¿Qué
El cuscús es un alimento vegetal a base de cereales típicos del norte de África y la provincia de Trapani, en Sicilia.
Hoy en día es una parte integral de la cultura gastronómica de muchos otros países, como Francia, que en los últimos siglos colonizó una gran parte de la costa suroeste del mar Mediterráneo.
¿Sabías que ...
Curiosamente, precisamente por la importancia que ha jugado la lengua francesa, y que aún cubre, en el norte y noroeste de África, el nombre "globalizado" de este alimento es el cuscús, también llamado "cus cus cus", " cous cous ", " cuscús ", " cùscusu "y" kùskusu "- mientras que a nivel local se le conoce como" seksu "- fonética bereber. Otros sinónimos de cuscús, que a menudo indican preparaciones reales en lugar de solo la materia prima, son: "cascà", "tabulé", "mestuf".
Hecho de la trituración de trigo duro (Familia Poaceae o Gramineae, Género Triticum y especies de trigo duro ), el cuscús tiene una forma irregular y un tamaño de grano más delgado que el bulgur, pero más grueso que la polenta. El color, el aroma, el sabor y el sabor recuerdan perfectamente aquellos de los granos descascarados, o más bien el salvado.
¿Sabías que ...
Aunque la mayoría del cuscús vendido se refina para satisfacer la demanda y la tendencia comercial, hoy en día el mercado también ofrece diferentes tipos de cuscús integral.
El cuscús pertenece al III grupo fundamental de alimentos: cereales, patatas y derivados. Se compone principalmente de almidón, pero también trae buenas cantidades de fibra dietética; Los niveles de ciertas vitaminas, especialmente solubles en agua en el grupo B, y algunos minerales no son despreciables. ¡ADVERTENCIA! El cuscús contiene gluten, por lo que no es adecuado para la enfermedad celíaca. No tiene ninguna contraindicación para sujetos sanos.
El cuscús es un alimento muy calórico y tiene una función principalmente energética. Sin embargo, no debe olvidarse que las tablas nutricionales se refieren a alimentos crudos, donde no se especifique lo contrario. Como durante la cocción absorbe un porcentaje de agua igual al doble de su peso, el cuscús hervido tiene una densidad nutricional igual a aproximadamente 1/3 de la inicial.
El cuscús es un ingrediente muy versátil utilizado principalmente para las recetas de platos únicos y platos de pasta.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del cuscús.
El cuscús pertenece al III grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en almidón, fibra y ciertos minerales y vitaminas, especialmente solubles en agua.
El cuscús crudo tiene un alto aporte energético (376 kcal / 100 g de parte comestible), que sin embargo se reduce a 1/3 con la cocción, gracias a la absorción de agua que triplica su peso y volumen. Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos, seguidas de las proteínas y finalmente de los lípidos. Los carbohidratos tienen una estructura predominantemente compleja y están hechos de almidón de trigo duro; La cocción previa con vapor utilizada durante la fase de producción determina una hidrólisis parcial que, sin embargo, no afecta significativamente el perfil nutricional. Los péptidos tienen un valor biológico promedio, es decir, no producen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana; El aminoácido limitante es la lisina.
¿Sabías que ...
Para compensar el valor biológico del trigo es suficiente combinarlo o alternar alimentos de origen animal (huevos, leche, queso, carne, despojos, productos pesqueros, o incluso solo legumbres, por ejemplo, frijoles) u otros granos específicos.
Los lípidos están compuestos principalmente de ácidos grasos, con una prevalencia respectiva de cadenas insaturadas en los saturados.
El cuscús contiene fibras, también solubles pero sobre todo insolubles; En cambio, es libre de colesterol. Aporta gluten pero no lactosa e histamina; No tiene función de istamino-liberador. Contiene cantidades limitadas de purina y aminoácido fenilalanina.
En cuanto a las vitaminas, el cuscús proporciona buenos niveles de niacina (vit PP), tiamina (vit B1), piridoxina (vit B6) y riboflavina (vit B2). Con respecto a las sales minerales, el cuscús es rico en fósforo y contiene niveles significativos, pero no altos, de hierro, aunque no muy biodisponible, zinc y potasio.
