Ácido sórbico como conservante
El ácido sórbico (E200) es un compuesto orgánico natural, ampliamente utilizado como conservante en la industria alimentaria por su absoluta inocuidad.
A pesar de las propiedades antibacterianas moderadas del ácido sórbico, especialmente a un pH por debajo de 4.5, las bacterias lácticas son resistentes a su acción; Como hemos visto, por lo tanto, este aditivo se usa con éxito en los yogures y en todos los productos que se someten a fermentación láctica. Otra ventaja importante del ácido sórbico es la ausencia de influencias significativas en el sabor de los alimentos, incluso si en algunos vinos blancos dulces puede reaccionar para dar geraniol, con un sabor que no es realmente atractivo. En el vino, el ácido sórbico se usa como antifermentante en la sustitución parcial del dióxido de azufre, que tiene un fuerte efecto antibacteriano, pero puede revelar olores y sabores desagradables en el paladar.
A temperatura ambiente, el ácido sórbico aparece como un sólido blanco con un olor suave y característico; Como se indica en la figura, su fórmula química es C 6 H 8 O 2 .
En los alimentos, el ácido sórbico generalmente se agrega como sal de calcio, sodio y potasio; generalmente se les conoce como "sorbatos", indicados respectivamente con las abreviaturas E201 (sorbato de sodio), E202 (sorbato de potasio) y E203 (sorbato de calcio). El ácido sórbico es solo ligeramente soluble en agua (la solubilidad mejora en caliente) pero completamente soluble en alcohol; el sorbato de potasio, por otro lado, es muy soluble en agua, pero ligeramente soluble en alcohol; El sorbato de calcio se utiliza principalmente en productos lácteos.
En la naturaleza, el ácido sórbico se encuentra en las manzanas, las ciruelas y los frutos del serbal ( Sorbus aucuparia ), de los cuales obtenemos otro aditivo interesante con un poder edulcorante y antienvejecimiento, el sorbitol. Sin embargo, el ácido sórbico y los sorbatos se sintetizan industrialmente a través de diversos y diferentes procesos químicos; dado el origen sintético no hay restricciones en los alimentos, por lo que el ácido sórbico y sus sales pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, veganos y vegetarianos.
Efectos secundarios
En el cuerpo, el ácido sórbico se metaboliza a dióxido de carbono (CO 2 ) y agua (H 2 O) con el mismo mecanismo de ácidos grasos normalmente presente en los alimentos. Por regla general, por lo tanto, no hay efectos secundarios en las concentraciones utilizadas; solo en un pequeño porcentaje de individuos, el ácido sórbico puede desencadenar reacciones alérgicas, mientras que su contacto con la piel produce una urticaria apoyada por mecanismos no inmunológicos, debido a una desgranulación de mastocitos no específica con liberación de histamina (el mismo inducido por picaduras de ortiga).
Ácido sórbico contra Candida
Finalmente, cabe señalar la presencia de ácido sórbico y / o sorbatos también en productos herbales y en aquellos destinados a la higiene personal, a fin de prolongar la vida útil. En algunos foros, se recomienda el uso de ácido sórbico contra candida ; en realidad, es básicamente un consejo erróneo, considerando el pH ligeramente alcalino del contenido intestinal, pero sobre todo la capacidad del cuerpo para absorber y metabolizar esta sustancia con extrema facilidad, evitando que alcance el colon donde se requiere su acción antifúngica; teóricamente, el uso de ácido sórbico de alta concentración en cápsulas o tabletas de liberación controlada puede ayudar. Otra solución podría ser tomar ácido sórbico junto con suplementos de fibra, como las semillas de psyllium; De esta manera, la sustancia podría quedar atrapada dentro del gel de agua y fibras, evitando la absorción en el intestino delgado; Además, la fibra soluble tiende a acidificar las heces, amplificando el efecto antifúngico del ácido sórbico y / o sus sales. En este sentido, el mismo argumento se aplica al ácido caprílico y su eficacia contra la cándida.
