edulcorantes

Jarabe de glucosa

Legislación y tipos de jarabe.

De acuerdo con la legislación vigente, el jarabe de glucosa es una solución acuosa purificada y concentrada de carbohidratos de alimentos, obtenida del almidón, el almidón y / o la inulina, que debe cumplir con las siguientes características:

a) materia seca no inferior al 70% en peso

b) equivalente de dextrosa no inferior al 20% en peso sobre la sustancia seca, expresada como D-glucosa

c) ceniza sulfatada no superior al 1% en peso sobre la sustancia seca.

La dextrosa equivalente (mejor conocida como equivalencia de dextrosa) es una estimación del porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe de glucosa.

Cuanto mayor sea el porcentaje, mayor será el contenido de azúcares simples y disacáridos (glucosa, fructosa y maltosa) y el grado de dulzor del producto. Este último es, sin embargo, más bajo que el del azúcar para cocinar (sacarosa); De hecho, la glucosa tiene un dulzor 25-30% menor que la sacarosa, que a su vez tiene un poder edulcorante 30% menor que la fructosa.

La definición de jarabe de glucosa es bastante extensa, por lo que este nombre es atribuible a productos con características ligeramente diferentes. Como se anticipó, estos jarabes se obtienen de varios tipos de almidón (generalmente de almidón de maíz) a través de un proceso de conversión enzimática; de hecho, el almidón es un polisacárido que consiste en muchas unidades de glucosa unidas entre sí de manera lineal y ramificada. A nivel industrial, luego se agregan enzimas capaces de disolver estos enlaces, originando cadenas de glucosa mucho más cortas (maltosa, dextrinas) y unidades individuales de azúcar. Entre estas enzimas mencionamos la alfa-amilasa, que permite obtener jarabes con un contenido de aproximadamente 10-20% de glucosa libre, y gluco-amilasa, que aumenta este porcentaje a más del 90%. La alfa-amilasa se produce industrialmente utilizando una especie bacteriana ( Bacillus sp.), Mientras que para la glucoamilasa se usa una especie de hongos: el Aspergillus.

Como se indica en la tabla, sobre la base de la equivalencia de dextrosa, el jarabe de glucosa puede tener características adecuadas para usos alimenticios particulares.

Empleo en la industria alimentaria.

El jarabe de glucosa se presenta en forma de jarabe espeso e incoloro y de sabor dulce. Aunque es menos dulce que el azúcar (en las bebidas se prefiere explotar el mayor poder edulcorante y la mayor solubilidad del jarabe de fructosa), presenta toda una serie de ventajas tecnológicas. De hecho, el jarabe de glucosa puede prevenir la cristalización de la lactosa, disminuir el punto de congelación y dar cuerpo al producto terminado. Como tal, está indicado en muchas aplicaciones en el campo de helados, para controlar el grado de dulzor y el punto de congelación, y en la confitería / confitería (croissants, galletas, panettone, colombe, etc.), donde la cremosidad del producto aumenta mientras se mantiene bajo grado de dulzor o disminución de su poder edulcorante (por ejemplo, debido a la presencia de cantidades importantes de fruta demasiado azucarada). El jarabe de glucosa también es apreciado por sus propiedades conservantes.

Propiedades nutricionales

Desde un punto de vista nutricional, el jarabe de glucosa es un ejemplo típico de alimentos ricos en "calorías vacías", un término utilizado para indicar su poder de alta energía en oposición a la ausencia de vitaminas, proteínas, grasas y fibras, con un contenido muy bajo en sales minerales. Dependiendo de la equivalencia de dextrosa, el jarabe de glucosa puede exhibir un índice glucémico (IG) más o menos alto (si la ED es alta, la IG también es alta y viceversa). Por lo tanto, no es casual que el uso extensivo de jarabes de glucosa-fructosa en el sector alimentario sea señalado como un factor importante en la propagación de la obesidad.

Incluso cuando se obtiene del almidón de trigo, el jarabe de glucosa no crea problemas importantes para los celíacos, ya que se purifica a partir del componente proteico, por lo tanto, sustancialmente libre de gluten.