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | 8.56 g |
| proteína | 12.7 g |
| Los lípidos | 0.64 g |
| Ácidos grasos saturados | 0.12 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 0.09 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.25 g |
| colesterol | 0.0 mg |
| TOT Carbohidratos | 77.43 g |
| Almidón / glucógeno | 0.0 g |
| Azúcares solubles | 0.0 g |
| Fibra alimenticia | 5.0 g |
| soluble | 0.0 g |
| insoluble | 0.0 g |
| energía | 376.0 kcal |
| sodio | 10.0 mg |
| potasio | 166.0 mg |
| hierro | 1, 08 mg |
| fútbol | 24.0 mg |
| fósforo | 170.0 mg |
| magnesio | 17, 0 mg |
| zinc | 0.83 mg |
| cobre | - mg |
| selenio | - mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.16 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.08 mg |
| Niacina o vitamina PP | 3, 49 mg |
| Vitamina B6 | 0, 11 mg |
| folato | 20.0 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 0.0 mg |
| Vitamina A o RAE | - mcg |
| Vitamina d | - IU |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | - mg |
dieta
Cuscús en la dieta.
El cuscús se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios para personas sanas.
Tener una densidad de energía no despreciable, especialmente en el caso de sobrepeso severo, debe suponerse en las porciones correctas y con una frecuencia de consumo adecuada. Por lo tanto, es esencialmente un producto calórico, que proporciona hidratos de carbono en una forma compleja útil para satisfacer los requerimientos de energía de todos los tejidos.
¿Sabías que ...
Calórico no es sinónimo de alto contenido calórico, lo que significa que la energía suministrada por el cuscús es fácilmente contextualizable en cualquier tipo de dieta, incluso adelgazante; simplemente ajuste la porción. No olvidemos que todos los cereales secos o sus derivados, una vez cocidos, absorben del 100 al 300% de su peso en agua, doblando, triplicando o incluso cuadruplicando su volumen.
Como las calorías provienen principalmente de los carbohidratos, las mismas recomendaciones sobre la porción y la frecuencia de consumo son válidas en caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, que sin duda se benefician de una carga glucémica moderada. No hay implicaciones significativas para la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial primaria, excepto en la presencia de obesidad, ver más arriba.
El cuscús no es una fuente primaria de proteínas, debido al valor biológico promedio que caracteriza a sus péptidos. Sin embargo, esto se puede compensar alternando el consumo con alimentos de origen animal (huevos, leche, queso, carne, despojos, productos de la pesca, o vegetales pero ricos en lisina) como legumbres como frijoles y soya, amaranto, avena, ciertas algas, etc. .
La ingesta de fibra de cuscús es discreta; Los insolubles prevalecen, pero hay una cantidad modesta de moléculas solubles. Las fibras tienen diversas funciones nutricionales; el primero se refiere a una mejora del estímulo de la plenitud gástrica, el segundo se refiere a la modulación de la absorción intestinal: moderación de la espina glucémica de la insulina, reducción de la absorción de grasa y reabsorción de los jugos biliares; el tercero constituye prevención / terapia contra estreñimiento o estreñimiento - para el ablandamiento y el aumento volumétrico de las heces y el posible aumento de la peristalsis intestinal (según el tipo de fibra) - y el último consiste en la función prebiótica - nutre la flora bacteriana fisiológica intestinal. Recuerde que el estreñimiento o el estreñimiento pueden estar relacionados con otras molestias que incluyen: hemorroides, fisuras anales, prolapso anal, diverticulosis, diverticulitis, algunas formas de cáncer colorrectal.
El cuscús se presta a la dieta para la intolerancia a la lactosa y la histamina; Está contraindicado en la enfermedad celíaca y en las alergias a las proteínas del trigo. No impacta negativamente la dieta contra la hiperuricemia; Se encuentra entre los alimentos otorgados en el caso de la fenilcetonuria.
El cuscús es una fuente discreta de varias vitaminas B, que son factores coenzimáticos muy importantes para el metabolismo celular y, por lo tanto, para el funcionamiento de diversos tejidos. Con respecto a los minerales, la única concentración que afecta significativamente el equilibrio nutricional es la del fósforo, mineral necesario para los huesos, las membranas celulares, el tejido nervioso, etc. Por otro lado, este mineral está bien presente en la mayoría de los alimentos, por lo que el cuscús no puede considerarse una fuente de importancia primordial.
El cuscús se presta a la dieta vegetariana y vegana, pero no a los alimentos crudos. También está libre de contraindicaciones en los regímenes alimentarios religiosos.
La porción promedio de cuscús seco es de 80-90 g (alrededor de 300-338 kcal).
cocina
¿Cómo se cocina el cuscús?
El cuscús no es difícil de cocinar, pero tenga en cuenta que tanto los tiempos de cocción como las proporciones con el agua requerida pueden cambiar considerablemente de una marca a otra. Esto depende sobre todo de dos factores: el primero es la granulometría, el segundo es el alcance del precocinado industrial. Por lo tanto, es esencial consultar la etiqueta específica y posiblemente corregir el procedimiento de acuerdo con los gustos personales.
