Definición y potencial conservante.
La salmuera es una solución acuosa de sal de cocina (NaCl), cuya concentración es detectada por el densitómetro de Baumé (Bé);
Las salmueras se subdividen en:
- Dulces (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
La salmuera debe ser clara, clara y caracterizada por una flora microbiana representada casi exclusivamente por bacterias halófilas (que sobreviven en un ambiente salino), entre los cuales se encuentran, sobre todo, los micrococos y Bacillus mesentericus .
Micrococos y Bacilllus mesentericus
Los micrococos son bacterias saprófitas aeróbicas que actúan de dos a dos (se alimentan de materia inorgánica muerta); algunos de ellos (NO PATÓGENOS) participan en la producción y maduración de quesos y embutidos fermentados.
Bacillus mesentericus, por otro lado, es una bacteria inofensiva en la salmuera MA en los productos de panificación. Su fermentación excesiva puede dar lugar a una alteración particular conocida como "pan fibroso"; El microorganismo, a través de su propio metabolismo y su acción enzimática sobre el almidón y las proteínas, determina una matriz viscosa, amarilla y / o marrón, maloliente y apenas giratoria. Esta es una contaminación que ocurre después de unos pocos días o, en el peor de los casos, después de unas pocas horas de cocción, especialmente en panes grandes que no alcanzan una temperatura suficiente (90-100 ° C) en el corazón del producto.
La salmuera se usa tanto en la producción de conservas como en la de semiconservas (como el arenque en escabeche) y su uso reemplaza la "salazón", incluso si no son sinónimos, ya que la salmuera es significativamente menos deshidratante. Esto determina que la salmuera, en soluciones ligeras, se utiliza en el almacenamiento corto y en el muy corto (unos pocos días), para el mantenimiento de algunos productos de la pesca en espera del tratamiento final (fumar o conservas en aceite). El uso de salmuera en sinergia con otros tratamientos conservadores se usa principalmente en piezas grandes que deben sufrir una reducción considerable de agua libre (actividad de agua - aw) o cuya carne ha sufrido un trauma severo durante la captura y no puede someterse al proceso Conservador con puntualidad.
La salmuera, especialmente la utilizada en la conservación de productos altamente perecederos (como el pescado, la carne y las salchichas), es un tratamiento que se acompaña de un clima y un entorno bien definido. No es casual que los arenques en escabeche mencionados anteriormente sean un producto semiconservado de origen nórdico EXCLUSIVAMENTE, ya que es una técnica conservadora débil y fácilmente perecedera debido a los procesos de fermentación y putrefacción.
Para una exitosa conservación en salmuera vale la pena considerar varios aspectos:
- Resistencia a la salmuera: cuanto mayor sea la concentración de sal en la solución, menor será el tiempo que penetrará en el producto.
- Tiempo de contacto con la salmuera: por el mismo motivo, cuanto mayor sea el tiempo de inmersión, más sal tendrá la posibilidad de penetrar en el alimento (continuo pero no proporcional).
- Volumen de salmuera, es decir, la relación salmuera / producto que se conservará (mejor si está a favor del volumen de líquido)
- Temperatura del ambiente de tratamiento y almacenamiento que no debe superar los 15 ° C.
En resumen, es recomendable utilizar una salmuera fuerte (hasta 26 Bé) en la conservación de productos altamente perecederos con respecto al mayor potencial de preservabilidad.
Concentración máxima de sal
¿Por qué no es posible usar concentraciones de sal más altas que la salmuera fuerte?
Superar el potencial osmótico de la salmuera puede inducir una alteración significativa del producto almacenado. Es un desglose celular "osmótico" de las fibras musculares (de carne y pescado) con la pérdida respectiva de líquidos orgánicos; esto determina una reducción del rendimiento de los alimentos (y, por lo tanto, del peso de los alimentos) y un evidente empobrecimiento nutricional, sin considerar el hecho de que la integridad de las células se ve agravada por el proceso de cocción.
Conservar las propiedades organolépticas.
¿Sería posible evitar o reducir la rotura celular inducida por el proceso de conservación de la salmuera?
Ciertamente, es posible reducir el deterioro de los alimentos al observar algunas precauciones simples:
- Si el alimento (carne y pescado) que se va a conservar ha sido previamente salado, primero desálcelo en agua tibia.
- Mantenga un pH de la carne entre 5 y 5, 5 (por ejemplo, con la adición de vinagre para alimentos, ácido acético )
- Use una salmuera dulce o mediana
- Utilice una temperatura baja y una cocción constante, evitando cambios térmicos: mejor si por presión (lo que favorece la penetración de la sal)
Contraindicaciones nutricionales
En lo que respecta a los aspectos nutricionales de los alimentos conservados en salmuera, desde el punto de vista macronutricional casi no han cambiado (con la excepción de algunos procesos espontáneos de oxidación-peroxidación e hidrólisis favorecidos por la cocción). Por el contrario, si tenemos en cuenta el contenido micronutricional, podemos observar algunas diferencias importantes entre los productos frescos y crudos en comparación con el mismo cocinado y almacenado en salmuera.
En primer lugar, recuerde que un método de conservación "inadecuado" (por ejemplo, para altas temperaturas) favorece el deterioro del producto alimenticio; En segundo lugar, recordamos que la "ruptura celular" mencionada anteriormente causa inexorablemente la dispersión de los fluidos intracelulares en el líquido de conservación. En la práctica, la oxidación y la ruptura celular favorecen el agotamiento del producto, mientras que la mala conservación determina una alteración de la microflora que favorece el deterioro organoléptico de los alimentos.
Al mismo tiempo, el nutriente que produce dosis excesivas es el sodio (Na) contenido en la sal de cocina (NaCl) agregada para la preparación de la salmuera. Recuerde que un exceso de sodio dietético en la dieta (favorecido por el consumo de alimentos conservados en salmuera) es:
- Relacionados directamente con la aparición de hipertensión arterial.
- potencialmente implicado (junto con otros alimentos o técnicas de conservación) en la carcinogénesis del estómago y / o intestino.
Para reducir el riesgo de contraer estas enfermedades, es aconsejable evitar el consumo frecuente de alimentos agregados con sal, por lo tanto también aquellos en salmuera; esta técnica de conservación surgió de la necesidad de favorecer / prolongar la vida útil de los alimentos perecederos, pero luego del advenimiento de la refrigeración y congelación (tratamiento térmico con frío), es posible definir que su uso en la industria alimentaria es Se concreta de importancia marginal.
bibliografía:
- Salud y control de calidad de los productos alimenticios pesqueros - L. Palese, A. Palese - Piccin - page 279-280
- La carne en conserva - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
