El uso de nitritos y nitratos en la producción de carnes curadas tiene una doble función: por un lado, es importante para la conservación, limitando en particular el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporádicas como Clostridium botulinum, por el otro, mejora artificialmente el color rosado / rojo. de carne.
Los análisis LARN, cuyos resultados se muestran en la imagen de al lado, han demostrado que el contenido de nitratos en algunas carnes curadas se ha reducido.
En los años casi se anulan, mientras que los nitritos están, hoy, prácticamente ausentes. Esta información es importante, ya que estamos hablando de sustancias potencialmente tóxicas capaces de generar nitrosaminas cancerígenas, especialmente a nivel gástrico.
Los nitratos y los nitritos por sí mismos no son carcinógenos, pero pueden sufrir una serie de transformaciones químicas que los convierten en N-nitrosaminas, compuestos que se consideran carcinógenos. La formación de nitrosaminas se produce espontáneamente en el cuerpo humano en el ambiente fuertemente ácido del estómago.
Recuerde que en la etiqueta estos conservantes a menudo están ocultos detrás de las siglas E251 - E252 (nitratos de sodio y potasio) y E249 - E250 (nitritos de sodio y potasio). Estos últimos son mucho más peligrosos que los nitratos, mientras que la presencia de vitamina C en las carnes curadas se considera un elemento protector; De hecho, el ácido ascórbico puede reducir, por un lado, la dosis necesaria de nitritos y nitratos para preservar el color y, por otro lado, limitar su transformación en nitrosaminas a nivel gástrico.
