¿Qué es el vinagre?
El vinagre es un líquido con pH ácido obtenido por la fermentación acética del alcohol (y / o carbohidratos) gracias al trabajo de algunas bacterias aeróbicas. Entre estos microorganismos, las cepas más comunes utilizadas en la producción son las del género Acetobacter (como el vinagre Bacterium, más correctamente llamado vinagre Acetobacter ).
Vinagre en la historia
Del análisis de los hallazgos arqueológicos y los libros antiguos surgió que ya los antiguos egipcios, 6000 años antes del nacimiento de Cristo, producían, conservaban y utilizaban vinagre. Incluso la población griega (según lo que escribió Hipócrates en el 400 a. C.) lo convirtió en un uso medicinal, mientras que los romanos lo utilizaron como condimento, conservante y bebida. En la Edad Media ya se sabía de su poder desinfectante.
Propiedades fisicas y quimicas
El vinagre es un líquido compuesto principalmente de agua, ácido acético, alcohol, aldehídos y éteres compuestos; En dilución, también se encuentran aminoácidos libres y sales minerales.
El vinagre no se evapora y no se congela de la misma manera que el agua. Mientras que el punto de evaporación de su porción de agua es aproximadamente 100 ° C, el del ácido acético es considerablemente más alto, aproximadamente 120 ° C. Además, a diferencia del agua, que alcanza una consistencia sólida a aproximadamente 0 ° C, el ácido acético tiene una temperatura de congelación de aproximadamente -17 ° C. En cualquier caso, recuerde que el vinagre para alimentos tiene un porcentaje de ácido acético que generalmente oscila entre el 5% y el 12% (según el tipo), por lo que se congela y se evapora por completo más parecido al agua que el agua. Ácido acético puro.
producción
Mecanismo de producción de vinagre de vino.
El vinagre se produce en barriles, cisternas o autoclaves, en los que se colocan el vino y el iniciador biológico específico. En el interior, el compuesto se ventila continuamente ya que los microorganismos responsables de la fermentación son de tipo aeróbico obligatorio.
El contenido de alcohol del líquido inicial debe estar entre el 8 y el 10% (ya que el rendimiento real de la transformación es de aproximadamente un gramo de ácido acético por gramo de alcohol), mientras que la temperatura óptima es de aproximadamente 25-30 ° C. En dilución, algunos electrolitos como el fósforo, calcio, hierro y manganeso juegan un papel fundamental en la reacción. En general, estas condiciones permiten el desarrollo microbiológico y la formación del llamado vinagre de micoderma, una capa superficial de bacterias y sustancias orgánicas similares a la celulosa.
NB . Antes de la vinificación, el vinagre también debe filtrarse para eliminar los vinagres de micoderma suspendidos.
préstamos
En Italia, el vinagre más conocido es sin duda el del vino, en todas sus variedades: blanco, rojo y balsámico.
Algunos piensan que el vinagre es solo el resultado de una fermentación alcohólica fallida, pero no lo es. En realidad, el vinagre es un componente alimenticio de muy alto consumo general, usado sobre todo para el condimento, la formulación de muchas recetas y como conservante, pero también como un antibiótico blando (bacteriostático), como un quitamanchas, como un desengrasante suave, como olores de comida. etcétera NB . El ácido acético también se incluye en la lista de aditivos con las iniciales de E260.
Tipos de vinagre
Tipos de vinagre: los tipos más conocidos de vinagre en Italia son la uva o el vino (blanco o rojo) y la manzana o aguamiel; Sin embargo, aunque menos antiguo, el "balsámico tradicional" (típico de Emilia) es uno de los alimentos italianos más característicos y típicos del mundo.
Por otro lado, el vinagre se puede obtener a partir de la fermentación de diferentes materias primas; También se conocen arroz, cebada, ciruelas, papas, malta, peras, plátanos, frambuesas, savia de palma, caña de azúcar, leche de coco, piña, etc.
legislación
Fundamentos del vinagre / vinagre de vino: de acuerdo con la legislación nacional, el vinagre de vino DEBE obtenerse por fermentación acética del vino (idealmente con un porcentaje alcohólico cercano al 8-10%, como el rendimiento "real" de la fermentación se trata de 1: 1). La legislación reciente también divide a los vinagres comunes y de calidad (para este último, se requiere una acidez mínima del 7%). Además, la adición de moléculas acidificantes, colorantes y conservantes (por ejemplo, dióxido de azufre) no está permitida, y tanto el sabor como el sabor NO deben poseer ningún matiz de desagradable.
La Unión Europea, por otro lado, no distingue entre vinagre ordinario y de calidad e impone un límite de acidez mínimo del 6%; También prohíbe la comercialización de "vinagre" obtenido diluyendo ácido acético en agua. Estas soluciones se llaman "vinagres artificiales".