¿Sabías que ...
Muchos se quejan de que las recetas a base de cuscús no tienen éxito porque no toman en cuenta el agua del condimento. Por ejemplo, la salsa de tomate tiende a mojar excesivamente este alimento, haciéndolo "empapado" y aparentemente "recocido", similar a una polenta o sémola.
Podría decirse que el cuscús tiene una mayor predisposición a estar acompañado por pequeñas plantas enteras o cortadas en trozos, no pasadas ni licuadas.
Las recetas a base de cuscús son realmente innumerables; tiene una serie de combinaciones de alimentos comparables a la de la pasta y el arroz. Sin embargo, podríamos resumirlos de la siguiente manera:
- Prepare los ingredientes que lo acompañan, como las verduras salteadas, el pescado guisado, la carne a la parrilla, etc. si liberan mucha agua, manténgala a un lado; recuerde condimentar según sea necesario, sin exagerar ni escatimar
- Puede utilizar hierbas y especias frescas y secas de varios tipos: azafrán, guindilla, anís estrellado, orégano, romero, salvia, comino, semillas de hinojo, ajo, etc.
- Por separado, tueste el cuscús en una cacerola con una pequeña cantidad de grasa de condimento, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra o mantequilla (10-20 g de cabeza)
- Calcule la cantidad de agua o caldo que necesita usar para cocinar y rehidratar el cuscús, recuperar los líquidos que se ponen de un lado y hervir en otra cacerola corrigiendo la sal.
- Tan pronto como el agua alcance la temperatura, agréguela al cuscús tostado en un tazón o tazón; luego cubra con la película y deje reposar por al menos 2 minutos, el tiempo requerido para la absorción total
- Cubra el cuscús con un tenedor, agregue el aderezo y posiblemente un poco de aceite o mantequilla; servir.
Mira el video de Alice, nuestra cocinera personal, en la que te mostrará la receta de "Cuscús con verduras y salsa de yogur".
Cuscús con verduras y salsa de yogurt.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeLa receta del "dulce cous cous con fruta y yogur de soya" es realmente excelente, un verdadero deleite no solo para el paladar sino también para los ojos.
Otras recetas que te pueden interesar son:
- Faux Rabbit of Cous Cous and Vegetables - Receta para la Pascua
- Ensalada fría Cous Cous
¿Cómo se come el cuscús?
En el Magreb, extremo oeste del norte de África, el cuscús se consume principalmente en la cena, condimentado con "harissa", respetando las tradiciones nómadas de las personas de origen. En Marruecos, por otro lado, siempre ha sido un favorito a la hora del almuerzo.
¿Sabías que ...
La harissa es una salsa picante hecha de pimientos frescos, cocidos y pegados, condimentados con ajo y otras especias.
En los territorios islámicos, el cuscús es también el objeto de un ritual religioso-social preciso con una etiqueta de comportamiento muy rígida y severa; en la doctrina mahometana se permite comerla principalmente en el contexto de comidas familiares o, en cualquier caso, "íntimas": <
Para los esposos del Magreb, al final de la comida, el "cuscús del permiso" se ofrece como un respaldo para la primera noche de bodas; De acuerdo con la tradición, siempre mantendrán una parte para los pobres.
Para coincidir con el nacimiento de un niño, algunos preparan una mesa con todos los platos más energéticos, incluido el cuscús, para alentar la recuperación de la fuerza y promover el suministro de leche.
producción
Resumen de la producción de cuscús
El cuscús es un alimento a base de semillas de trigo duro, peladas, cocidas al vapor, secas, molidas y tamizadas; Sin embargo, no siempre ha sido así.
De hecho, a lo largo de los siglos, la preparación del cuscús ha sufrido numerosos cambios. Al principio, se obtuvo mediante trituración, trabajo manual, tamiz y secado de trigo sin cáscara, por lo tanto básicamente integral, incluso si no se excluye que parte del recubrimiento fibroso se eliminó con un tamiz. Perdipiù no estaba precocido y requería una cocción más larga que la actual. Actualmente, sin embargo, los estándares de producción requieren tanto el refinamiento del trigo de origen como el precocinado de la semilla.
Algunos también asumen que, originalmente, el proceso fue diferente; por lógica y practicidad, la molienda tuvo lugar después del secado de la semilla cruda y fue seguida por una larga manipulación, pero sin ningún tratamiento térmico.
