La mayoría de los países no tienen una definición legal de absenta, mientras que el método de producción y el contenido de alcohol de otros productos como el whisky, el brandy y la ginebra se definen y regulan globalmente. Como tales, los productores tienen la libertad de etiquetar una bebida como "absenta" o "absenta" independientemente de cualquier definición legal o norma de producción.
Los productores legítimos de ajenjo utilizan uno de los dos procesos definidos históricamente para la creación de este alcohol duro: destilación o mezcla en frío. Solo en Suiza existe una definición legal de absenta que requiere destilación como única técnica.
Absenta Destilada
El destilado de absenta utiliza un método de producción muy similar al de las gins de alta calidad. Las hierbas se maceran en alcohol destilado, para luego ser redestiladas excluyendo los principios de amaricanti y dando a la bebida la complejidad y estructura deseadas.
A partir de la primera destilación del ajenjo se obtiene un destilado incoloro que deja el alambique en aproximadamente el 72% de ABV. Por lo tanto, el destilado se puede embotellar puro, para producir un Blanche o un Bleue, o se puede colorear para crear un Verte utilizando tintes naturales o artificiales.
La absenta tradicional obtiene su color verde estrictamente de la clorofila de las hierbas enteras, que se extrae de las plantas durante la maceración secundaria de: artemisia pequeña, hisopo y bálsamo de limón. El proceso de coloración natural del ajenjo se considera una fase crítica para el envejecimiento de la bebida, ya que la clorofila difusa permanece químicamente activa. Aquí, la clorofila juega un papel similar a los taninos del vino en barricada o licores oscuros.
Después del proceso de pigmentación, el producto se diluye con agua para obtener el porcentaje de alcohol deseado. El sabor del ajenjo mejora con la precipitación de algunas moléculas y, por lo tanto, muchas destilerías (especialmente las anteriores a la prohibición del comercio) refinan su bebida en tanques de sedimentación antes de embotellar.
Mezcla en frío
Muchas ausencias modernas se producen con un proceso de mezcla en frío. Este método de producción es más barato y no requiere destilación; se considera inferior a la otra, al igual que la ginebra compuesta es menos valiosa que la destilada.
El proceso de mezcla en frío consiste simplemente en combinar sabores y colores artificiales en alcohol comercial, similar a la mayoría de los vodkas con sabor y licores baratos.
Algunos ensamblajes mezclados en frío se embotellan con un 90% de resistencia alcohólica. Otros incluso se presentan simplemente como botellas de alcohol puro con una pequeña cantidad de polvo de hierbas suspendido en su interior.
En muchos países, la ausencia de una definición legal de absenta permite a algunos productores mezclarse en frío falsificando reclamos de publicidad, como la atribución del título de "destilado" (justificando que el mismo alcohol usado para mezclar se destila a su vez). Es una excusa obvia para vender estos productos al mismo precio que los auténticos, que se destilan directamente de las hierbas enteras. El único país que tiene una definición legal en absenta es Suiza, donde cualquier producto obtenido a través del proceso de mezcla en frío no se puede vender como absenta.
