reaccionan con ácidos para desarrollar dióxido de azufre, que tiene propiedades blanqueadoras, bactericidas, pero también muy irritantes. Sin embargo, debe decirse que, una vez agregados al producto alimenticio, los sulfitos tienden a combinarse de manera irreversible con algunos de sus componentes, volviéndose en gran parte inactivos y, por lo tanto, no sujetos a evaporación.
El contacto de los sulfitos alimentarios con la acidez gástrica genera una cierta cantidad de dióxido de azufre, que es uno de los gases más eficaces para inducir ataques de broncoespasmo en individuos asmáticos.
Las personas que son alérgicas a la aspirina también corren un riesgo particular de experimentar este tipo de reacción. En general, se estima que los sulfitos causan problemas en alrededor del 0.05-1% de la población (dependiendo de las fuentes y las dosis), con un riesgo significativamente mayor para los individuos asmáticos (en quienes la prevalencia puede alcanzar el 5%). ). En este contexto, se utiliza el término sensibilidad, ya que no podemos hablar de una alergia real, sino de una intolerancia que desencadena síntomas pseudoalérgicos, incluida la característica "círculo de la cabeza" (a la que contribuye, a menudo de forma dominante, también alcohol).
Además de los dolores de cabeza benignos, debemos agregar el riesgo ya mencionado de crisis asmáticas (broncoespasmo), pero también de urticaria, náuseas, vómitos, sudoración intensa, sofocos e hipotensión. Los síntomas generalmente ocurren dentro de los 15 a 30 minutos posteriores a la ingestión.
Curiosidad: asma por sulfitos.
En 1986, después de la identificación de numerosos casos de asma inducidos por la ingesta de sulfitos contenidos en vegetales y frutas, la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) prohibió el uso de estos aditivos en frutas y vegetales para consumo crudo; la única excepción es el uso de sulfitos en las papas que están mínimamente procesadas o listas para freír, donde el uso de sulfito todavía está permitido.
Precisamente debido a la potencial actividad similalergénica de los sulfitos y el dióxido de azufre, los productores de alimentos se han visto obligados durante algunos años a declarar la presencia de estas sustancias en la etiqueta; en particular, esta obligación se aplica si la concentración de dióxido de azufre en el alimento supera los 10 mg / L o 10 mg / kg (resultado de los sulfitos presentes naturalmente en los alimentos agregados a los agregados). Los productos alimenticios que excedan este umbral estarán sujetos a posibles acciones de recuperación o sanción.
