Técnica de cocina bain-marie.
El "bain-marie" es una técnica de cocción caracterizada por la transmisión de calor indirecta. Se basa en el uso de un primer recipiente que contiene agua caliente, en el que se sumerge un segundo recipiente que contiene el alimento que se va a cocinar. El primer recipiente se calienta directamente sobre el fuego o en un plato.
La peculiaridad del baño María es la progresión del aumento térmico y el límite máximo de unos 100 ° C, más allá del cual, obviamente, el agua no puede ir ya que alcanza el punto de ebullición.
La cocción Bain-marie se utiliza para ciertas cremas o para algunas masas ensambladas; hoy, a menudo es reemplazado por algunas máquinas como la pasteurizadora o la máquina de templado.
La pasteurizadora se utiliza principalmente para cremas y sorbetes, mientras que la máquina de temple para cubrir el chocolate.
Por otro lado, para pequeñas cantidades es suficiente el clásico baño María, de los cuales los expertos diferencian entre tres tipos.
Dinámico bain-marie
Consiste en una olla en la que el agua se calienta a una temperatura de 95 ° C y transmite el calor a otro recipiente de madera; Dentro de esto, el operador mezcla hasta que la mezcla esté firme. El agua nunca debe llegar a hervir.
Baño de agua estática
Está dirigido a preparar los postres cuya masa debe ser vertida en los moldes con mantequilla, colocados en cacerolas medio llenas con agua. El tratamiento térmico prolongado se puede realizar con agua hirviendo intensa. Una variante de este sistema prevé que el recipiente se coloque en una bandeja con lados altos, en el que se coloca agua caliente. El conjunto se almacena en el horno a 200 ° C durante al menos media hora.
Baño de agua para no cocinar.
Coloque agua tibia dentro de una cacerola colocada sobre una fuente de calor moderada. En el interior, en otro recipiente, las cremas se preparan con mantequilla y otros compuestos para cocinar sin cocinar.
Utilizar en la cocina
El bain-marie se puede utilizar de las siguientes maneras:
- Derrita el chocolate para evitar la separación y las incrustaciones en lugar de las cacerolas sobre el fuego.
- Cocer la tarta de queso sin hundirla en el centro ni agrietarla.
- Cocine las cremas sin grumos ni película superficial (también gracias al vapor que sube)
- Salsas picantes clásicas, como la holandesa y la bernesa, que requieren una cierta cantidad de calor para emulsionar la mezcla, pero no demasiado porque una temperatura alta provocaría que la salsa se "cuajara" o "partiera"
- Algunos productos, como las terrinas y el paté, se cocinan en un "bain-marie horneado"
- Engrosamiento de la leche condensada.
- Calentar la leche para la alimentación.
- Mantenga la comida caliente durante largos períodos de tiempo (más caliente)
- Licue la miel cristalizada colocando la jarra de vidrio en el baño María.
