¿Qué es la almohada?
Definición: el tocino es un alimento de origen animal que puede incluirse en el conjunto de las carnes curadas.
Es un producto sazonado con una composición muy aceitosa, obtenido, como se puede deducir de su nombre, de la mejilla de cerdo ficca (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus );
En comparación con el promedio de las carnes curadas más comunes, la almohada es pequeña y el tamaño normal es de alrededor de un kilogramo de peso. Superficialmente, en el lado del corte, la mejilla parece estar blanquecina, mientras que prevalece el color marrón en la corteza. En sección, la almohada tiene un color marfil caracterizado por venas musculares más o menos importantes (según la relación entre la masa magra y la masa grasa del cerdo de origen).
La detección de un color amarillento, o peor, tiende a marrón, indica un mal estado de conservación de la almohada; Esta condición también se encuentra por el olor y el sabor "rancio". En casos similares no es necesario eliminarlo, más bien recomendamos un recorte superficial de las partes interesadas y un cierto apuro hacia el consumo final. La deshidratación excesiva de los alimentos también indica una vida útil demasiado prolongada o comprometida. Por lo tanto, para evitar el deterioro de la almohada y promover su conservación en el hogar, recomendamos dividirla en pedazos más pequeños (alrededor de 100-200-300 g) y tratarla con una aspiradora, luego guardarla en lugares frescos y posiblemente oscuros (como el refrigerador o una despensa semi-subterránea o una bodega).
Producción de la almohada: la producción de la almohada se hace simplemente; después del corte del animal (región de la cabeza), que incluye RIGORAMENTE la conservación de la cáscara, la mejilla de cerdo está salada y picante, y posiblemente condimentada con hierbas aromáticas (salvia, romero, etc.); Finalmente, la mejilla se sazona por un período de cambio que va desde unas pocas semanas hasta un máximo de 3 meses. Este último procedimiento, similar al de la panceta tesa, no proporciona la aplicación de la "férula".
Aspectos gastronomicos.
Como se anticipó, la almohada se puede usar para la composición de numerosos platos que tienden a pertenecer a la tradición regional.
Servida cruda, en escamas y en rodajas finas, la almohada cubre de manera excelente (desde un punto de vista organoléptico y gustativo) la función del plato - salami. Los aperitivos a base de crutones calientes y mejillas de cerdo (también con trufas negras) son bien conocidos, pero su papel principal es sin duda el de la formulación de salsas acompañantes para los primeros platos.
| Composición nutricional por 100g de mejillas de cerdo CRUDA. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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La guanciale es la base esencial para algunas recetas tradicionales entre las cuales mencionamos la carbonara y la amatriciana; Hasta la fecha, el tocino a menudo se reemplaza por la panceta tensa y / o ahumada, ciertamente más barata, pero ciertamente no corresponde al producto original. También hay varios platos "lardellate" (en rodajas muy finas) o enriquecidos con guanciale, que es una excelente alternativa a la manteca en rodajas o cubos pequeños mucho más comunes.
La combinación enológica recomendada para guanciale es para vinos espumosos, blancos o rosados, pero siempre delicados.
Características nutricionales
El guanciale es un alimento extremadamente energético, rico en lípidos, bajo en proteínas y sin carbohidratos y fibras. Esta característica lo excluye totalmente de la dieta baja en calorías dirigida a la pérdida de peso.
Como es claramente visible desde la mesa lateral, la materia prima útil para la producción de la mejilla de cerdo (que es la mejilla cruda) ya tiene características absolutamente peculiares. Aunque todavía tiene que ser salada y sazonada, la carne de la mejilla es particularmente pobre en agua en la máxima ventaja de la densidad de los lípidos. Aunque no por mucho, es probable que piense que la mejilla de cerdo salada y envejecida tiene un mayor contenido energético de lípidos.
La descomposición de los ácidos grasos es ventajosa para los monoinsaturados, pero la presencia de cantidades considerables de saturado y colesterol excluye totalmente el uso de la almohada en el tratamiento de sujetos que sufren hipercolesterolemia.
En lo que respecta a las sales minerales, aunque muestra las características nutricionales de los alimentos frescos, es concebible que las mejillas de cerdo envejecidas posean cantidades particularmente altas de sodio, que lo excluyen de la dieta contra la hipertensión arterial.
En cuanto a las vitaminas, además de una modesta concentración de equivalentes de retinol, la almohada cuenta con excelentes cantidades de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina PP).
No hay una porción promedio recomendada de tocino, ya que su composición química evita que se enmarque en una dieta saludable y correcta. Sin embargo, en la excepción a la dieta habitual, es posible utilizar la almohada, privándose del uso de las grasas de condimento utilizadas en la comida actual.
