¿Qué
¿Qué es la caciotta?
Caciotta es el nombre de un queso típico italiano producido principalmente en el centro de la península.
El nombre "caciotta" viene del lenguaje dialectal, para indicar un queso fresco pequeño, menos sazonado que el pecorino, y puede referirse a productos que son muy diferentes entre sí; de hecho, la caciotta se puede basar en leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra y búfalo, se somete a diferentes procesos, tiene un desnatado variable (total o parcialmente desnatado) y se puede someter a un curado corto o mediano, desde 14 días a no más de 3 meses.
¿Sabías que ...
Caciotta es un invento reciente; Es un queso muy similar al pecorino que proviene de la necesidad de hacer queso en poco tiempo, para hacer que el queso esté disponible sin tener que cuidar demasiado el tipo de leche utilizada: temporada, nivelación, animal de origen, etc. - Y sin esperar los necesarios meses de condimento.
Son tipos famosos de caciotta: caciotta de Montefeltro y Fermano (región de Marche), caciotta della Lunigiana y brusco o caciotta sazonada o caciotta di Pienza (región de Toscana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina y Amatrice (Lazio region), caciotta de elimini (region de Sicilia) etc.
También se producen caciotte saborizado como, por ejemplo, la campana de chile y la calabra, la trufa de muchas regiones del centro de Italia, ahumados, cebolla, hierbas y hierbas, pimienta negra, etc. Dado que el suave color de los quesos fue considerado una propiedad indeseable, algunos pastores colorearon sus productos con salsa de tomate, sangre de cordero, etc.
curiosidad
En el sur, la caciotta es reemplazada en gran parte por la tradición del caciocavallo (una especie de provola).
Es un producto lácteo y pertenece al II grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Su relevancia en la dieta puede variar según el estado nutricional y el estado de salud del sujeto, consulte a continuación.
En la cocina se utiliza como queso de mesa y como ingrediente para muchas preparaciones diferentes. Algunos tipos de caciotta disfrutan del reconocimiento del Producto Agroalimentario Tradicional (PAT), por ejemplo, el "Patiotta PAT de la oveja toscana", y algunos incluso de la Denominación de Origen Protegida (DOP), como el "casinootta di Urbino DOP".
La caciotta tiene una forma típicamente cilíndrica y generalmente no excede los tres kilogramos de peso, con pocas excepciones; Las características físico-químicas del queso (tamaño, color, consistencia de la masa y la cáscara), así como el aroma y el sabor, pueden variar considerablemente según las especificaciones de producción.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la caciotta.
Nota : hay docenas de diferentes tipos de caciotta. Desde un punto de vista nutricional, estos difieren entre sí según el animal del que se alimenta la leche, desde el nivel de desnaturalización y hasta el grado de maduración; Estas variables determinan tanto el porcentaje de sustancia seca como la cantidad de grasa que contiene: ambas definen la ingesta calórica de energía de caciotta, pero también la concentración nutricional de la misma.
Caciotta es un queso y, por lo tanto, pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.
Tiene un consumo de energía y un nivel de grasa medio-alto que es mayor en los quesos de leche entera y aumenta con el envejecimiento. Las calorías provienen predominantemente de triglicéridos, seguidos de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, aunque la mayoría de los carbohidratos contenidos en la leche se degradan en ácido láctico por la flora bacteriana fisiológica o inoculada. Los ácidos grasos son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y el disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples. Nota : los carbohidratos son más abundantes en la caciottina ligeramente sazonada, mientras que están casi ausentes en la madura.
Caciotta no contiene fibra, mientras que el nivel de colesterol es todo menos despreciable. La cantidad de histamina, que se forma por descarboxilación del aminoácido histidina en forma libre, es modesta: aumenta con la maduración. Al ser un producto alto en proteínas, este queso proporciona cantidades considerables de fenilalanina de aminoácido. La cantidad de purina está contenida. No contiene gluten.
El perfil vitamínico de caciotta se caracteriza sobre todo por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchas otras vitaminas solubles en agua del grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.
En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
dieta
Caciotta en la dieta.
Caciotta tiene un consumo de energía bastante alto, especialmente debido al alto contenido de grasa; no es un queso magro pero, en referencia a un poco sazonado, en virtud de la presencia significativa de agua, es menos calórico que los maduros como el pecorino. Su relevancia en la dieta varía en función del estado nutricional del consumidor. En la terapia de dieta para adelgazar contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida, la caciotta magra es ciertamente más aconsejable que los quesos añejos y, en general, más gruesos; esto no significa que sea necesario ajustar tanto la porción como la frecuencia de consumo.
La prevalencia de ácidos grasos saturados en los insaturados, asociados con la presencia de colesterol, hace que la caciotta sea inadecuada o irrelevante en caso de hipercolesterolemia. Sin embargo, refiriéndose a la caciotta magra poco sazonada, es una alternativa más recomendada a los productos lácteos maduros y grasos.
Caciotta es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos contenidos en las proteínas de alto valor biológico que contiene. Por lo tanto, se recomienda en diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, tales como: desnutrición general y deterioro, deficiencia específica de proteínas, malabsorción crónica (intestinal), aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia, deportes extraordinariamente intensos y prolongados, etc. Sin embargo, el uso de caciotta como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones y la frecuencia de consumo de Tamaño mediano - especialmente en caciottas producidas con leche entera y más sazonada.
