generalidad
La fruta en almíbar es un alimento dulce y en conserva a base de fruta fresca. Algunos lo consideran una variante invernal de la fruta de temporada, pero no es exactamente así; De hecho, la fruta en almíbar, debido a la alta ingesta de energía, la alta concentración de azúcares simples y el procesamiento culinario al que se presenta, se encuentra totalmente dentro de la categoría de dulces no grasos (pero aún así calóricos).
A diferencia de las mermeladas y las mermeladas, la fruta en almíbar requiere el uso de frutas intactas, mejor si no tienen abolladuras o abrasiones, lo que tiende a una maduración pobre o media; La fruta en almíbar se puede almacenar entera, dividiendo la fruta por la mitad o cortándola en trozos. Por el contrario, las mermeladas y las mermeladas desempeñan efectivamente el papel de "reciclaje" de fruta defectuosa, muy madura, abollada y siempre redundante; En este caso, la fruta se corta, se cocina y finalmente se pasa.
Teoría y preparación de la fruta en almíbar.
La eficacia conservadora de la fruta en almíbar se basa en dos principios distintos: uno físico y otro químico. La física prevé el uso del calor con relativa esterilización de la fruta, del jarabe y de los vasos. la química, por otro lado, utiliza el aumento de las concentraciones de sacarosa (azúcar de mesa granulada) que, al reducir significativamente el agua libre, tiene una buena función bacteriostática.
En el concreto, la fruta en almíbar se lava, posiblemente se pela, se corta, posiblemente se descompone, se coloca en los frascos junto con el jarabe, se cocina indirectamente y se sella.
¿Pero es realmente tan simple?
EN PRIMER LUGAR, es necesario entender "cómo" y "durante cuánto tiempo" se va a cocinar la fruta en almíbar.
¿Cómo se cocina? En primer lugar, la fruta en almíbar debe cocinarse en los frascos especiales, llenarse con almíbar y colocarse en una sartén con agua hirviendo. NB . Estos jarrones deben protegerse unos de otros con paños de cocina o periódicos viejos. Al llevar a cabo la misma operación directamente en la sartén, fuera de los frascos, la fruta estaría expuesta a un calor excesivo y sería necesario girarla a menudo desintegrándola y obteniendo así una "mermelada incompleta".
Cuanto tiempo cocinar Los lectores ya sabrán que la efectividad de la recuperación del calor depende del tiempo y la temperatura del tratamiento; En la fruta almibarada, la temperatura es de alrededor de 100 ° C, por lo que la única variable en la cual intervenir es el tiempo. Por lo tanto, es necesario comprender que el tratamiento térmico que se aplicará es al menos SUFICIENTE para la conservación, ya que una cocción deficiente no alcanzaría la rehabilitación, mientras que una cocción excesiva tendería a deshacer la fruta o los trozos de fruta. Una vez que se alcanza la ebullición, el tiempo requerido es casi el mismo para cada tipo de fruta, ya que el calor siempre tiene la función principal de destruir bacterias y mohos (son suficientes, en este sentido, de poco más de 5 minutos). En este sentido, los lectores más preparados podrían objetar: "¡la cocción al hervir también es necesaria para la desnaturalización enzimática de la pulpa! Si estos catalizadores no están bloqueados, el pardeamiento de la fruta en almíbar puede ocurrir incluso sin la intervención de microorganismos". En primer lugar, felicitaciones por la preparación ... pero desafortunadamente, en este caso, ¡no es así! El tiempo que tarda el agua en la cacerola y luego el jarabe de las ollas en alcanzar la temperatura SIEMPRE es suficiente para permitir que el calor ingrese al centro de la pulpa, desactivando las enzimas responsables de las hipotéticas reacciones adversas. Por esta razón, es suficiente concentrarse en el problema opuesto, es decir, que la fruta no se destruye por cocción excesiva; Para este propósito, sería útil una fuente de calor muy intenso, que permita alcanzar los 100 ° C rápidamente. ¡ADVERTENCIA! No recomiendo poner los jarros de fruta en jarabe en agua, ya que está hirviendo porque el choque térmico podría romper el vidrio ... ¡un verdadero desastre!
Otro problema en la preparación de la fruta en almíbar está sin duda constituido por el cálculo de la CONCENTRACIÓN del jarabe y, por lo tanto, por el control de "ósmosis". Si, en relación con la fruta utilizada, el jarabe es demasiado bajo en azúcar, la fruta tiende a GONFIARSI en exceso; por el contrario, si el jarabe está excesivamente concentrado, la fruta tiende a hacerse evidente. Se sabe que el jarabe, por definición, debe tener una concentración de sacarosa / glucosa de 66.5% y 33.5% de agua; desafortunadamente, la "fuerza" del jarabe no es una constante sino una variable (un jarabe similar arruinaría completamente nuestra fruta).
Video Receta - Melocotones De Sirope Caseros
Melocotones en almíbar - Receta para prepararlos con seguridad
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeCálculo de la concentración de jarabe. La concentración del jarabe debe ser aproximadamente 20 ° Baumé, que corresponde a 145-145 / S (S = masa específica de azúcar), o Brix (o Balling ), que representan la proporción de azúcar en masa. Este no es un valor fijo, sino una ecuación variable basada en el poder osmótico de la pulpa (que varía con el grado de maduración y depende de los niveles de azúcar que contienen las células vegetales).
Composición nutricional del coctel de frutas en almíbar - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Cuanto más madura está la fruta, más fuerte debe ser el jarabe (o concentrado). Obviamente, estos son conceptos que son difíciles de aplicar a la mayoría de los lectores; sin embargo, existe un método bastante simple para obtener la concentración de 20 ° del jarabe. De hecho, desde el punto de vista práctico, empapándola, la fruta que se va a emparedar NUNCA debe flotar, o hundirse rápidamente en el líquido.
Para obtener el jarabe correcto, por lo tanto, es suficiente preparar la fruta (posiblemente con características únicas de madurez, que es entera, en partes o en trozos) y, aparte, un jarabe MUY concentrado. Cuando la fruta se baja en almíbar, debe flotar (lo que indica una fuerza excesiva); en este punto, será suficiente agregar un poco de agua a la vez hasta que la fruta se hunda suavemente. Esa es la fuerza correcta de jarabe de fruta.
Características nutricionales
La fruta en almíbar es un alimento fuertemente azucarado, muy calórico y no apto para el consumo frecuente y / o grandes porciones. Estos son productos para clasificar como dulces o postres, aunque el porcentaje de agua es mayor que la mayoría de los alimentos que conforman el grupo.
La fruta en almíbar NO es fruta fresca; Se cocina y se conserva. Esto resulta en una pérdida considerable del contenido en vitaminas termolábiles (por ejemplo, vit. C) y antioxidantes (por ejemplo, sustancias fenólicas); Además, la suspensión de la pulpa en el jarabe, por ósmosis, determina la pérdida (dispersión) de muchas sales minerales como el potasio y el aumento paralelo de glucosa y fructosa que contiene el jarabe.
La cantidad de fibras, lípidos y proteínas es la misma que la fruta fresca de origen.
La fruta en almíbar es un alimento no recomendado en caso de diabetes mellitus, o en caso de sobrepeso u obesidad; por otro lado, al querer contextualizarlo en un régimen normotórico, puede reemplazar brillantemente los pasteles, pasteles, budines y cremas, pero no es absolutamente una fruta fresca. Recuerde que, debido al alto porcentaje de azúcares simples, la fruta en almíbar puede aumentar el riesgo de caries dental.