La lactosa, en sí misma no muy abundante debido a la fermentación láctica que se produce en la producción, puede ser molesta para los hipersensibles. Además, la presencia, aunque limitada, de histamina sugiere prestar atención en caso de intolerancia específica. No tiene contraindicaciones para la dieta celíaca, hiperuricémica y contra la calculosis renal (litiasis renal) por ácido úrico. Al ser rico en fenilalanina, debe tomarse con moderación en el caso de la fenilcetonuria. No hace falta decir que, al ser muy rico en proteínas de la leche, no debe formar parte de la dieta alérgica a estos nutrientes.
Gracias a la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de coenzimas celulares, caciotta puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En la caciotta abundan las vitaminas liposolubles y / o equivalentes (RAE), necesarias para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Por la cantidad significativa de sodio (mayor en los tipos maduros), la caciotta solo está limitada en la dieta preventiva y / o terapéutica con hipertensión arterial primaria sensible al sodio.
Con respecto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento y en la vejez con mayor riesgo de osteoporosis, se recomienda caciotta en la dieta de la mujer embarazada, el bebé y los ancianos. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
El magro y el joven tiene una mayor digestibilidad en comparación con los quesos más gruesos y / o añejos. Sin embargo, debe recordarse que, en caso de dificultades o patologías digestivas, todo el grupo fundamental de alimentos II requiere porciones adecuadas, especialmente en la cena. Por lo tanto, es esencial disminuir la cantidad de caciotta o evitarla, especialmente en casos de: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, ácido estomacal fuerte, gastritis, úlcera péptica gástrica o duodenal.
Caciotta no está permitida en la dieta vegana. Por otra parte, para el uso de cuajo animal, también debe ser excluido en el religioso vegetariano, hindú y budista. Las implicaciones en la alimentación kosher y halal dependen del animal del que se alimenta la leche.
Algunos caciotta pueden consumirse libremente en caso de gestación, debido al riesgo muy bajo de contaminación bacteriana por Listeria monocytogenes ; otros se producen a partir de leche cruda pero, al no ser azules o quesos moteados, se consideran bastante seguros.
La frecuencia de consumo para una persona sana de caciotta, como plato, es aproximadamente dos veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.
cocina
Caciotta en la cocina.
Caciotta es un queso de extrema ductilidad. Nacido como un alimento de mesa, pero también es un excelente ingrediente para varias recetas.
Cualquier tipo de sabor debe ser consumido sin la adición de otro. Matura es más apreciada solo como aperitivo, plato o postre, especialmente leche de oveja, cabra, búfalo o mixta. Se acompaña brillantemente de miel de acacia o millefiori, semillas oleaginosas, mermeladas de cítricos o compotas de manzanas o peras y especias, vinagre balsámico de Módena, etc.
Vaca especialmente fresca y joven, se presta a la composición de ensaladas frías y combina de manera brillante el aceite de oliva virgen extra y hasta la pimienta negra molida. Cortar en rodajas, incluso ahumado, puede dorar el plato o incluso pan y freír.
Loose acompaña: pan tostado y rodajas de polenta, platos de pasta seca, asados de carne en rodajas, etc.
La combinación eno-gastronómica puede cambiar drásticamente dependiendo del producto. Siempre recomendamos vinos del territorio de origen. Por ejemplo, para la caciotta lombarda es imposible equivocarse al servir una Vernaccia di S. Gimignano a una temperatura de alrededor de 10 ° C.
descripción
Descripción de la caciotta.
Por supuesto, no es posible crear una sola descripción válida para todos los caciotte. Estos quesos comparten "suficiente" por su forma y tamaño; Las características de la corteza, de la pasta, las propiedades organolépticas y gustativas, por otro lado, son considerablemente variables.
Los caciotte son generalmente cilíndricos, con caras de unos 20-40 cm (en las que se pueden aplicar las etiquetas) y tienen unos 10-20 cm de diámetro. ambos son suavemente convexos. Estos quesos se parecen vagamente al pecorino joven y tierno. El peso es de unos 1-3 kg.
La corteza / cáscara es delgada, suave, elástica, de color amarillo pajizo, a veces cubierta con una capa delgada de cera; No debe estar contaminado con moho. La pasta tiene propiedades extremadamente variables. El color varía desde el blanco leche hasta el amarillo pálido. Puede tener un orificio no desarrollado, escaso e inhomogéneo. La consistencia, muy elástica y tierna, también puede ser muy fundente. El sabor predominante es dulce, acompañado de un sápido de tamaño mediano; algunos tienen notas aciduladas. El sabor y el aroma son más complejos de describir, ya que dependen del animal de origen de la leche, el alimento, el nivel de desnaturalización, la tecnología de producción, por ejemplo, por la presencia de lacto-injerto y el tipo de salazón, de Salas de maduración, maduración, etc.
producción
Panorámica de la producción de caciotta.
Comenzamos por especificar que no es posible resumir la producción de caciotta si no se refiere a productos específicos individuales. Sin embargo, en general, podríamos resumir lo siguiente:
- Ordeño / ordeño de ganado (vaca, búfalo de agua, oveja, cabra o mixto): sencillo o doble, una tarde y una mañana
- Posible desnatado parcial o dejar la leche entera.
- Posible pasteurización o salida de leche cruda.
- Calentamiento a 35-40 ° C y producción de la cuajada, aprovechando la flora bacteriana fisiológica (si se trata de leche cruda) o añadiendo injerto de lactancia e introduciendo cuajo de ternera dejando por lo tanto a descansar
- Romper la cuajada, simple o doble, y descansar.
- Recolección y drenaje de la cuajada, posible adición de otros ingredientes y colocación en los punzones donde la masa caseosa terminará el sangrado en reposo.
- Moldeado y salado, seco o en salmuera; Posible recubrimiento de hierbas, encerado o ahumado - natural o químico - etc.
- Maduración y maduración en salas con atmósfera controlada, de 2 a 12 semanas.
- Etiquetado.
